Ezért mérik aranyáron a szarvasgombát
A szarvasgombából néhány gramm is elég ahhoz, hogy egy egyszerű fogás luxusétellé váljon, az igazán ritka példányokért pedig kisebb vagyonokat fizetnek. 2014-ben egy közel kétkilós olasz fehér szarvasgombát biztonsági őr kísért New Yorkba, ahol végül 61 ezer dollárért kelt el. Az elképesztő ár mögött azonban jóval több áll, mint a gasztronómiai presztízs.
Legalább 180 szarvasgombafaj ismert, közülük azonban csak néhány számít igazán értékes gasztronómiai különlegességnek, és még 2018-ban is azonosítottak új fajokat. A valódi szarvasgomba ráadásul egészen más, mint számos olcsó, „szarvasgombásként” árult termék. Egyes kedvezőbb árú olajok például valódi gomba helyett 2,4-ditiapentánt tartalmaznak, egy mesterségesen előállított vegyületet, amely a jellegzetes földes illat egyik elemét utánozza.
Az igazi szarvasgomba értékét már az is növeli, hogy rendkívül válogatós. A föld alatt fejlődik, és csak bizonyos fafajok gyökérzetével együtt képes megélni. Maga a gomba, amelyet végül kiásnak, tulajdonképpen a termőtest. A talajban közben mikroszkopikus gombafonalak hálózata kapcsolódik a fa gyökereihez, vizet és tápanyagokat közvetít a növénynek, cserébe pedig cukrokat kap tőle.
Még tökéletesnek tűnő körülmények között sincs biztos termés. A szarvasgombát egyenként kell felkutatni és kézzel kiásni, ami lassú és munkaigényes folyamat. Régebben disznókat is használtak erre, kiváló szaglásuk azonban problémát okozott, mert gyakran maguk ették meg a megtalált gombát. Ma ezért inkább kiképzett kutyák segítik a keresést.
A megtalált példányt sem érdemes automatikusan kiemelni a földből. Előbb azt kell megállapítani, hogy megfelelően érett-e, amit nagy részben az illata árul el. Az éretlen szarvasgomba leszedés után már nem érik tovább, a földből kiemelve pedig azonnal megkezdődik a minőségromlás. Öt nap alatt akár az aromája felét is elveszítheti, ezért a friss példányokat a lehető leggyorsabban el kell juttatni a vásárlókhoz.
Ehhez társul a rövid szezon is. Egyes fajták csupán néhány hónapon át teremnek, a termesztés pedig önmagában is kockázatos vállalkozás. Megfelelő talajra, beoltott gyökérzetű fákra és gyakran folyamatos öntözésre van szükség. Akár hat év is eltelhet az első komolyabb termésig, és még ekkor sincs garancia arra, hogy a befektetett munka valóban megtérül.
A szarvasgomba jövőjét az éghajlatváltozás is befolyásolja. Ma már a szarvasgomba-termés jelentős része termesztett ültetvényekről származik, miközben az erdők fogyása és a változó időjárás visszaszorította a vadon termő állományokat. Franciaországban a 20. század elején még évi mintegy ezer tonnát is elérő termelés mára nagyjából harminc tonnára esett vissza.
A gomba tömegének körülbelül 70 százalékát víz adja, ezért fejlődéséhez megfelelő mennyiségű csapadék szükséges. A száraz nyarak kisebb és ritkább termést hozhatnak, egyes szakemberek pedig arra számítanak, hogy a hagyományos termőterületek az éghajlat melegedésével fokozatosan északabbra tolódhatnak. Így könnyen lehet, hogy ami ma is az egyik legdrágább gasztronómiai alapanyag, a következő évtizedekben még ritkábbá válik.
Olvasd el ezt is!