Észak-Olaszországban született a magyarok egyik kedvenc fogása

A magyarnak hitt köret valójában az észak-olasz Veneto régióból származik. A risi e bisi nevű fogást már a 17. században a tavasz különleges ételének tartották Velencében, Veronában és Vicenzában. A legenda szerint április 25-én, Szent Márk ünnepén még a velencei dózse is ezt fogyasztotta az ünnepi lakomán, követve egy hagyományt, amelyben a friss, zsenge borsó a tavasz eljövetelét szimbolizálta.

A velenceiek számára a fogás lelke nem csupán a rizs és a borsó találkozása, hanem a két alapanyag minősége – mind a mai napig. A helyiek vialone nano rizst használnak, amely tökéletesen felszívja az ízes alaplevet, a Lumingnano-borsó friss édessége pedig adja az étel valódi karakterét.

Az olasz változat apróságokban is különbözik a magyar rizibizitől: a borsó héja itt nem vész kárba. A Drive szerint a trükk annyi, hogy megmossák a hüvelyeket, majd a főzővízbe teszik, így sűrű, édeskés-zöld ízű alaplevet kapnak, amely átjárja az egész fogást. Sok helyen még pancettát, vajat vagy hagymát is adnak hozzá, a végén pedig egy marék Parmigiano Reggiano teszi krémessé és valóban ünnepivé az ételt.

• 350 g vialone nano rizs,
• 1 kg héjas zöldborsó,
• 1 liter zöldségalaplé,
• 60 g vaj,
• 1 kisebb hagyma,
• 1 ek extraszűz olívaolaj,
• 50 g pancetta szalonna,
• 50 g Parmigiano Reggiano,
• 2 ek friss petrezselyem,
• Só, bors (ízlés szerint).

1. Először készítsük el az alapot: forraljunk egy adag zöldségalaplevet, közben fejtsük ki a friss zöldborsót. A borsóhüvelyeket ne dobjuk ki – bő vízben öblítsük át, mert ezek adják majd az étel egyik legfontosabb ízrétegét.
2. Főzzük ki a borsóhéjak aromáját: egy lábasban enyhén sózott vízben körülbelül 45 percig hagyjuk gyöngyözni a hüvelyeket. Amikor teljesen megpuhultak, szedjük ki őket, majd botmixerrel dolgozzuk finom péppé. A kapott masszát szűrjük át, hogy a rostok fennakadjanak, a tiszta, zöld színű lé pedig külön edénybe kerüljön – ezt használjuk majd fel a rizs főzéséhez.
3. Készítsük elő az alapot a risi e bisihez: aprítsuk finomra a hagymát és a pancettát. Egy nagy serpenyőben melegítsünk olívaolajat a vaj felével, adjuk hozzá a hagymát és a pancettát, majd közepes lángon süssük körülbelül 5 percig, míg illatos és üveges nem lesz. Ekkor keverjük hozzá a felaprított petrezselymet is.
4. Jöhet a borsó: adjuk a serpenyőbe a szemeket két evőkanál alaplével együtt, és főzzük pár percig. Ezután öntsük hozzá a korábban leszűrt, aromás borsóhéj-levet, sózzuk, borsozzuk, majd forraljuk fel, hogy az ízek összeérjenek.
5. A rizs lassú főzése: amint a keverék forr, vegyük vissza a hőt alacsonyra, adjuk hozzá a rizst, és kezdjük el folyamatos kevergetés mellett főzni. Körülbelül 15 perc alatt áll össze a risi e bisi, de ha azt látjuk, hogy a rizs túl hamar felszívja a folyadékot, bátran pótoljuk egy-két merőkanál alaplével, hogy megmaradjon a fogás kellemesen krémes állaga.