Sokan sózzák előszeretettel a paradicsomot, de hogy ez miért hasznos, már kevesen tudják.
Óriási különbség van egy érett, lédús, szezonális paradicsom és egy téli időszakban termesztett paradicsom lágy, lisztes íze között Ennek ellenére még paradicsomot is jelentősen fel lehet turbózni egy egyszerű hozzávalóval: a sóval.
Ennek pedig tudományos alapja is van, amit a Vince mutatott be a Serious Eats cikke alapján.
A sózás elősegíti az úgynevezett ozmózist, vagyis a folyadék – ebben az esetben paradicsomlevet – áramlását egy alacsony oldatkoncentrációjú területről (a paradicsom sejtjeinek belsejéből) egy membránon (a sejtfalakon) keresztül egy magas oldatkoncentrációjú területre (a sejteken kívülre) – olvasható.
Egyszerűbben:
a só hatására a paradicsom néhány perc alatt levet enged, ami kevésbé vizes és intenzívebb ízt eredményez.
Emellett a só serkenti a nyálmirigyeket is, amelynek köszönhetően jobban több területre jutnak el az ízek az ízlelőbimbók között. Ráadásul elnyomja a keserű ízt is, így a paradicsom még édesebbnek hat.
A sózás gyakorlati kivitelezésénél azonban nem árt betartani pár alapvető szabályt:
- A paradicsomot le kell csepegtetni a salátákhoz. Ez azért kell, hogy elkerüljük az alján képződő „folyadékpocsolyát", ami feláztatja a salátát, és felhígítja az étel ízét. Sózzuk meg a paradicsomot, mielőtt összekeverjük a többi hozzávalóval, és hagyjuk, hogy egy szűrőben 15-20 perc alatt lecsöpögjön. A módszer egyben fokozza a paradicsom ízét, és biztosítja, hogy a salátán az egyetlen folyadék az általunk kiválasztott öntet legyen.
- Ugyanez vonatkozik a paradicsomra minden olyan ételnél, amit a tálalás előtt több mint 15 perccel tervezünk elkészíteni.
- Az értékes lére azonban gondolni kell. A szűrt paradicsomlevet érdemes megmenteni, ezért egy tál fölött szűrjük le. Jó alapanyag lehet például egy Bloody Maryben, de a salátaöntetbe is beépíthetjük
- A só típusa és mennyisége is fontos: ha csak azért sózzuk a paradicsomot, hogy lecsöpögtessük, érdemes kóser sót használni – egy teáskanálnyi minden kiló paradicsom után bőven elég. A paradicsomos készítményekhez viszont, amiket azonnal fogyasztunk, használjunk „befejező" sót, és ízlés szerint fűszerezzük A pelyhes tengeri só élénk ízeket és kellemesen ropogós textúrát biztosít, ezzel a kóser és asztali sók egyszerűen nem tudnak versenyezni.
