Így készítik a gnocchit egy 3 Michelin-csillagos étteremben
Kevés étel tűnik olyan egyszerűnek, mint a gnocchi, mégis kevés dolog képes ennyire megmutatni a konyhai precizitás valódi jelentését. Az étterembirodalmat felépítő amerikai séf, Thomas Keller értelmezésében ez az olasz klasszikus tökéletes példája annak, hogyan érdemes gondolkodni a konyhában az alapanyagokról, a tradíciókról és az apró részletekről.
Thomas Keller séf kétségtelenül a nemzetközi fine dining egyik legismertebb alakja. Elsősorban a francia alapokra építő, három Michelin-csillagos, kaliforniai The French Laundry és New York-i Per Se éttermeivel vált ismertté, a szóban forgó recept is az utóbb hily konyhájához köthető. Emellett sok követőt gyűjtött magának filozófiájával is, amely elsősorban az alapanyagok tiszteletére, az egyszerűségre és az összpontosításra épül. A sorozatkedvelő közönség A mackó (The Bear) című sorozatban is találkozhatott vele, ahol a harmadik évad első részében tűnt fel egy rövid szerep erejéig.
A gnocchihoz:
- 550 g magas keményítőtartalmú, száraz húsú burgonya
- 25 g tojássárgája
- kb. 100 g „00”-ás liszt
- ízlés szerint só
- kevés búzadara a formázáshoz
A tálaláshoz:
- 200 g finomra vágott csiperke vagy más gomba
- 1 kisebb sütőtök (kb. 300 g, megtisztítva)
- 1 gerezd fokhagyma
- 1–2 dl csirkealaplé
- 40–50 g vaj
- semleges olaj
- frissen őrölt bors
- kevés petrezselyem
- reszelt pecorino sajt
- 1 teáskanál enyhe borecet
- Szurkáljuk meg a burgonyát héjastul, majd 180 °C-on, sóágyon kb. 45 perc alatt süssük meg, hogy minél több nedvességet veszítsen. Hagyjuk gőzölögni, majd törjük össze még melegen. A pürét vékony rétegben érdemes szétteríteni, hogy tovább száradjon.
- Adjuk hozzá a sót, a tojássárgáját és a liszt nagy részét. Utóbbiból érdemes visszatartani egy keveset, mert a túl sok liszt nehezíti az állagot.
- A tésztát ne gyúrjuk, ehelyett spatulával vagy tésztakaparóval finoman dolgozzuk össze. Amikor egyneművé válik, pihentessük 10–15 percig.
- Ezután sodorjunk rudakat, vágjuk őket 1,5–2 cm-es darabokra, majd finoman igazítsuk henger alakúra. Enyhén szórjuk meg búzadarával, és tegyük félre.
- Közben a sütőtököt megszurkálva süssük meg egészben, vagy pároljuk meg, amíg teljesen puhává nem válik, és kockázzuk fel.
- A gombát pirítsuk magas hőfokon, kevés olajon és vajon, hogy gyorsan elveszítse a nedvességét. A fokhagymát ne aprítsuk, hanem villára szúrva használjuk, így csak enyhe aromát ad. Pirítsuk aranybarnára, majd tegyük félre.
- A gnocchit főzzük enyhén sós, gyöngyöző vízben. Fontos, hogy gyorsan kell dolgoznunk, nehogy elveszítse formáját. Amikor feljön a felszínre, azonnal emeljük ki, majd egy serpenyőben, kevés vajon és olajon pirítsuk enyhén aranyszínűre.
- Öntsük fel meleg csirkealaplével, adjuk hozzá a gombát és a sütőtököt, majd röviden forraljuk össze. Végül vajjal és reszelt pecorinóval képezzünk emulziót, egy kevés ecettel frissítsük, és petrezselyemmel tálaljuk.
Olvasd el ezt is!