A só és a bors szinte minden húsétel alapvető fűszere, használatukat mégis gyakran megszokásból intézzük el. Sokan közvetlenül a sütés előtt szórják meg a szeleteket, majd azonnal a forró serpenyőbe helyezik őket. Glenn Rolnick amerikai séf szerint azonban érdemes figyelembe venni a hús vastagságát is. Míg egy vékony szelet esetében rövidebb idő is elegendő lehet a sózáshoz, egy nagyobb, tömörebb húsdarabnál a sónak több idő kell ahhoz, hogy megfelelően kifejtse hatását.
A szakember azt javasolja, hogy a vastagabb húsokat már 6–12 órával az elkészítés előtt sózzuk be. Így az fokozatosan behatolhat a hús belsejébe, és egyenletesebben oszlik el benne. A módszer mögött egyszerű folyamat áll. A só először nedvességet von el a hús felszínéről, majd a keletkező sós folyadék idővel visszaszívódhat. Ez segíthet abban, hogy az ízesítés ne kizárólag a külső réteget érintse. Hasonlóan jár el Dylan Mendelsohn séf is, aki gyakran már előző este besózza a másnapra szánt húsokat. A pihentetés alatt természetesen végig hűtőben kell tárolnunk az alapanyagot.
Fontos azonban, hogy a módszer nem minden hús esetében igényel ennyi időt. A vékonyabb szeletekhez rövidebb előkészítés is elegendő lehet, ezért a sózás időpontját mindig az adott alapanyaghoz érdemes igazítani.
Gabriel Kreuther, a New York-i Gabriel Kreuther étterem séfje egy másik gyakori hibára hívja fel a figyelmet. Szerinte sokan egyetlen alkalommal próbálják tökéletesre ízesíteni az ételt, pedig a főzés különböző szakaszaiban is érdemes ellenőrizni az ízeket. A fokozatos sózással könnyebben elkerülhetjük, hogy túl sok fűszert használjunk, miközben az alapanyagok természetes aromái is jobban érvényesülhetnek.
A nyers hús kóstolása természetesen kerülendő, így az ízesítést csak akkor ellenőrizzük, amikor az étel már biztonságosan fogyasztható.
(Vince)
Olvasd el ezt is!