Nyúl, csiga és bab is kerül az eredeti valenciai paellába

A paella eredete szorosan kapcsolódik Valencia rizsföldjeihez és a vidéken dolgozó emberek mindennapjaihoz. A történetek szerint a földeken dolgozó harminc-negyven fős csoportokban mindig akadt egy-két ember, aki a többieknek főzött. Otthonról vitték magukkal a paellasütőt, az olajat, a sót és a rizst, majd azokból az alapanyagokból egészítették ki az ételt, amelyeket a környéken találtak. Ez azért is volt kézenfekvő, mert Valencia körül a rizst helyben termesztették, a hús és a zöldségek pedig ugyanebből a környezetből kerültek az ételbe.

A klasszikus paella alapja a rizs mellett az olívaolaj, a só, a csirke és a nyúl, valamint a zöldbab, a garrofón nevű fehérbab, a paradicsom, az édes paprika és a sáfrány. Kerülhet bele csiga és rozmaring is, bizonyos változatokban pedig kacsa vagy articsóka jelenik meg.

Egy fontos szabályra a valenciaiak különösen érzékenyek: a hagyományos változatban nem keverik a tengeri és a szárazföldi alapanyagokat. Vagyis a hús és a hal ugyanabban a paellában náluk idegen kombinációnak számít. Ettől még többféle autentikus paella létezik, a lényeg inkább az, hogy az alapanyagok és az elkészítés logikusan illeszkedjenek egymáshoz.

Az étel neve egyébként eredetileg magára a széles, lapos serpenyőre utal, amelyben készítik. Ennek formája azért fontos, mert a rizs vékony rétegben terül el benne, így egyenletesebben fő, és könnyebben kialakulhat az egyik legértékesebb része, a serpenyő alján képződő enyhén pirult réteg, a socarrat.

A hagyományos paellát fával főzik, gyakran narancsfából rakott tűzön. A narancsfa különleges aromát ad az ételnek, miközben jól szabályozható vele a tűz. A húst hosszasan, lassú tűzön pirítják, hogy minél több íz kerüljön a serpenyőbe. Ezután jönnek a zöldségek, a paradicsom és a fűszerek, majd a víz és végül a rizs. Az egész folyamat akár két órát is igénybe vehet, vagyis nem egy tipikus gyorsételről beszélünk.

A rizs kiválasztása sem mellékes. Az egyik leggyakrabban használt fajta a bomba rizs, amely jól magába szívja az alaplé ízeit, miközben főzés után is feszesebb, pergősebb marad, és jól bírja a túlfőzést.

Valencia környékén a paella máig erősen kapcsolódik az Albufera vidékéhez, ahol évszázadok óta termesztenek rizst. A rizst az arab hódítás idején honosították meg az Ibériai-félszigeten, a térség öntözőrendszere és éghajlata pedig különösen kedvezőnek bizonyult a termesztéséhez.

Ha kedvet kaptunk az elkészítéshez, akkor ebben a cikkben olvashatunk hasznos tippeket a főzéshez, ebből pedig az is kiderül, mit tehetünk, ha a rizs nem úgy sikerült, ahogyan szerettük volna.