Az olívaolajak világa sokkal gazdagabb és összetettebb, mint gondolnánk. A jó minőségű olívaolaj ugyanis sok szempontból olyan, mint az igazán kíváló bor: minden cseppjében ott rejlik a története – a természetes körülményei, valamint a hozzáértés, amellyel készítették. Gasztrokalauzunk ebbe a titokzatos univerzumba segít eligazodni.
1. Az olíva szentháromsága
Az olívaolaj karakterét három fontos tényező határozza meg. Először is, kulcsszerepe van a bogyónak, amelyből – akárcsak szőlőből – számtalan fajta létezik. Nagyon fontos az olívász hozzáértése, azaz hogy jól válassza meg az adott termőterületre legalkalmasabbat. A harmadik meghatározó elem pedig a terroir, vagyis a termőhely – annak talaj- és klímajellemzői.
Ezt a három tényezőt, azaz a típust, a termelőt és a terroirt nevezzük „3T”-nek, a késztermék minőségét leginkább befolyásoló tulajdonságoknak.
Mivel az olívaolaj jellegét számos körülmény befolyásolja, az egyes évjáratokban ugyanarról a termőterületről, ugyanabból a fajtából és ugyanannak a termelőnek a kezéből is más-más jellegű olívaolaj kerülhet ki. Az olívaolajoknak is vannak kiemelkedő évjárataik, azonban a borral ellentétben az olajat nem lehet hosszan eltartani. Akadnak minden évben kiváló minőséget hozó termőterületek, és olyanok is, amelyek csak időnként nyújtanak magasabb színvonalat, valamint ennek a szakmának is megvannak a maga sztárjai, akik a prémiumkategória jeles képviselői.
2. A bogyótól az olajig
Olívabogyó-szüret során a szemek hálóra vagy ernyőre potyognak.
Az extra szűz olívaolaj titka néhány alapvető szabály betartásában rejlik. A legfontosabb, hogy a gyümölcs egészséges legyen. A szüret nem történhet teljesen érett állapotban, a betakarítást az érés előtt vagy az érés legelső fázisában kell megkezdeni, és végezhetik kézi erővel vagy gépek segítségével.
A legfontosabb, hogy a szemek ne érintkezzenek a talajjal, ezért hálóra vagy ernyőre kell potyogniuk.
Ahhoz, hogy igazán minőségi olívaolajat kapjunk, nagyon fontos, hogy a termés mielőbb az olajmalomba érkezzen: az extra szűz olívaolajra vonatkozó hatályos jogszabály a szürettől számított 24 órán belül írja elő a feldolgozást, sok csúcstermelő azonban ezt pár órán belül elvégzi. A malomban először elválasztják a levél és gallyrészeket a terméstől, majd a bogyókat hideg vízzel lemossák: ezzel eltávolítják a szennyeződéseket, és lehűtik a bogyókat, amelyek ezután az őrlőbe, illetve darálóba kerülnek.
A pépesítés többféle eszközzel, a hagyományos kőhengertől egészen a kalapácsos vagy késes aprító zúzószerkezetekig történhet. A folyamat során visszamaradó törkölyből a maradék olajtartalmat mechanikai úton már nem lehet kinyerni. A második fázisban elkülönítik a zöldségvizet és az olajat, ezután következik az ülepítés és a szűrés. A teljes eljárás közben mind a gyümölcsnek, mind a masszának 27 °C alatt kell maradnia, csak ekkor számít hideg kinyerésnek a folyamat, ami az olaj besorolásánál lesz fontos.
Ez is érdekelhet! Olívaolaj a kávéba? Egy új gasztro trend, ami meghódította az internetet
3. Extra szűz – biztos?
Ahhoz, hogy egy olaj extra szűz legyen, kizárólag mechanikus úton, hideg sajtolással készíthetik. A magasabb hőfokon, de mechanikus módszerrel kivitelezett eljárás során szűz olívaolaj keletkezik, a nem mechanikus módszerrel készült olajon pedig az előírás szerint sem a szűz, sem az extra szűz megnevezést nem lehet feltüntetni.
A minősítést laborvizsgálattal végzik: az olaj savtartalmát mérik – a folyamat azonban kémiai trükkökkel könnyen befolyásolható, így a valóságban gyakran olyan olajokra is rákerül az extra szűz felirat, amelyek készítése nem felel meg a kategória követelményeinek. A világ éves olívaolaj-menynyiségének csupán 2 százaléka valóban extra szűz olaj, a fennmaradó 98 százalék pedig sok esetben még csak nem is szűz.
Az említett két százalékban is hatalmasak a minőségkülönbsége. Vásárláskor azonban sokkal kisebb eséllyel futunk bele nem megfelelő minőségű termékekbe, ha figyelünk arra, hogy a „3T”, azaz a típus (bogyófajta), a termelő és a terroir is szerepeljen az üvegen. Ezenkívül jó jel, ha a címke tartalmazza a szüret idejét, a tisztán zölden leszedett bogyókból készült olívaolajokon pedig általában feltüntetik a korai szüret kifejezést is. Amennyiben lehetőségünk van, mindenképp kóstoljuk is meg az olajat, hiszen így bizonyosodhatunk meg a minőségéről és arról, hogy az ízlésünknek is megfelel.
4. A minőség íze
A kész olívaolaj legfontosabb mérhető jellemzője az olajsavtartalom, ami jelentős hatással van a termék ízjegyeire. A jogszabályi kritérium az extra szűz kategória esetében maximum 0,8%. Minél alacsonyabb ugyanis a savtartalom, annál intenzívebbek az ízek, és annál jobb minőségű az olaj. A mutató akkor lesz magas, ha a gyümölcs túlérik, illetve késve dolgozzák fel, hiszen ilyenkor elindul az oxidáció.
A gyakorlatban az extra szűz olívaolaj ízéről és minőségéről csakis úgy tudunk megbizonyosodni, ha önmagában kóstoljuk meg, ugyanis ezek az olajok számtalan íz- és illatjegyet hordoznak magukban, amelyek pontos meghatározására ez a legcélszerűbb eljárás.
A tételeknek lehetnek gyümölcsös, zöldséges, herbális jegyei, megjelenhet bennük például a frissen vágott fű, a dió, a rukkola íze, sőt hordozhatnak paradicsomszáras, szőlőhéjas, virágos és citrusos elemeket is. Az igazán jó minőségű olívaolajnak pedig lehetnek olyan jellemzői is, amelyek elsőre talán meglepőnek bizonyulhatnak: a kesernyésség és a csípősség, más néven borsosság. Az olívaolaj jellemző karakterjegyei fajta- és évjáratfüggők.
5. Otthoni gondoskodás
Illusztráció.
Az olívaolaj- és borkészítés között a legjelentősebb különbség az, hogy az előbbivel kapcsolatban nem beszélhetünk sem érlelési folyamatról, sem pedig hosszas eltarthatóságról.
A szavatosság időtartamát két dolog csökkentheti: a közvetlen napfény és a tartós hő minőségromlást okozhat.
Éppen ezért célszerű kamrában, esetleg konyhaszekrényben, de semmiképp sem a konyhaablakban, napfénynek kitéve tárolni az olívaolajainkat. Általánosságban elmondható, hogy az olaj a palackozástól számított másfél-két éven belül őrzi meg egyedi karakterét, de felbontás után fél éven belül érdemes felhasználni.
Ahhoz, hogy minden helyzetre találjunk otthon megfelelő olívaolajat, célszerű háromféle változatot tartani. Nem árt, ha van egy enyhe-közepes intenzitású alapolajunk – amelyet sokrétűen felhasználhatunk, süthetünk, főzhetünk is vele –, emellett tarthatunk kétféle prémiumolajat: egy „szelídebbet” és egy intenzívebbet.
Figyelmedbe ajánljuk! Egészséges és selymes hajat szeretnél? Kenegesd olívaolajjal!
6. Sülve-főve
Az olívaolaj felhasználása kapcsán több tévhittel is találkozhatunk. A leggyakrabban felmerülő kérdés, hogy használhatjuk-e főzésre, illetve hogy magas hőmérsékleten valóban keletkeznek-e benne káros anyagok.
Az extra szűz olívaolaj alapvetően jól hevíthető, kifejezetten stabil zsiradéknak számít – egy tényezőt azonban fontos figyelembe vennünk: a füstpontja 180 °C. Ez azt jelenti, hogy a legtöbb konyhai művelethez jól használható.
Az ennél gyengébb minőségű olajokkal viszont nem érdemes főzni, mivel ezek szerkezete hamarabb megváltozhat, ezért a hevítésük nem egészséges. A mindennapi használat során érdemes figyelembe vennünk azt is, hogy sütéshez kevésbé karakteres tételeket a legideálisabb választani.
Befejezőolajként, azaz a kész salátára, tésztára, illetve mártogatáshoz pedig jöhetnek a különlegesebb, féltett kincsek a spájzból.
Szöveg: Budai Zsanett
A cikk eredetileg a Hamu és Gyémánt magazin 2019. őszi lapszámában jelent meg.
