A százéves, más néven ezeréves tojást általában kacsa-, tyúk- vagy fürjtojásból készítik. A hagyományos eljárás során a tojásokat többek között agyagból, fahamuból, sóból, égetett mészből és erős fekete teából álló keverékben tartósítják; ez a folyamat néhány hétet, de akár több hónapot is igénybe vehet. Ez idő alatt különös kémiai átalakulás megy végbe a héj alatt – ahogy az IndexZippyfeed is írja.
A pidanhoz egy meglehetősen bizarr városi legenda is kapcsolódik, amely szerint a tojásokat lóvizeletben tartósítják. A forrás szerint azonban ennek nincs köze a hagyományos elkészítési módhoz. A különleges állag és szín valójában a lúgos környezet eredménye. Az égetett mész és a fahamu hatására a tojás pH-értéke körülbelül 9 és 12 közé emelkedik. A magas pH hőkezelés nélkül alakítja át a tojásban található fehérjéket és zsírokat.
A folyamat során a tojásfehérje kemény, áttetsző, sötét borostyánszínű zselévé változik. Az eközben felszabaduló hidrogén-szulfid és ammónia hozzájárul az étel jellegzetes illatához és ízéhez. A sárgája sötétzöld színe részben annak köszönhető, hogy a hidrogén-szulfid reakcióba lép a benne található vassal, és vas-szulfid képződik.
A százéves tojások egyik legérdekesebb jellegzetessége a tojásfehérjén időnként megjelenő finom, elágazó kristályminta. Ez annyira hasonlíthat a fenyőtűkre vagy apró ágakra, hogy külön elnevezést is kapott. A jellegzetes mintázat akkor alakul ki, amikor a lúgos közegben apró, magnéziumtartalmú kristályok képződnek a tojásfehérjén.
A pidan illata legalább annyira karakteres, mint a megjelenése: az ammóniás és kénes jegyek elsőre meglehetősen erősek lehetnek. Ízét ugyanakkor összetett, sós és umamiban gazdag aromák jellemzik.
A pidant nem feltétlenül önmagában eszik. Gyakran gerezdekre vágva, friss savanyított gyömbérrel, szójaszósszal és szezámolajjal tálalják. Egy másik hagyományos felhasználási módja, hogy sertéshúsos congee-ba, vagyis rizskásába keverik. Krémes állaga és erőteljes íze így más alapanyagokkal együtt érvényesül.
A százéves tojás pontos eredettörténete nem ismert, de egy legenda egészen a Ming-dinasztia koráig vezeti vissza. A történet szerint Hunan tartományban egy háztulajdonos olyan kacsatojásokra bukkant, amelyek egy építkezés után visszamaradt oltottmeszes gödörben őrződtek meg. Miután megkóstolta őket, állítólag sóval kezdett kísérletezni, és így tökéletesítette a tartósítás módszerét.
Hogy valóban így született-e meg a pidan, azt a legenda nem bizonyítja. Az viszont biztos, hogy a különleges ételhez nincs szükség sem száz évre, sem a róla terjedő bizarr városi legenda alapanyagára: a látványos átalakulás mögött lúgos kémiai folyamatok állnak.
Olvasd el ezt is!