Így készült a pörkölt a 17. században – meglepően hasonlít a mai verzióhoz
Ha ma ragu vagy pörkölt jellegű egytálétel kerül az asztalra, nagyjából tudjuk, mire számítsunk: hús, hagyma, és hosszú főzés, ami összeérleli az ízeket. Egy 17. századi receptből kiderül, hogy évszázadokkal ezelőtt is nagyon hasonló logika működött, még ha az ételt másképp is nevezték. A fogás neve Queen’s Hot Pot, és egy korabeli receptgyűjteményben maradt fenn.
A recept Sir Kenelm Digby kötetéből származik, amelyet a beszámoló szerint a halála után három évvel a fő szolgája rendezett sajtó alá és gyűjtött egybe. A „királyné” ebben az esetben Bourbon Henrietta Mária angol királyné, I. Károly felesége, II. Károly édesanyja. Az alapfelállás nagyon is ismerős: egy egyszerű, húsos egytálételről van szó, amelyet zöldségekkel főznek össze, amit a mai konyhában ritkább megoldásokkal egészítettek ki.
A korabeli recept birkahúst írt elő, vagyis az étel csak két évnél idősebb juhból származó húsból készülhetett. A felhasznált részek között nyak és comb is szerepelt, nagyobb kockákra vágva, majd vajon több adagban lepirítva, hogy ne párolódjon, hanem piruljon, és így intenzívebb ízt adjon. A szöveg kitér arra is, hogy Digby szerint bivaly- vagy marhahús is használható.
A hús ezután forrásban lévő vízbe került, és lassan, alacsony lángon nagyjából három órát főtt, hogy megpuhuljon és szaftos legyen. Két, két és fél óra után jöttek a zöldségek: a recept szerint fehérrépa, opcionálisan répa, plusz még egy hagyma. Fűszerezésként kakukkfű, kevés rozmaring, bors és só szerepelt, majd a zöldségek az utolsó nagyjából egy órában főttek össze a hússal.
Az étel sűrítése azonban cseppet sem úgy zajlott, mint manapság. A recept egy ököl méretű kenyérdarabot kér, héjjal és béllel együtt, amely a mai lisztes sűrítések helyett adott testet az ételnek. Itt kovászos kenyérrel dolgoztak, előbb megpirították, majd ecetbe áztatták, és így került vissza a raguhoz. Ez a régi konyhai módszer ízesítés gyanánt is szolgált, az ecet savassága mélyebb, kerekebb ízt adott, a javaslat pedig a vörösbor-, fehérbor- vagy almabor-ecet volt, kifejezetten kerülve a túl erős változatokat. A kenyér és ecet után még körülbelül fél órát rotyogott az étel.
A legvégén, ha szükség volt rá, a recept egy kevés citromot ajánl. Azok szerint, akik elkészítették, majd meg is kóstolták a recept alapján készült pörköltet, az ecet illata érezhető, de az ízben nem válik tolakodóvá, inkább csak összefogja az egészet, és borsos lecsengést hagy maga után.
Olvasd el ezt is!