A wasabi, amit a szusi mellé eszünk, minden, csak nem wasabi

A valódi wasabi az Eutrema japonicum nevű növény megvastagodott szárából, vagyis rizómájából készül. Japánban évszázadok óta fogyasztják, és antibakteriális vegyületei miatt a nyers hal fogyasztása mellett is hasznosnak tarthatták, különösen a hűtés elterjedése előtt.

A szusi a 20. század végére világszerte népszerűvé vált, a valódi wasabi termesztése azonban képtelen volt lépést tartani a növekvő kereslettel. Az élelmiszeripar ezért olcsóbb helyettesítőt keresett, és a közeli rokonnak számító tormában találta meg. Mustárkivonattal keverve létrehozható az ismerős, orrba felszaladó csípősség, zöld festékkel pedig a látvány is megtévesztően hasonlóvá válik.

A valódi wasabi azért ennyire ritka és drága, mert a világ egyik legkényesebb haszonnövénye. Természetes környezetében japán hegyi patakok köves medrében fejlődik, folyamatosan áramló, 13-15 Celsius-fokos forrásvízre, árnyékra és megfelelő páratartalomra van szüksége. A túl nagy meleg, a közvetlen napfény vagy a vízellátás rövid megszakadása is elpusztíthatja. Még ideális körülmények között is két-három év kell ahhoz, hogy a növény elérje a betakarítható méretet. A lassú és kockázatos termesztés miatt a valódi wasabi kilogrammonkénti ára meghaladhatja az 50 ezer forintot.

A magas ár mellett egy másik tulajdonsága is megnehezíti, hogy széles körben elterjedjen. Egészben szinte alig van íze, jellegzetes aromája csak akkor szabadul fel, amikor frissen, finomra reszelik. A folyamat során létrejövő illékony vegyületek azonban gyorsan lebomlanak, ezért a wasabi nagyjából 15-20 perc alatt elveszíti csípősségének és aromájának jelentős részét.

Ezért a frissen reszelt wasabi ízét nem lehet egyszerűen, változatlanul tubusban megőrizni, és ezért reszelik le a magasabb kategóriájú japán éttermekben közvetlenül a tálalás előtt. Az íze is eltér a megszokott utánzatétól: frissebb, összetettebb, enyhén édeskés, csípőssége pedig gyorsabban elillan.