Hamu és Gyémánt
A felejthetetlen indiai egytálétel: így készül a csirkés biryani
A csirkés biryani az indiai konyha egyik legkiválóbb fogása: illatos basmati rizs, szaftos csirke, karamellizált hagyma és rétegről rétegre épülő fűszerek adják mélységét. Az elkészítése nem a gyorsaságról szól, sokkal inkább az odafigyelésről és a türelemről, a végeredmény azonban mindenért kárpótol.
A biryani gyökerei a perzsa konyháig nyúlnak vissza, és körülbelül 500 éve honosodott meg az indiai szubkontinensen. A csirkés változat később, a regionális konyhák fejlődésével vált népszerűvé. Az alábbi haidarábádi biryani a 18. században nyerte el kifinomult formáját, amikor a perzsa főzési technikák találkoztak a dél-indiai fűszerezéssel.
Az étel azóta India egyik legismertebb és legváltozatosabb fogásává vált.
Hozzávalók (4–6 főre)
- 1 kg csontos csirkecomb vagy felsőcomb,
- 500 g basmati rizs,
- 3-4 nagy fej vöröshagyma, nagyon vékonyra szeletelve,
- 2 dl natúr joghurt,
- 1 citrom leve,
- 1 ek chilipor,
- 1 tk kurkuma,
- 1 ek garam masala,
- 1 ek gyömbérpaszta,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 2 zöld chili,
- 1 marék friss menta,
- 1 marék friss koriander,
- 6–8 zöld kardamom,
- 1 fahéjrúd,
- 4 szegfűszeg,
- 1 tk köménymag,
- sáfrány 2–3 ek meleg tejben,
- só, növényi olaj.
Fotó: hghghghggghh / Shutterstock
Elkészítése
- A vékonyra szeletelt hagymát közepes lángon, bő olajban lassan aranybarnára sütjük. Folyamatosan keverjük, hogy egyenletesen karamellizálódjon. Papíron lecsepegtetjük, hagyjuk ropogósra hűlni.
- A csirkét egy nagy tálban összeforgatjuk a joghurttal, citromlével, fűszerekkel, gyömbérrel, fokhagymával, chilivel, mentával, korianderrel és a sült hagyma egyharmadával. Legalább 4 órára, de inkább egy teljes éjszakára hűtőbe tesszük.
- A basmati rizst hideg vízben kétszer átmossuk, amíg a víz tiszta nem marad. Ezután 35–40 percre beáztatjuk, hogy a szemek főzéskor szépen megnyúljanak.
- Egy nagy fazék sós, fűszerekkel illatosított vízben a rizst félig megfőzzük. A szemek maradjanak enyhén ropogósak – a végén még párolódni fognak.
- A pácolt csirkét erős lángon néhány percig átforgatjuk, csak hogy a folyamat elinduljon és az aromák felszabaduljanak. Nem készítjük el teljesen.
- Ezután jön a rétegezés: alul csirke, rá rizs, sült hagyma és friss zöldfűszerek. Még egy kör. A tetejére sáfrányos tejet csorgatunk.
- Az edényt szorosan lefedjük. Először 10 percig erősebb lángon, majd 30 percig nagyon alacsony hőfokon pároljuk. Ezáltal a gőz bent marad, az ízek összeérnek.
- A főzés után még 20 percig pihentetjük. Csak ezután emeljük le a fedőt, ekkor találkozik össze igazán minden réteg és illat.
Olvasd el ezt is!