Ki ne vágyna arra, hogy otthon is olyan tökéletes pizzát süssön, mint amilyet nívós éttermek kínálnak? Ennek nincs is akadálya, ha pár fontos lépést betartunk.
Rendkívül kevesen lehetnek a világon, akik nem szeretik a pizzát, és ez azért is alakulhatott így, mert se szeri, se száma annak, hányféle verziójából válogathatunk. Vannak, akik a nápolyi vagy római típust kedvelik, de egyre többen szeretnek bele a chicagói deep dish-be is. Nemrég számoltunk be arról, hogy a Time Out magazin összeszedte, hogy hol kapjuk a világ legjobb pizzáit, és az igazi rajongók nem lepődnek meg, ha azt mondjuk, hogy a pizzarangsor élén a legendás nápolyi pizza, vagyis a margherita áll. A rangsor első helyezettjének elkészítése persze némi kihívást jelenthet a hobbiszakácsoknak, lehetetlen azonban nincs: ha betartjuk ezt a 6 tippet, könnyedén összejöhet a tradicionális nápolyi.
A összeállítás
Fotó: Kamil Zajaczkowski/Shutterstock
A tökéletes pizzatészta egyik titka, hogy rendkívül precíznek kell lennünk a hozzávalók mennyiségével. Amennyiben valóban tradicionális nápolyit szeretnénk otthon fogyasztani, akkor az alábbi útmutatót kövessük:
- 500 gramm liszt – ez legyen mindenképp erősebb, nagy sikértartalmú 00-ás pizzaliszt, esetleg BL-80-as kenyérliszt
- 325 ml víz – fontos, hogy minél hidegebb vizet használjunk, ez ugyanis segít kontrollálni a kelesztés sebességét
- 15 gramm tengeri só – a só a tészta szerkezetének csendes őre, aminek mindig az élesztőt követően kell a tésztába kerülnie.
- 1-2 gramm friss, vagy 0,5 gramm szárított élesztő.
Ebből a mennyiségből nagyjából 4 átlagos méretű pizzát készíthetünk.
Ezt is olvasd el! Nincs szíved kidobni a maradék pizzát? Mutatjuk, mit készíthetsz belőle!
A gyúrás
A pizzatészta lelke a gyúrásban rejlik. Ez az a folyamat, amely során a lisztben lévő glutén szálai kialakulnak, összekapcsolódnak, és olyan rugalmas hálót hoznak létre, amely később a levegőt is képes megtartani. Legalább 10–15 perc kézi gyúrásra lesz szükségünk, de ne ijedjünk meg: ez nem erő, sokkal inkább figyelem kérdése. Dolgozzunk határozott, mégis türelmes mozdulatokkal, míg a tészta simává és kissé feszessé válik. Ha túl lágy, pihenni hagyjuk, ha túl kemény, kevés vízzel igazítunk rajta. A jó tészta már ilyenkor „beszél” hozzánk – csak meg kell tanulni figyelni rá.
A kelesztés
Illusztráció.
Fotó:francesco de marco/Shutterstock
A nápolyi pizza valódi íze nem az első, hanem a sokadik órában születik meg. A tészta akkor lesz igazán könnyű, jól emészthető és mély ízű, ha hosszú ideig, lassan kelesztjük.
Ideális esetben 8–24 órát pihen szobahőmérsékleten, vagy részben hűtőben, letakarva.
Ezalatt a gluténszerkezet finoman megérik, a természetes cukrok és savak kioldódnak, az élesztő pedig nem siet – cserébe stabilabb, karakteresebb tésztát kapunk. Minél tovább kelesztjük, annál kevesebb élesztőre van szükség. A türelem ebben az esetben valóban pizzát terem.
A nyújtás
A jellegzetes pizzaforma elkészítéséhez semmilyen eszközre nincs szükségünk – csupán a kezünkre és egy kevés gyakorlásra. A sodrófa tabunak számít, mert kipréseli a tésztából az értékes légbuborékokat, amelyek nélkül nem alakul ki a klasszikus, pöttyözött, hólyagos szélű „cornicione”. Ujjaink párnáival finoman dolgozzunk a tészta közepétől kifelé haladva, ügyelve arra, hogy a széleket ne nyomkodjuk le. Az sem baj, ha nem lesz tökéletesen kör alakú – a rusztikus forma az otthoni pizzák védjegye lehet.
A sütés
Illusztráció.
A magas hőfok az otthoni pizzasütés legnagyobb kihívása, de egyben kulcsa is. A nápolyi pizzát hagyományosan 430–480 °C-os fatüzelésű kemencében sütik, mindössze 60–90 másodperc alatt. Otthon ezt csak úgy közelíthetjük meg, ha pizzakövet vagy sütőacélt használunk, amit legalább 45 percen át hevítünk a sütő legfelső polcán, teljes hőfokon (250–300 °C). A pizza mindig forró felületre kerüljön, és ha van grillfunkció, bátran kapcsoljuk be a végén, hogy gyorsan megpiruljon a széle. Így születik meg a kívánt textúra: kívül roppanós, belül levegős és puha.
Figyelmedbe ajánljuk! Senkit nem fog meglepni, hol kapjuk a világ legjobb pizzáját
