„Amíg lehet, jót kell tenni” – Beszélgetés Regis Cursannal, a Nobu desszertséfjével

Azt gondolom, Budapestnek nagyon szép jövője lehet. Sokat utazom, sok Nobu étteremben megfordulok, így óhatatlanul összehasonlítom a különböző piacokat. Itt már az első pillanatban azt láttam, hogy az emberek szeretik ezt a helyet. Büszkék rá. Mindenki arról beszélt, mennyire tetszik neki az étterem, a tér, a hangulat. Én pedig azt éreztem, hogy ez egy nagyon jó kezdet. Ha a csapat továbbra is ilyen elkötelezetten dolgozik, és továbbra is ilyen jó ételeket készít, akkor valóban úgy gondolom, hogy nagyon szép jövő áll a Nobu Budapest előtt.

Ahhoz valóban hasonló. Mi tényleg próbálunk vigyázni egymásra. És ehhez az is hozzátartozik, hogy meg kell tanulni félretenni az egót. Ha valaki azt mondja egy desszertre, hogy ezen még lehetne javítani, az nem azt jelenti, hogy rossz. Egyszerűen azt jelenti, hogy tudom, ennél még jobbat is tudsz.

Itt vagyok Budapesten, megnéztem néhány desszertet. Minden nagyon rendezett volt, precíz, tiszta. Lehet, hogy nem pontosan úgy volt tálalva, ahogy mi csináljuk, de rögtön azt gondoltam, rendben, ez az ember tudja, mit csinál. És ez megnyugtató érzés, mert amikor én elmegyek, ő ugyanazzal az odafigyeléssel fog tovább dolgozni

Persze nem mindenhol ilyen egyszerű. Előfordul, hogy megérkezel egy étterembe, és látod, hogy van probléma. A cukrász fiatal, kevés a tapasztalata, az angolja sem tökéletes. De mit tehetsz? Nem azért vagy ott, hogy átgázolj rajta. Nem ez a feladatod. Azért vagy ott, hogy segíts. Ehhez pedig néha sokkal több pszichológia kell, mint cukrásztudás. Meg kell értened az embert, bizalmat kell építened, és el kell érned, hogy merjen kérdezni. Én is sokat tanultam ebből az évek során.

Ráadásul az angol nekem is csak tanult nyelv. A francia az anyanyelvem, de már több mint húsz éve nem Franciaországban élek. Tudom, milyen érzés idegen nyelven dolgozni. A Nobunál az angol csak egy közös nyelv, amin megértjük egymást. Ezért ma már mindig arra törekszem, hogy először az emberben meglévő jót lássam meg, ne a hibáit. Amikor elhagyok egy éttermet, azt szeretném, hogy a csapat úgy érezze, kérdezhetett, fejlődhetett, megoszthatta velem a problémáit, és kapott segítséget. A séf elégedett, a cukrász magabiztosabb, és mindenki ugyanabba az irányba megy tovább. Szerintem erre lenne szüksége a világnak. Kevesebb ítélkezésre és több segítségre. Az embereket nem azzal lehet jobbá tenni, hogy azt mondjuk nekik: ››Miért vagy ilyen rossz?‹‹ Én ebben nem hiszek. Az élet egyszerűen túl rövid ahhoz, hogy valaki bunkó legyen.

Igen. Meséltem is itt valakinek a csapatból, hogy amikor letöltöttem a katonai szolgálatomat, egy ideig teljesen elveszettnek éreztem magam. A francia hadseregben szolgáltam, de Dél-Amerikába kértem magam. Az Amazonas környékén voltam, a dzsungelben. Aztán egyszer csak visszakerültem a városba, és arra gondoltam, mit keresek én itt?

Komolyan elgondolkodtam rajta, hogy csatlakozom a Francia Idegenlégióhoz. Nem azért, mert harcolni akartam. Hanem az akció miatt. A folyamatos mozgás miatt. Hogy mindig történik valami. A hadseregben néha egészen hétköznapi feladatokat kaptunk, például elküldtek kenyeret venni. De mi úgy vezettük a furgont a hegyi utakon, mintha egy akciófilmben lennénk. Ugrattunk hidakon, száguldoztunk… teljes őrültség volt. És én ezt imádtam.

A Nobuban persze már nem ugratunk át hidakon egy furgonnal. De amikor tele van az étterem, egy nagy csapat dolgozik egyszerre, és mindenki ugyanazért a célért küzd – hogy a lehető legjobb ételt tegye a vendég elé –, én pontosan ugyanazt az energiát érzem. Azt hiszem, ez az, ami ennyi év után is hajt. Ha ez nem lenne meg, valószínűleg már régen máshol lennék.

Igen, de én alapvetően nagyon egyszerű ember vagyok. Nem fogsz este egy klubban látni, hogy hajnalig bulizom, aztán másnap bemegyek dolgozni. Ez nem én vagyok. Nagyon egy dologra koncentrálok. Arra, hogy a saját elveim szerint éljek egy olyan életet, ami számomra érdekes és örömet ad.

Sok időt töltök Afrikában, mert ott él a családom egy része. A feleségem kameruni születésű. Elefántcsontparton nőtt fel, később Togóban, Beninben és a Közép-afrikai Köztársaságban is élt, így Afrikához nagyon erős a kötődésünk. És minden alkalommal, amikor odamegyek, úgy érzem, mintha teljesen újraindítanám magam. 

Amikor kikapcsolódni megyek, nem egy másik európai országba utazom. Az nem adna új nézőpontot. Nekem arra van szükségem, hogy teljesen más valóságot lássak. Tudod, ez nem most kezdődött. Már gyerekként is fontos volt nekem. Tizenegy éves lehettem, amikor az iskolában készítettünk egy kis újságot. Eladtuk a diákoknak, a nyomdaköltséget levontuk, a maradék pénzből pedig vízszivattyúkat vásároltunk afrikai falvak számára egy segélyszervezeten keresztül. Valahogy mindig ott volt bennem ez az érzés.

Én nem a luxus miatt vagyok itt. Nem érdekelnek a márkás ruhák. Nem erről szól az életem. A Nobu számomra arról szól, hogy a lehető legjobb éttermi élményt adjuk a vendégeknek.

Emlékszem, Nobu-san évekkel ezelőtt mindig azt mondta, hogy minden vendéget úgy kell fogadni, mintha VIP lenne. Van egy történet, ami mindig eszembe jut erről. Dolgozott velünk egy rendkívül sikeres event manager. Egy este kint álltunk az étterem előtt a friss levegőn. Nem egyenruhában volt, csak egy zakóban, nyitott ingben. Odament hozzá egy kicsit ittas férfi, és megkérdezte: „Van egy cigarettád?” Adott neki egyet. Aztán a férfi azt kérdezte: ››Tüzed is van?‹‹ Meggyújtotta neki. A férfi elszívta a cigarettát, megköszönte, és továbbment. Én csak ránéztem. Ő pedig rám nézett, és azt mondta: ››Tudom, mire gondolsz. De ez az ember egyszer még lehet a Nobu egyik vendége.‹‹

Először nevettem rajta. Aztán rájöttem, hogy igaza van. Sosem tudhatod, ki áll előtted. A Nobuba mindenféle ember érkezik. Van, aki üzleti vacsorára jön, van, aki ünnepelni, van, aki imponálni akar valakinek. Mindenki más történetet hoz magával. És ez a kollégám nem azért viselkedett így, mert én ott álltam mellette. Ez egyszerűen a meggyőződése volt. Őszintén? Ha én lettem volna a helyében, valószínűleg csak annyit mondok: ››Sajnálom, nincs nálam cigaretta.‹‹ Ő viszont gondolkodás nélkül segített. És ez valahogy nagyon jól összefoglalja azt, hogy mit jelent számomra a vendéglátás.

Ahogy öregszem, egy dolgot biztosan megtanultam. Az egót néha egyszerűen otthon kell hagyni. Mindig lesz valaki, aki jobb nálad. Mindig lesz valaki, akinek több pénze van. Mindig lesz valaki, aki jobban néz ki. Ezért szerintem a legjobb, amit tehetsz, hogy egyszerűen önmagad maradsz. Ennyi. Hiszen végső soron mindannyian csak átutazók vagyunk ezen a világon. Ma itt vagyunk, holnap már nem. Ezért hiszek abban, hogy amíg lehet, jót kell tenni. És ha egyszer eljön az a nap, hogy befejezem ezt a pályát, szeretném úgy lezárni, hogy azt mondhassam, mindent megtettem, ami tőlem telt.