Sokáig keringett az tévhit, mely szerint az ételt csak egyszer lehet újramelegíteni, mivel utána már nem biztonságos az elfogyasztása. A tudósok szerint azonban ez nem így van. Sőt!
A baktériumok és vírusok sokféleképpen belekerülhetnek az élelmiszerekbe: egyesek természetes módon vannak jelen a termékek betakarítási környezetében, vagy a feldolgozás során kerülnek bele. A vírusok azonban nem szaporodnak az élelmiszerekben, és a főzés során (vagy megfelelő újramelegítéssel) elpusztulnak a baktériumokkal ellentétben – írja a The Guardian.
Ez is érdekelhet: 3+1 francia étel, amit könnyen elkészíthetsz otthon
Persze nem minden baktérium veszélyes. Néhányuk hasznos, mint például a joghurtban lévő probiotikumok vagy az erjesztett élelmiszerek készítéséhez használt starterkultúrák. Egyes baktériumok azonban szaporodnak és akár betegségeket is okozhatnak.
Egyes, a bélrendszerünkben szaporodó kórokozók gasztroenteritisz tüneteit okozzák, míg mások toxinokat (mérgeket) termelnek. Bizonyos baktériumok speciális szerkezeteket, úgynevezett endospórákat termelnek, amelyek hosszú ideig, akár több évig is életben maradnak, amíg olyan kedvező körülményekkel találkoznak, amelyek lehetővé teszik számukra a növekedést és a toxintermelést.
Bár a főzés és az újramelegítés során általában elpusztulnak az élelmiszerekben lévő patogén baktériumok, a toxinokat és az endospórákat nem biztos, hogy sikerül eltüntetni. Az újramelegítés esetében a toxinok jelentik a legnagyobb megbetegedési kockázatot. A rosszul kezelt vagy a kezdeti főzés vagy újramelegítés után túl lassan lehűtött élelmiszerek esetében a körülmények lehetővé tehetik a toxintermelő baktériumok növekedését és elszaporodását.
Az élelmiszer eredetű megbetegedéseket okozó baktériumok jellemzően 5 és 60 Celsius-fok közötti hőmérsékleten (a „hőmérsékleti veszélyzóna”) szaporodnak, a leggyorsabb növekedés 37 Celsius-fok körül következik be.
Az ilyen baktériumok szaporodását leginkább elősegítő élelmiszerek – hús, tejtermékek, tenger gyümölcsei, főtt rizs vagy tészta, tojás vagy más fehérjében gazdag összetevőket tartalmazó étel – potenciálisan veszélyesek.
Az újramelegített ételekhez kapcsolódó ételmérgezések egyik gyakori okozója a sokak által orrban vagy a torokban hordozott Staphylococcus aureus, amely hányást és hasmenést okozó toxint termel. Ezeket a baktériumokat a kezünkről átvihetjük az élelmiszerekre főzés vagy újramelegítés után. Ha a szennyezett élelmiszer hosszabb ideig a hőmérsékleti veszélyzónán belül marad, a Staphylococcus aureus elszaporodik.
Olvasd el ezt is! Elsóztad a levest? Pár csepp ebből, és megmenekül az étel
Ennek elkerülésének érdekében a forró élelmiszereket helyezzük át sekély edényekbe, hogy szobahőmérsékletűre hűljenek, majd a fedett edényeket tegyük a hűtőbe. A még forró ételeket ne tegyük a hűtőbe, mivel ez a hűtőszekrény hőmérsékletének 5 °C fölé emelkedését okozhatja, ami befolyásolhatja a benne lévő egyéb élelmiszerek biztonságát.
Ha az étel higiénikus körülmények között készült, és főzés (vagy újramelegítés) után gyorsan lehűtötték és hidegen tárolták, az egyszeri felmelegítés nem növeli a megbetegedés kockázatát. A hosszabb tárolás és az ismételt újramelegítés azonban befolyásolja az ételek ízét, állagát és néha tápértékét is.
Erre figyeljünk az újramelegítésnél:
- Főzés után hűtsük le az ételeket, és két órán belül tegyük a hűtőbe. Az ételeknek a következő négy órában hidegnek kell lenniük (5 °C alatt).
- Csak azt az adagot melegítsük fel újra, amelyet azonnal elfogyasztunk.
