A kimchit még mindig horror áron vesszük, aminek töredékéért otthon is könnyen elkészíthető
A koreai konyha klasszikus fogása, a kimchi ma már egyre több hazai bolt polcain is megjelenik, ám az ára gyakran meglepően magas. Pedig ez az erjesztett káposztás étel valójában egyszerű alapanyagokból készül, és némi türelemmel otthon sokkal gazdaságosabban előállítható. A fermentáció ráadásul nem csupán karakteres ízt ad neki: a savanykás, csípős köret a bélflóra számára is kedvező lehet.
A kimchi alapja a kínai kelkáposzta, amelyet sózással puhítanak, majd fűszeres pasztával kevernek össze. A hagyományos receptek gyakran tartalmaznak halszószt vagy erjesztett tengeri alapanyagokat, de létezik egyszerűbb, növényi változat is. Íze így is összetett marad: csípős, enyhén savanykás és mély, umamis karakterű.
A folyamat kulcsa a fermentáció. A só hatására a káposzta levet enged, a természetes mikroorganizmusok pedig lassan átalakítják az alapanyagokat. Néhány nap alatt kialakul az a jellegzetes, friss, savanykás íz, amely a kimchit világszerte népszerűvé tette.
- 1 kg kínai kel
- 25 g jódozatlan só
- 1 kisebb vöröshagyma fele
- 5 gerezd fokhagyma
- fél édes alma
- egy kisebb darab friss gyömbér
- 3-4 evőkanál gochugaru (koreai chilipaprika-pehely)
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál miso
- kb. 100 ml zöldségalaplé
- 1 sárgarépa
- 2-3 szál újhagyma
A kínai kelt vágjuk négy részre, majd nagyobb, körülbelül 2-3 centiméteres darabokra. Tegyük egy nagy tálba, szórjuk meg a sóval, és néhány percig finoman masszírozzuk át. Ez segít, hogy a levelek megpuhuljanak és levet engedjenek. Hagyjuk állni körülbelül két órán át, közben egyszer-kétszer forgassuk át.
Amíg a káposzta pihen, készítsük el a fűszerpasztát. Aprítógépben vagy turmixban dolgozzuk össze a hagymát, a fokhagymát, az almát, a gyömbért, a szójaszószt, a misót és a zöldségalaplevet. Adjuk hozzá a gochugarut, majd turmixoljuk sima, sűrű pasztává. A koreai chilipaprika adja a kimchi jellegzetes színét és ízét, ezért ez az egyetlen hozzávaló, amelyet mindenképp érdemes ázsiai boltban vagy online beszerezni.
A sárgarépát vágjuk vékony csíkokra, az újhagymát pedig nagyjából ötcentis darabokra. A pihentetett káposztát alaposan öblítsük le hideg vízzel, hogy a felesleges sót eltávolítsuk, majd kézzel finoman nyomkodjuk ki belőle a folyadékot. Tegyük vissza a tálba, adjuk hozzá a sárgarépát, az újhagymát és a fűszerpasztát, majd alaposan keverjük össze. Az elkészült keveréket töltsük tiszta üvegbe, és nyomkodjuk le úgy, hogy a káposzta a saját levében legyen. Fontos, hogy az üveg tetején maradjon néhány centiméter szabad hely, mert az erjedés során gáz képződik.
Az üveget zárjuk le, majd hagyjuk szobahőmérsékleten egy napig, közvetlen napfénytől védve. Másnap nyissuk ki rövid időre, hogy a felgyülemlett gáz távozhasson. Már egy-két nap után is fogyasztható, ha enyhébb ízű kimchit szeretnénk, de néhány nap további érlelés után karakteresebb, savanykásabb lesz. Ezután tegyük hűtőszekrénybe, ahol a fermentáció lelassul. A kimchi így akár hónapokig is eláll.
Olvasd el ezt is!