A világ legrégebbi receptje: így készülhetett a babiloni bárányragu
Egy több mint 3700 éves agyagtáblán fennmaradt ételleírás alapján ma is elkészíthető változatot rekonstruáltak abból a bárányos fogásból, amelyet Hammurapi korában ismerhettek Babilonban. A töredékes szöveg sok kérdést nyitva hagy, mégis meglepően sokat elárul az ókori Mezopotámia konyhájáról.
Az ókori Mezopotámia konyhájáról kevés forrás maradt fenn, ezért különösen értékesek azok az ékírásos agyagtáblák, amelyek ételek leírásait is megőrizték. A Yale Egyetemen őrzött kulináris táblák egyike a kanasu nevű fogást említi, amelyet a kutatók Kr. e. 18. századra, Hammurapi uralkodásának idejére datálnak. A recept szó itt inkább egy vázlatos feljegyzést jelöl: bárányhúst, vizet, zsiradékot, koriandert, köményt és több, ma már bizonytalanul azonosítható növényt sorol fel, majd annyit közöl, hogy az egészet össze kell főzni, végül fokhagymával és mentával kell befejezni. Mennyiségek és pontos lépések nem szerepelnek benne, így az sem derül ki egyértelműen, hogy inkább levesről, raguról vagy mártásszerű ételről van szó pontosan.
A bizonytalanság az alapanyagoknál is megjelenik. A kanasu egy ehető növény lehetett, amelyet egyesek egy ősi búzafajtával azonosítanak, így sűrítőként is szolgálhatott. A samídu kifejezést a legtöbben hagymafélével hozzák összefüggésbe, míg a šuhutinnu egyszerűen egy földből kiásott növényt jelölhetett – póréhagymát vagy akár gyökérzöldséget. A mai rekonstrukciók ezért szükségszerűen értelmezésekre épülnek.
A modern változatokban a bárányhúst vízben főzik, majd zsiradékkal, korianderrel, köménnyel, fokhagymával és hagymafélékkel ízesítik. A menta a főzés végén kerül bele, és nem uralkodik el az ízeken, inkább összefogja azokat. A hosszabb főzés biztosra vehető: ettől válik a hús omlóssá, a lé pedig selymessé. A zsiradék szerepe kiemelt, a korabeli források alapján gyakran a zsírfarkú juhok faggyúját használták, amely gazdagabb ízt ad, mint a ma megszokott olajok.
A kanasu háttere Hammurapi uralkodásához kapcsolódik, aki törvényoszlopáról, valamint arról is ismert, hogy a mezőgazdaság megszervezésével erősítette meg Babilont. Csatornákat és öntözőrendszereket építtetett, amelyek stabil élelmiszer-ellátást biztosítottak. A fennmaradt törvények között számos, az élelmiszerekkel és gazdálkodással kapcsolatos szabály is szerepel.
Ebben a közegben a kanasu több mint egy étel: egy olyan világ lenyomata, ahol az élelmiszer a gazdaság és a hatalom alapja volt. Bár a pontos elkészítés ma már nem ismert, az alapok meglepően ismerősek: hús, gabona, fűszerek és idő.
Hozzávalók: bárányhús, víz, zsiradék (például tisztított vaj), hagymaféle, fokhagyma, koriander, kömény, póréhagyma, friss menta, valamint sűrítéshez gabona vagy liszt
Elkészítés röviden: A húst darabokra vágva megfőzzük vízben, majd zsiradékon párolt hagymával és fűszerekkel együtt tovább főzzük. A sűrítőanyagot fokozatosan adjuk hozzá, végül fokhagymával, póréhagymával és mentával fejezzük be. Az állag a folyadék mennyiségétől függően változhat.
Olvasd el ezt is!