Az Adriai-tenger legnagyobb félszigete, a szív formájú Isztria nem csupán a nyaralni vágyók számára remek tengerparti úti cél. Itt készül ugyanis Horvátország legkifinomultabb borainak egy része.
Szerző: Robert Smyth
A Zágrábból tartó háromórás út után mégsem egy pohár friss malvazija fogadott minket, hanem egy stampedli rakija, a helyi tüzes víz, aminek összetevői a közeli erdőben nőnek. Bár nem volt karácsony, nem tudtam ellenállni a fagyöngyből készült pálinkának, a biskának, ami egy isztriai klasszikus. Ugyancsak meg kellett kóstolnunk egy szarvasgombával ízesített párlatot is, ugyanis utunk első állomása nem egy borászatba vezetett, hanem egy szarvasgombavadászhoz, Miro Kotigához. A rakijától felfrissülve indultunk el Miróval és két izgatott kutyájával – Belával és Nerával – az erdőbe, hogy szarvasgombát keressünk az ebédhez.
Szarvasgomba és biodinamika
Apró csodák
Fotó: IStock
A hegytetőn álló Motovun falu elbűvölő látványával a háttérben figyeltük, ahogy a kutyák körbeszaglásznak, majd egyszer csak hopp – előbukkant egyetlen magányos szarvasgomba. Visszasétáltunk a házhoz, ahol ízletes csemegék egész orgiája fogadott, miközben Miro felesége, Mirjana rántottát készített, természetesen szintén szarvasgombával; az egészet pedig egy névtelen, de kellemes malvazijával öblítettük le. A pár Miro Tartufi márkanév alatt lenyűgöző gasztróbizniszt épített fel Belső-Isztria északi részén, a Mirna folyó völgyében.
A szarvasgombakaland után bejelentkeztünk a szálláshelyünkül szolgáló Roxanich hotelbe. A borászatnak is otthont adó, lehengerlő látványt nyújtó épületet szinte minden oldalról dűlők veszik körül. A Roxanich 26 hektár saját szőlőterületen gazdálkodik. A szálloda medencéjében megmártózva, az embernek olyan érzése támad, mintha a szőlőtőkék közt úszna, ami egész biztosan különleges attrakció a nyári hónapokban. A hotel kötelező állomás nemcsak a borkedvelőknek, de bárkinek, aki nyitott a helyenként merész, egyedi enteriőrökre, különleges szobákra, melyek központi eleme a bőrborítású elemekből álló, tükrös (sőt, itt-ott létrás) baldachinos ágy. A Roxanich borok kevésbé extravagánsak, ám annál tartalmasabbak – nem kapkodják el piacra dobásukat és hosszú ideig érlelik őket, emellett pedig biodinamikus elvek mentén készülnek. Az összes bor spontán erjed, és minimális kénnel palackozzák őket.
A Roxanich tradicionális eljárással készült rozé pezsgője, a Les Petitis Bulles Istriennes a borgonja istarska (kékfrankos) szőlőfajtából készült és hosszú időt (négy és fél évet) töltött seprőn a második erjesztés során a palackban. Finom egyensúlyban találkoznak benne a piros bogyós gyümölcsök és az összetettebb élesztős aromák. A Rožica 2017 sötét cseresznyeszíne távol esik a tipikus gyümölcsös rozék árnyalataitól. A borgonja istarska bogyókat 3-5 órán át áztatták héjon, a végeredmény pedig egy mély és tartalmas rozé lett. A malvazijica (azaz kis malvazija) 2017 távolról sem egy kis bor – rendkívül kerek és sima. Ez „csupán" 15–17 óra héjon áztatást kapott, míg az Antica 2009 egy ízig-vérig narancsbor, ami 150 napot töltött héjon, eleinte nagy tölgyfa hordókban. A fűszeres bor narancssárga színe és tanninossága a kortyban egyértelműen érezhetővé teszi a héjon áztatást. A későbbi példák is igazolták: a malvajziának határozottan jót tesz a héjon tartás, mert a keserű fenolok nem oldódnak ki a héjból.
Malvazija minden mennyiségben
Motovuni kilátások
Fotó: Jonathan Sollender / Unsplash
A pincészettől egy kiadós sétával jutunk fel Motovun hangulatos, középkori védfalakkal körülvett felsővárosába, ami oda-vissza egy kellemes kiruccanás, hogy kitisztítsuk a fejünket. Motovun hangulata kimondottan Velencét idéző, és összességében egész Isztria területén érezhető az olasz hatás (Isztria egy része valójában Olaszországhoz tartozik, a másik része pedig Szlovéniához), de ugyancsak határozott saját karaktere van. A helyiek büszkén vallják magukról, hogy isztriaiak, és csak utána mondják, hogy horvátok.
A másnap reggeli, 18 borból álló malvazija-kóstoló során egy rossz bor sem került terítékre. Bár a motovuni Fakin borászat neve mosolyt csalt az angolajkú kóstolók arcára, mindkét Fakin bornak jó értékelést adtam. A pince belépő Malvazija 2018 bora kizárólag acéltartályban készül, citromsárga színű, citrusos, füves aromájú tétel, remek frissességgel és ropogós savakkal. Az élénksárga színű La Prima 2017 akácfa hordóban érett és magasabb alkoholtartalommal (14,5%) bír, mégsem lógott ki a sorból – egy érett, kerek bor tele lédús egzotikus gyümölcsökkel. Mindkét Fakin bor remek volt, és tökéletesen illusztrálta, milyen spektrumon képes mozogni ez a fajta. A délelőtti kóstolót követően máris úton voltunk; egy szippantásnyi tengeri levegő és gyors kávé Novigrad csinos tengerparti városában, majd indultunk is a Coronica borászat felé, ahol az Adriai-tenger hűsítő hatása két és fél kilométerről is egyértelműen érezhető.
„Augusztusban nem lehet nyitott ablak mellett aludni"
– mesélte a tulajdonos Moreno Coronica, miközben a borászat közelében levő dűlők élénk vörösagyagos talaját vizsgáltuk. A vörös különböző árnyalatait felvonultató területek patchworkjében egy olyan parcella is található, amelyben széles sorokban állnak a 90 év feletti tőkék. A hűvös éjszakáknak köszönhetően megmaradó savak révén ezek a borok nagyon jól érlelhetőek. Az egyik, a Berba nevű száraz, aranyszínű malvazija 2003-as évjárata még mindig nagyon élénk volt, finom, érett jegyekkel. A vörösagyag alatt fehér mészkő alapkőzetet találunk, ami gyakori az Isztrián, sőt déli irányban egészen Dalmáciáig folytatódik. Ez is a savak javára válik, csakúgy, mint a bóra, azaz a hideg, száraz szél, ami a dűlők közt fúj a partvidék felé.
„A dűlő fontosabb a pincénél"
– jelentette ki Moreno, és hozzátette, az egyensúlyt a leszüretelt szőlő adja. Itt azt is megtanultuk, sőt meg is kóstolhattuk, hogy miként hozza ki a seprőn érlelés a malvazija komplexitását. A Coronica egy elismert, tradicionális eljárással készült malvazija pezsgővel is büszkélkedhet, ami augusztus végén szüretelt szőlőből készült és 36 hónapot tölt seprőn a palackos érlelés alatt.
Bemutatkozik a teran
Fókuszban a helyi fajták
Fotó: Alex Holyoake / Unsplash
Moreno szerint a másik helyi fajtának, a teran nevű kék szőlőnek viszont annyi napsütésre van szüksége, amennyi csak lehetséges. Ő kikísérletezte, hogyan lehet jobb és minél koncentráltabb bort készíteni ebből a vékony héjú fajtából. Miután visszatért az olaszországi Piemontban található Barolóból, a fejlődő szőlő egy részét zöldszürettel ritkította azért, hogy csökkentse a hozamot.
„Apám tíz napig nem szólt hozzám ezután"
– mesélte. A teran, jellegét tekintve valahol a kékfrankos és a kadarka között található, az előbbi struktúrájával és savasságával – bár valamivel nagyobb testtel –, valamint az utóbbi fűszerességével, plusz valamelyest mindkettőnél magasabb alkohollal. Moreno, aki szerénysége és lazasága ellenére egyértelműen nagyon tehetséges borász, tett egy kritikus megjegyzést:
„Az új generációnak minden a pénzről szól. Ilyen borokat nem lehet öt év alatt készíteni"
– adott hangot véleményének.
Mindennek isztriainak kell lennie
Isztrián a bor mellett a másik népszerű termék az olíva
Fotó: Frank Albrecht / Unsplash
A következő állomás a csúcstechnológiás Kozlović borászat volt, ami 10 km-re található a tengerparttól, és modern, formabontó épületének látványa drámai kontrasztban áll a szemközti Momjam nevű falu középkori romjaival. A borászat sokat tett a malvazija minőségi szintjének javítása érdekében Isztrián. A szőlőfajta a borászat 30 hektáros területének 75%-át teszi ki, köztük a Santa Lucia-dűlő majdnem 60 éves tőkéivel, melyek flis, mészkő és agyag talajon nőnek, 240 méter tengerszint feletti magasságon. Az itt termő szőlőből nagyon komplex, spontán erjesztett bor készült, ami 12 hónapon át érett 32 hektós, isztriai tölgyből készült fahordókban.
„Mindennek isztriainak kell lennie"
– mondta Gianfranco Kozlović borász-tulajdonos, aki feleségével, Antonellával vezeti a borászatot. Gianfranco készít malvaziját akáchordóban is, mint például a 2001-es évjáratból származó, nagyon mézes, gyantás és gazdag bort. Borai mellett a Kozlović-calád egy másik isztriai különlegességről is ismert; ez pedig az olívaolaj. Gianfranco jelenleg a problematikus, ugyanakkor különleges teran szőlő presztízsének növelésén dolgozik, amit ő a vidék örökségének részeként emleget.
„Nagy kihívást jelentő szőlőfajta, ám van benne potenciál. Remélem, a következő öt évben többet beszélünk majd a teranról. Több kutatásra van szükségünk, de a végeredmény nagyon jó lesz"
– mondta. A 2018-as évjáratnak csodás lila színe van és árad belőle a meggy, míg a 2017-es Santa Lucia nagyon fűszeres, de kifinomult, és különleges termőhelyi karakterrel bír.
Még több remek terannal és malvazijával találkoztunk az Albert és Nikola Benvenut testvérpáros által vezetett Benvenuto pincészetnél, amely a tengertől messzebbre helyezkedik el, Motovun közelében. A 12 hektáros Santa Elisabetta-dűlő 350 méter tengerszint feletti magasságban növekvő szőlői elég savat tartanak meg ahhoz, hogy jól érlelhető borokat adjanak. A késői érésű teran lassan, de biztosan érik itt, és kedveli a flis talajt. A testvérpár kellemes édest bort is készít: a Corona Grande 2015 főleg malvazija (75%) fajtából készül, kiegészülve muskotállyal (15%) és az aromás ulovinával (10%), olyan szőlőszemekből, amelyeket két hónapon át aszaltak.
Az Ipša egy családi olívaolaj-készítő a szlovén határ mellett, a középkori Oprtalj falu közelében. Bár csak egy évtizede tették fel a borokat a választékba, kötelező állomást jelentenek a narancsbor szerelmeseinek.
„Azért kezdtünk el bort készíteni, mert kellett az olívaolaj kóstolónkhoz"
– mondta Ivan, miközben édesapja, Klaudio egymás után szelte a hajszálvékony szeleteket a pácolt sonkából. Az Ipša az őshonos istarska bjelica és az olasz frantoio és leccino fajtákból készíti olívaolaját, amelyek közül a Frantoio felkerült a világ Top 20-as listájára a Flos Olei olívaolaj kalauzban. Ugyanez a kiadvány Isztriát a világ legjobb olívaolaj-vidékének nevezte 2019-ben. A kiváló borok, a csodálatos táj és a gasztronómiai kalandok mellett az ötezer hektárnyi olajfaliget miatt is érdemes felkeresni ezt a varázslatos félszigetet.
