Hamu és Gyémánt
Az éttermi minőségű lasagne néhány trükkel otthon is elkészíthető – recept!
A lasagne sokarcú: valaki tradicionális olasz fogásként értelmezi, míg mások egy laktató, paradicsomos egytálételként, amelyet rengetegféleképpen lehet variálni. Az alábbi verzió azonban egy teljesen más irányból közelít. Az észak-olasz hagyományokra és egy három Michelin-csillagos étteremben dolgozó olasz séf, Massimo Bottura tapasztalataira egyszerre építő recept eredménye egy könnyedebb, mégis összetettebb ízű lasagne lesz.
Hozzávalók
A raguhoz:
- 1 fej hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 szár zeller
- kb. 50 g csontvelő (vagy más állati zsír, esetleg olívaolaj)
- 300 g marhapofa
- 300 g marhaborda
- 150 g pancetta
- 300 g darált sertéshús
- 500 g friss paradicsom
- 100 ml fehérbor
- 500 ml csirkealaplé
- 1 ág rozmaring
- 1 babérlevél
- 1 darab parmezánhéj
- só, bors
A tésztához:
- 200 g 00-ás liszt
- 2 tojás
- 1 marék spenót
- 1 evőkanál olívaolaj
- csipet só
A besamelhez:
- 500 ml tej
- 50 g vaj
- 50 g liszt
- 50 g parmezán
- babérlevél, kakukkfű, bors
- csipet szerecsendió
Ez a lasagne nem a megszokott laktató változat. A sok vékony réteg légies szerkezetet ad, a fehérbor és a csirkealaplé pedig könnyebbé teszi a ragut, miközben a különböző húsok gazdag, összetett ízt nyújtanak.
Elkészítés
- Vágjuk finomra a hagymát, a sárgarépát és a zellert, majd pároljuk üvegesre a zsíradékon.
- Vágjuk félbe a paradicsomokat, és olívaolajjal, sóval, borssal locsoljuk meg. Mindezt süssük 180 °C-on 15–20 percig, utána pegig pürésitsük le.
- Ezután jöhet a marhapofa és a borda: kérgesítsük ezeket magas hőfokon, majd vegyük ki és pihentessük.
- Elérkezett az idő, hogy a pancettát és a darált húst is lepirítsuk alacsony hőn, folyamatosan kevergetve.
- Öntsünk fehérbort a serpenyőbe, majd főzzük addig, amíg annak mennyisége nagyjából a felére nem csökken. Ezután tegyük vissza a húst és a zöldségeket, és folytassuk a főzést.
- Adjuk hozzá a sült paradicsomot, a fűszereket, a parmezánt és az alaplevet.
- Fedjük le mindezt, majd 140 °C-on kb. 2 órán át pároljuk a sütőben, közben időnként keverjük meg.
- Blansírozzuk (forró vízben rövid ideig főzzük elő) a spenótot, majd hűtsük le. Ezt követően tojással és liszttel gyúrjunk belőle tésztát, pihentessük és nyújtsuk ki.
- Ízesítsük a tejet fűszerekkel, hagyjuk állni, hogy átvegye az ízeket. Ezután készítsünk rántást vajból és lisztből, adjuk hozzá fokozatosan a tejet, végül tegyünk hozzá parmezánt és szerecsendiót.
- Rétegezzük a lasagnét vékonyan: besamel, ragu, tészta – ezt ismételjük meg 8–10 alkalommal.
- Reszeljünk parmezánt még a tetejére, majd süssük 140 °C-on 20–30 percig.
- Végül pirítsuk még egy kicsit grill alatt vagy 220 °C-os sütőben, hogy ropogós kérget kapjon.
Olvasd el ezt is!