Kevesen tudják, de valójában így készül a koffeinmentes kávé
A koffeinmentes kávéról sokan hajlamosak úgy beszélni, mintha valami „másodosztályú” ital lenne. James Hoffmann, a kávés világ egyik legismertebb szakértője viszont pont az ellenkezőjét mondja. Szerinte azok a legszigorúbb kóstolók, akik koffein nélküli feketét kérnek, ők ugyanis nem a hatásáért, hanem az ízéért választják az italt.
A koffeinmentes kávé története 1905-ben kezdődött, amikor Brémában Ludwig Roselius kísérletezett azzal, hogyan lehet eltávolítani a koffeint a zöld kávészemekből. Az első szabadalmaztatott eljárásban egy ma már tiltott, egészségügyi szempontból vállalhatatlan oldószert is használtak, de a logika azóta sem változott: először úgy kell feldolgozni a szemeket, hogy a koffein hozzáférhető legyen, aztán ki kell belőlük vonni, végül a szemeket újra olyan állapotba kell hozni, hogy pörkölhetők legyenek.
A videó szerint ma három nagy módszercsalád létezik. Az egyik az oldószeres kivonás, amelynél a szemeket gőzzel vagy forró vízzel „megnyitják”, majd több lépésben kivonják belőlük a koffeint, végül újragőzölik őket, hogy ne maradjon bennük semmi felesleges. Ide tartozik az etil-acetátos eljárás is, amit sok csomagon inkább „cukornád-eljárásként” tüntetnek fel, mert így kevésbé hangzik laboratóriuminak, miközben a lényeg ugyanaz: célzottan a koffeint mossák ki.
A második módszer a vizes kivonás, amelyet leggyakrabban Swiss Water Process néven emlegetnek. Itt először készítenek egy kávés oldatot zöld kávészemekből, majd ebből eltávolítják a koffeint. Ezután egy új adag nyers kávét ebbe a koffeinmentes vízbe áztatnak. Mivel az oldatban már ott vannak az aromák, azok nem mosódnak ki a szemekből, a koffein viszont igen, így a kávé fokozatosan elveszíti az élénkítő hatását, miközben az íze megmarad. A harmadik módszer a szuperkritikus szén-dioxidos eljárás, ami technológiailag a legizgalmasabb: speciális nyomáson és hőmérsékleten a szén-dioxid olyan közegként viselkedik, amellyel hatékonyan ki lehet vonni a koffeint.
Hoffmann szerint mégsem ezek a módszerek maguk a fő okai annak, hogy a koffeinmentes kávé gyakran lapos és jellegtelen. A gond ott kezdődik, hogy a szemek szerkezetét a folyamat elkerülhetetlenül megváltoztatja: porózusabbak lesznek, másképp veszik át a hőt, vagyis nehezebb őket jól pörkölni. Ráadásul gyorsabban is öregszenek, mert az oxigén könnyebben bejut a szemek belsejébe, ezért ha egy kávézó nagy zsákot vesz, de lassan fogy, a vége szinte törvényszerűen rossz lesz.
A megoldást Hoffmann két dologban látja: a frissességben és a hozzáállásban. Otthonra azt javasolja, hogyha ritkán fogy a koffeinmentes kávé, érdemes adagokra porciózva fagyasztani, mert így sokkal tovább megőrzi az aromáit. A másik pedig, hogy olyan pörkölőtől vásároljunk, aki legalább annyira komolyan veszi az élénkítőszertől mentes kávészemeket, mint a hagyományosakat.
Olvasd el ezt is!