A panettone húsvéti párja: így készül az olaszok kedvence, a foszlós colomba

A colomba pasquale receptje viszonylag fiatalnak számító hagyomány az olasz gasztronómiában, mai formájában ugyanis csak az 1930-as években született meg, amikor Dino Villani, a milánói Motta cég reklámigazgatója felismerte, hogy a karácsonyi panettone sikerét húsvétra is át lehet ültetni. Az alapgondolat egyszerű volt: ugyanazzal a technológiával és alaprecepttel készítenek egy új, ünnepi süteményt, amely galambformájával már a húsvéthoz kötődik – a neve is innen ered.

A kovász frissítéséhez:

• 400 g liszt
• 200 ml víz (szobahőmérsékletű)
• 400 g aktív kovász

Az első tésztához:

• 400 g magas fehérjetartalmú (panettone) liszt
• 120 g cukor
• 150 g puha vaj
• kb. 150 ml víz
• 200 g frissített kovász
• 4 tojássárgája

A második tésztához:

• 100 g liszt
• 80 g cukor
• 50 g akácméz
• 150 g vaj
• 4 tojássárgája
• csipet só
• vanília, citrom- és narancshéj

Az ízesítéshez:

• 150 g kandírozott gyümölcs (pl. körte vagy narancs)
• 150 g étcsokoládé

A mázhoz:

• 100 g darált mandula
• 50 g cukor
• 1 evőkanál kakaó
• 1–2 tojásfehérje
• kevés liszt és kukoricaliszt

1. Frissítsük fel a kovászt. Keverjük össze a liszttel és a vízzel, majd formázzuk meg, vágjunk a tetejébe keresztet, és hagyjuk 28 °C körüli, párás környezetben 3–4 órán át kelni. Ezt a folyamatot kétszer ismételjük meg, hogy stabil, aktív kovászt kapjunk.
2. Készítsük el az első tésztát. Keverjük össze a lisztet, a cukrot, a vajat és a vizet, majd adjuk hozzá a kovászt. Dagasszuk hosszasan – akár 20 percig –, amíg kialakul a gluténháló. Ekkor adjuk hozzá a tojássárgáját, több lépésben. A tészta sima, rugalmas legyen, de ne túl fényes. Helyezzük edénybe, és 28 °C-on, kb. 10 órán át kelesszük.
3. Folytassuk a második tésztával. Adjuk az első tésztához a lisztet, majd fokozatosan a cukrot, a mézet, a tojássárgáját és a vajat. Minden lépésnél várjuk meg, amíg a tészta újra felveszi a szerkezetét. Ízesítsük vaníliával és citrusokkal, végül forgassuk bele a gyümölcsöt és a csokoládét.
4. Formázzuk meg a tésztát. Osszuk darabokra, gömbölyítsük, majd pihentessük egy órát. Ezután alakítsuk ki a jellegzetes galambformát, és helyezzük a sütőformába. Kelesszük további 6–8 órán át, amíg a forma háromnegyedéig emelkedik.
5. Készítsük el a mázat. Keverjük össze a mandulát, a cukrot, a kakaót és a tojásfehérjét. Kenjük a megkelt tésztára, majd szórjuk meg cukorral vagy mandulával.
6. Süssük 170–175 °C-on kb. 50 percig. Az utolsó percekben nyissuk ki a sütőt, hogy a nedvesség távozhasson. Tűpróbával ellenőrizzük.
7. A megsült colombát azonnal fordítsuk fejjel lefelé, és így hagyjuk ihűlni egy teljes éjszakán át. Ez a lépés biztosítja, hogy a belső, levegős szerkezet ne essen össze.