18 perc alatt kész a tökéletes rizottó, ha nem követed el ezt a hibát

A jó rizottó alapja a megfelelő rizsfajta, a pontos időzítés és a türelem. Érdemes Carnaroli, Vialone Nano vagy Arborio rizst választani, mert ezek főzés közben éppen annyi keményítőt engednek ki, amennyi a lágy, selymes állaghoz kell. A rizottó ideális esetben 14-18 perc alatt készül el: ennyi idő alatt a szemek megpuhulnak, de még marad tartásuk.

Ahogy a Vince is írja, az első fontos lépés a tostatura, vagyis a rizs rövid átpirítása. Ilyenkor a szemeket szárazon vagy kevés vajon, esetleg olívaolajon melegítjük át, gyakran finomra vágott hagymával együtt. Nem az a cél, hogy a rizs barnára süljön, inkább az, hogy átforrósodjon, enyhe pörkölt aromát kapjon, és jobban bírja a főzést.

Ezután jöhet a fehérbor. Egy szicíliai Grillo vagy egy klasszikus chardonnay jó választás lehet, a lényeg az, hogy az alkohol elpárologjon, és csak a bor friss savassága maradjon meg. Az alaplevet közben végig tartsuk forrón, mert ha hidegen kerül a rizshez, megtöri a főzési folyamatot. Halas rizottóhoz halalaplé, könnyebb változatokhoz zöldségalaplé, tartalmasabb verziókhoz pedig szárnyasalaplé illik.

A legtöbb otthoni rizottó mégis egy későbbi ponton csúszik el: a keverésnél. Benedetto Russo olasz séf szerint általában mindig a túlzásba vitt kevergetés rontja el a végeredményt. Szerinte aki túl sokat mozgatja a rizst, könnyen összetörheti a szemeket. Ezáltal túl sok keményítő szabadul fel, és a rizottó a végén olyan ragacsos lesz, mint a csiríz.

A rizottónak nem erős forrásra, sokkal inkább kíméletes gyöngyözésre van szüksége. Így a rizs fokozatosan engedi ki a keményítőt, az alaplé pedig lassan krémes állagá alakul. Keverni lehet, de nem kell megszállottan: elég, ha időnként átmozgatjuk, hogy a szemek egyenletesen főjenek, és ne tapadjanak le.

Az utolsó lépés a mantecatura, vagyis a krémesítés. Russo szerint a vajat és a parmezánt csak akkor érdemes a rizshez adni, amikor már elzártuk alatta a hőt; a legjobb választás a 36 hónapig érlelt parmezán. Az ideális hőmérséklet 60 fok körül van, mert 80 fok felett a sajt megfőhet, a zsír kiválhat, és az étel elveszítheti azt a selymes kötést, amitől a rizottó igazán krémes lesz. A rizs maradékhője bőven elég ahhoz, hogy a vaj és a parmezán összefogja az ételt. Akkor jó az állag, ha a rizottó nem áll meg mereven a tányéron, hanem lágyan terül, és hullámszerűen mozdul. Ezt nevezik Olaszországban all’onda állagnak.