Ugyan a zöldségeket lehet olajban is sütni, az amerikai Nick Balla séf szerint mégis az ízek (és az egészségünk) érdekében érdemesebb szárazon sütni őket – Balla a technikát még a konyhában szintén otthonosan mozgó édesapjától tanulta el.
Ez is érdekelhet: 5+1 egészséges zöldség, amit minden héten enned kellene
Utálta, amikor nála főztem, mert én mindig mindent összekentem, robbangattam. Nem tetszett neki
– idézi a séfet a Food & Wine cikke.
De mire gondolt a szakács „robbantgatás" alatt?
A válasz egyszerű: a víz és az olaj nem keveredik el egymással, azaz amikor a zöldségek olajban sülnek, a víztartalom végül eléri a gőzölési pontot, és reakcióba lép az olajjal. Emiatt „robban" szét minden, ami után alaposan fel kell takarítani, nem mellesleg: rendkívül büdös lesz tőle a konyha.
A szakács édesapja ezért is részesítette előnyben a szárazon sütést. A zöldségeket vagy a húst teljesen csupaszon megsüti, majd rögtön utána olajat és fűszereket ad hozzá, így a konyhában lévő rendetlenség – és az olaj-víz kombinációja miatt létrejött robbanások – is megszűnik.
De a technikának köszönhetően nemcsak a konyha marad tiszta, a zöldségek is finomabbak lesznek.
Az olaj ugyanis elfedi az ízeket – teljesen mindegy, hogy napraforgóolajról vagy olíváról van szó. Ezzel szemben, a száraz sütés során a zöldségek íze teljesen másképp érvényesül. A technika továbbá lehetővé teszi, hogy az utólag hozzáadott zsiradék és aromák is jobban felszívódjanak.
Shutterstock
Hogyan csináljuk?
A száraz sütés során mindig 180 fokra előmelegített sütőt használjunk, ha van rá lehetőségünk, akkor a légkeveréses funkciót beállítva. Fontos, hogy mindig üveg-, esetleg öntöttvas edénybe helyezzük el a zöldségeket, ezekben fognak ugyanis leragadni a legkevésbé a zöldségek, ami mindenképp meg fog történni, hiszen zsiradék nélkül sütünk, viszont ez nem gond.
Balla kiemelte: zöldségek végül mindig elengedik a tálat, maguk alatt pedig nem mást hagynak, mint egy kis karamellizációt.
