Így lesz igazán szaftos az otthoni csirkés pite – recept

A recept különlegessége, hogy szinte az állat egészét felhasználja: az egész csirkét megsütjük, a csontokból külön alapot készítünk, a gombát, a szalonnát és a salottát pedig külön pirítjuk meg, hogy mindegyiknek megmaradjon az íze és az állaga. A szószt mustár, citromlé és egy kevés élesztőkivonat teszi teltebbé, a végeredmény pedig egy gazdag, sűrű töltelék, amelyet alul és felül is leveles tészta vesz körül.

A húshoz és az alaphoz:

• 1 egész csirke, kb. 1,5-1,8 kg
• só
• kevés olaj
• 1 liter csirkealaplé
• 1,5 dl száraz fehérbor
• 4-5 kisebb salottahagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 ág rozmaring
• 2 ág kakukkfű
• 1 babérlevél
• 2 dl főzőtejszín

A pite töltelékéhez:

• 12-15 dkg füstölt bacon vagy kolozsvári szalonna
• 20-25 dkg csiperkegomba
• 2 salottahagyma
• 1 evőkanál dijoni mustár
• 1 teáskanál élesztőkivonat
• 1-2 teáskanál citromlé
• 1 kis csokor petrezselyem
• 1 kis csokor tárkony

A sűrítéshez:

• 2 evőkanál liszt
• 2 evőkanál félretett csirkezsír

A tésztához:

• kb. 75-80 dkg kész leveles tészta
• 1 tojás a lekenéshez
• kevés tengeri só a tetejére

1. A csirkét vágjuk fel a gerince mentén, majd lapítsuk szét, hogy egyenletesebben süljön. Sózzuk meg alaposan, tegyük sütőlapra, a levágott gerinccel együtt, majd 190 fokos sütőben süssük 30-40 percig. Amikor a hús átsült, vegyük ki, és a kisült zsírt öntsük le egy tálkába, ezt később még felhasználjuk.
2. Fejtsük le a húst a csontról. A mellet és a combhúst vágjuk nagyobb falatokra, tegyük félre. A bőrt, a csontokat és minden leeső részt tegyünk vissza egy tepsire, és süssük tovább 15-20 percig, hogy minél mélyebb ízt kapjunk.
3. Közben készítsük el az alapot. Egy nagyobb lábasban kevés olajon és egy kis vajon pároljuk üvegesre a salottát. Adjuk hozzá az összezúzott fokhagymát, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a babérlevelet, majd öntsük fel a fehérborral. Forraljuk, amíg a bor nagyjából a felére csökken. Ezután adjuk hozzá a csirkealaplét és a pirított csontokat. Ha maradt pörzsanyag a tepsiben, azt is oldjuk fel egy kevés forró alaplével, és öntsük a lábasba. Főzzük 30-35 percig, majd adjuk hozzá a tejszínt, forraljuk még néhány percig, végül szűrjük le.
4. Amíg a szósz fő, készítsük el a pite betétjeit. A bacont vágjuk kisebb darabokra, és lassan süssük ki. Szedjük ki, de a zsírját hagyjuk a serpenyőben. Ezen pirítsuk meg a szeletelt salottát és a negyedelt vagy félbevágott gombát. Így mindkettő több ízt kap, és az állaguk is jobb marad, mintha rögtön a szószba tennénk.
5. A leszűrt szószt tegyük vissza a tűzre, és sűrítsük tovább, amíg az íze koncentráltabb nem lesz. Keverjük hozzá a mustárt és az élesztőkivonatot. A lisztet dolgozzuk össze a félretett csirkezsírral, majd ezt a masszát kis adagokban keverjük a forró szószhoz. Alacsony lángon főzzük tovább, amíg szépen besűrűsödik. A végén adjuk hozzá a citromlevet is.
6. A kész szószba forgassuk bele a csirkét, a sült bacont, a gombát, a salottát és a finomra vágott petrezselymet, illetve tárkonyt. Hagyjuk a tölteléket teljesen kihűlni, mert így a tészta sütés közben szebben emelkedik meg, és nem ázik el.
7. A leveles tésztát nyújtsuk ki, és béleljünk ki vele egy kb. 22-24 centis, magas falú piteformát úgy, hogy pereme is maradjon. Tegyük hűtőbe néhány percre. Közben nyújtsuk ki a fedőlapot is. A hideg tölteléket kanalazzuk a formába. A peremet kenjük meg felvert tojással, majd borítsuk rá a felső tésztalapot. Nyomjuk össze a széleket, villával körben mintázzuk meg, a tetejét is kenjük le tojással, majd vágjunk rá néhány kis rést, hogy a gőz távozhasson. Szórjuk meg egy kevés tengeri sóval.
8. A pitét 220 fokos sütőbe tegyük 10 percre, majd a hőfokot csökkentsük 180 fokra, és süssük még 30 percig, amíg a teteje mély aranybarna és ropogós nem lesz. Tálalás előtt pihentessük néhány percig.

Ha még intenzívebb ízt szeretnénk, a csirkezsírból ne csak a szósz sűrítéséhez tegyünk félre, a gombát és a salottát is ezen pirítsuk meg. Ettől a töltelék mélyebb, szaftosabb és sokkal karakteresebb lesz.