Egy esküvői átverés legendája és a sáfrányos rizottó valódi története
A legtöbb itáliai fogásnak komoly története és hagyománya van, de kevés olasz ételhez tapad annyi legenda, mint a sáfrányos rizottóhoz, vagyis a risotto alla milanese-hez. A legtöbben úgy ismerik, mint Milánó aranyszínű fogását, amelynek eredetét egy 16. századi esküvői tréfához kötik. A történet jól hangzik, de a források alapján érdemes óvatosan bánni vele.
A rizs jóval korábban jelent meg Itáliában, mint ahogy a híres fogás megszületett volna. A 13. században jutott el Szicíliába, majd onnan fokozatosan terjedt észak felé, végül a Pó-síkságon talált ideális termőterületre. A lapos vidék, a bőséges víz és a párás klíma mind hozzájárultak ahhoz, hogy Észak-Olaszországban a rizs alapélelmiszerré váljon, és idővel kialakuljon a rizottók konyhai hagyománya.
A legismertebb történet szerint a sáfrányos rizottó egy esküvői tréfából született. A legenda úgy tartja, hogy 1574. szeptember 8-án egy milánói üvegfestő mester lánya férjhez ment apja egyik segédjéhez. A fiatalember beceneve „Zafferano”, vagyis Sáfrány volt, mert előszeretettel használta az alapanyagot, még a katedrális üvegablakainak aranyszínéhez is. Barátai állítólag tréfából sáfrányt kevertek az esküvői lakomán felszolgált rizshez, az étel pedig akkora sikert aratott, hogy egy szem sem maradt belőle.
A történet kétségtelenül hangulatos, csakhogy semmilyen korabeli forrás nem támasztja alá – írja az Italy Magazine. A sáfrányos rizottóról egészen a 19. század elejéig nem találni írásos említést, ami arra utal, hogy ha a legenda alapja valós is, az étel biztosan nem vált azonnal ismertté vagy elterjedtté. A főzési technika fejlődése is ezt az elmélete erősíti. A 13. és a 17. század között a rizst jellemzően egyszerűen, bő vízben főzték meg. A valódi fordulat 1779-ben következett be, amikor először jegyezték fel, hogy a rizst vajon pirítják meg, majd alaplével öntik fel. Később megjelent a hagyma is, ami már a mai rizottók irányába mutatott.
1809-ben tűnt fel egy szakácskönyvben a „riso giallo in padella”, vagyis a sárga rizs serpenyőben. A receptben vaj, marhacsontvelő, hagyma, alaplé és sáfrány szerepelt. A fogás végleges nevét csak jóval később, 1929-ben kapta meg, amikor egy milánói séf már risotto alla milanese giallo néven közölte a receptet, reszelt sajttal és szerecsendióval kiegészítve.
Olvasd el ezt is!