A burgonya 5 arca: köretek a krémestől a ropogósig
Habosra törve, ropogósra sütve, vékony rétegekbe rendezve vagy vajjal és alaplével átitatva ugyanaz az alapanyag szinte teljesen átalakulhat. A burgonya éppen ezért lett a világ egyik legsokoldalúbb körete: egyszerű hétköznapi ételként és elegáns éttermi fogásként is ugyanúgy megállja a helyét.
Az eredetileg az Andok vidékéről származó burgonya az európai elterjedése után szinte minden nemzeti konyhában saját szerepet kapott. Az elkészítésnél viszont egyáltalán nem mindegy, milyen fajtát választunk. A lisztesebb, magasabb keményítőtartalmú burgonya jól passzol püréhez, míg a feszesebb húsú, kevésbé széteső típusok sütéshez, rétegezéshez és serpenyős fogásokhoz lehetnek ideálisak. Ha a csomagolás nem árul el többet, az „általános felhasználású” jelölés általában biztonságos választás.
A burgonyapüré látszólag a legegyszerűbb köret, mégis ennél lehet a legkönnyebben elrontani az állagot. A jó püré könnyű és selymes, nem ragad, és nem ül súlyos masszaként a tányéron. Titka leginkább abban rejlik, hogy a burgonyából főzés után eltávozzon a felesleges víz, és a vajat, illetve a tejet még melegen dolgozzuk bele.
Elkészítés: A meghámozott, egyforma darabokra vágott burgonyát sós vízben teljesen puhára főzzük. Leszűrés után néhány percig hagyjuk kigőzölögni, majd burgonyanyomóval vagy krumplipréssel összetörjük. Meleg, fokhagymával és rozmaringgal ízesített tejjel, valamint vajjal lazítjuk, de csak addig keverjük, amíg egynemű lesz, mert a túlzott keveréstől nyúlóssá válhat.
A klasszikus sütőben sült burgonya egyik hazája az Egyesült Királyság, ahol a vasárnapi sültek elképzelhetetlenek nélküle. Kívül szilánkosan ropogós, belül puha és könnyű, a legjobb darabokon pedig apró, pirult szélek alakulnak ki. Ezt az állagot a magas hőmérséklet mellett az előfőzés és a burgonya felületének fellazítása teremti meg.
Elkészítés: A burgonyát nagyobb, egyforma darabokra vágjuk, majd sós vízben majdnem puhára főzzük. Leszűrés után az edényben óvatosan összerázzuk, hogy a szélei kissé megtörjenek, majd forró zsiradékba tesszük. Rozmaringgal és fokhagymával sütjük aranybarnára, közben egyszer-kétszer megforgatjuk, hogy minden oldalán kérget kapjon.
A gratin lényege nem egyetlen pontos recept, sokkal inkább az elkészítési mód: a fogás teteje a sütőben aranybarnára pirul. A burgonyás változat a francia konyha egyik legismertebb körete, amelyben a hajszálvékony szeletek tejszínnel, fokhagymával és fűszerekkel sülnek össze. A hagyományos gratin dauphinois (autentikus francia burgonyaétel) általában sajt nélkül készül, de sok mai változatban kemény sajt is kerül a rétegek közé vagy a fogás tetejére.
Elkészítés: A burgonyát nagyon vékonyra szeleteljük, majd kivajazott sütőtálban egymást fedő rétegekbe rendezzük. Minden réteget sóval, borssal, kevés rozmaringgal és fokhagymás tejszínnel ízesítünk, igény szerint akár sajtot is adhatunk hozzá. Lefedve puhára sütjük, végül fedetlenül vagy grillfokozaton addig pirítjuk, amíg a tetején mély aranyszínű kéreg képződik.
A röszti eredetileg a svájci, elsősorban berni gazdák reggeli étele volt, később azonban az ország egyik legismertebb fogásává vált. A vastag burgonyakorong kívül ropogósra pirul, belül viszont puha és szaftos marad. Egyszerűsége félrevezető: a jó rösztihez kevés alapanyag kell, az állagát viszont a megfelelően kinyomkodott burgonya és a türelmes sütés határozza meg.
Elkészítés: A nyers burgonyát durvára reszeljük, majd marékonként erősen kinyomjuk belőle a nedvességet. Sóval és borssal ízesítjük, ezután olvasztott vajjal kikent serpenyőben egyenletes koronggá nyomkodjuk. Mérsékelt lángon sütjük, majd amikor az alja összefüggő, aranybarna kérget kapott, tányér segítségével megfordítjuk, és a másik oldalát is ropogósra pirítjuk.
A fondant burgonya a francia konyha látványos, éttermi körete, amelyben két eltérő technika találkozik. A vastagra vágott burgonya először serpenyőben megpirul, majd vajban és alaplében lassan megpuhul. A végeredmény kívül pirult, belül pedig szinte krémes, miközben magába szívja a fokhagyma, a fűszernövények és az alaplé ízét.
Elkészítés: A burgonyát vastag korongokra vagy hasonló méretű hengerekre vágjuk, majd forró serpenyőben az egyik lapos oldalát aranybarnára pirítjuk. Megfordítjuk, vajat, zúzott fokhagymát és rozmaringot adunk hozzá, végül annyi alaplevet öntünk mellé, hogy nagyjából a burgonya feléig érjen. A sütőben készre pároljuk, amíg a belseje teljesen megpuhul, a folyadék pedig sűrű, ízes bevonattá redukálódik.
Olvasd el ezt is!