Mi az a fondant burgonya, és miért olyan népszerű? Elmondjuk!
A fondant burgonya, franciául pommes de terre fondantes, látványra egyszerű köretnek tűnik, mégis hírhedt arról, hogy pillanatok alatt el lehet rontani. A lényege nem a ropogós héj, és nem is a klasszikus sült krumpli íz elérése, hanem egy szinte krémesre omló belső állag, amihez kívül aranybarna, karamellizált felület társul.
A fogás népszerűsége részben abból fakad, hogy elegáns, éttermi hatású, eltér a megszokott krumplis köretektől, mégis csupán néhány alapanyagból áll. A klasszikus megoldásnál a burgonya bőséges zsiradékot kap, és folyadék is kerül hozzá, hogy rendesen átfőjön. Ha csak kevés lében pároljuk, a krumpli a külsején túl gyorsan színt kap, belül viszont nem puhul meg eléggé. Ha viszont megfelelő mennyiségű folyadékkal kezdünk, majd a végén hagyjuk, hogy elpárologjon, akkor a burgonya egyszerre tud megpuhulni és szépen pirulni.
Természetesen a krumpli minősége az egyik legfontosabb. A nagyon lisztes típusok inkább a hagyományos, sütőben készült köretek irányába viszik az ízt és az állagot. A fondantnál viszont érdemes a krémesebb, viaszosabb fajtákat választani, mert a sok vaj mellett egyszerűen könnyebben puhulnak meg. A vaj adja ugyan a jellegzetes ízt, de a sima vaj könnyen megég, miközben ropogósra pirítanánk a felületet. Ezért jó megoldás a tisztított verzió, amely magasabb hőfokon is stabilabb, és szebb, ropogósabb kérget is ad.
A fűszerezésnél érdemes visszafogottnak maradni. A fokhagyma és a kakukkfű sok receptben felbukkan, mert a vajjal együtt jól kiegészítik a burgonya ízét, de nem tolják el teljesen más irányba. A cél az, hogy a krumpli maradjon a főszereplő.
- 4 db közepes, viaszos burgonya (kb. 120 g/db)
- 150 g tisztított vaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 ág kakukkfű
- víz (annyi, hogy éppen ellepje a burgonyát)
- só, frissen őrölt bors
- A burgonyát meghámozzuk, és hosszában simára igazítjuk, hogy minél több lapos felületet kapjunk. Ezután keresztben félbevágjuk.
- Egy mélyebb, vastag aljú serpenyőbe egy rétegben lerakjuk a burgonyát vágott felével lefelé. Felöntjük annyi vízzel, hogy a darabokat szinte ellepje, de az sem gond, ha néhány részük kilóg. Hozzáadjuk a fokhagymát, a kakukkfüvet és a tisztított vajat, majd bőven sózzuk, borsozzuk.
- Felforraljuk, majd erős lángon hagyjuk forrni addig, amíg a víz teljesen elpárolog. Amikor már csak a vaj marad a serpenyőben, a burgonya alja elkezd szépen pirulni. Megvárjuk, amíg a vágott felület aranybarna lesz.
- Óvatosan megfordítjuk a burgonyát, és a másik oldalát is pár perc alatt megpirítjuk. Azonnal tálaljuk, mert így marad igazán roppanós a külső, és selymesen puha a belső.
(Forrás: The Guardian)
Olvasd el ezt is!