Sokan rosszul tudják: nem minden penészes ételnek kell a kukában végeznie
Elég egy fehér folt a sajton vagy egy gyanús pötty a gyümölcsön, és máris felmerül a kérdés: menthető még, vagy azonnal dobjuk ki? A válasz attól függ, milyen ételről van szó. A penésznél ugyanis nem kizárólag az számít, mit látunk a felszínen, hanem az is, mennyire könnyen tudott továbbterjedni az étel belsejében.
A penészek mikroszkopikus gombákból, amelyek fonalszerű hálózatot növesztenek az élelmiszerben. A fehér, zöldes vagy szürkés folt sokszor csak a látható jel. Puha, nedves vagy laza szerkezetű ételekben a penész a felszín alatt is jelen lehet, ezért ilyenkor nem elég levágni a rossznak tűnő részt.
A penészes kenyér például nem jó jelölt a megmentésre. A kenyér laza szerkezete miatt a mikroorganizmus könnyen továbbterjedhet benne, akkor is, ha elsőre csak egy szelet tűnik érintettnek. Ugyanez igaz a süteményekre, a főtt ételek maradékára, a joghurtra, a tejfölre, a krémsajtokra és a magas víztartalmú zöldségekre, gyümölcsökre is. A paradicsom, az uborka, az őszibarack vagy a bogyós gyümölcsök penészesen már inkább kockázatot jelentenek.
Más a helyzet a keményebb, tömörebb ételekkel. A cheddar sajthoz vagy parmezánhoz hasonló kemény sajtoknál, illetve egyes szilárd zöldségeknél – például répánál, káposztánál vagy más gyökérzöldségeknél – egy kisebb penészfolt még nem feltétlenül jelenti azt, hogy az egész darabot ki kell dobni. Ilyenkor bőven a folt körül és alatt is le kell vágni az érintett részt, ügyelve arra, hogy a kés ne érjen hozzá magához a penészhez. A megmaradt ételt ezután érdemes friss csomagolásba tenni, és rövid időn belül felhasználni.
A sajtoknál fontos különbséget tenni a szándékosan érlelt penészes sajtok és a véletlenül megpenészedett ételek között. A kéksajtok vagy egyes lágy érlelt sajtok esetében a különböző mikroorganizmusok fontos részei az elkészítésnek, melyek ellenőrzött körülmények között kerülnek az élelmiszerbe. Ettől még egy krémsajt, túró, reszelt sajt vagy morzsalékos lágy sajt penészesen nem válik biztonságossá: ezeknél a magasabb nedvességtartalom miatt gyorsabban terjedhetnek a nem kívánt penészfonalak.
A lekvár óvatos megítélést igényel. Régebben sok háztartásban természetesnek számított, hogy a felső penészes réteget leszedik, és a többit megeszik, az élelmiszer-biztonsági ajánlások ma visszafogottabbak. A brit Food Standards Agency szerint nem garantálható, hogy a penész eltávolításával minden láthatatlan toxin is eltűnik. Ezért ha a lekvár nagyobb felületen érintett, furcsa szagú, vagy egyszerűen bizonytalanok vagyunk benne, jobb kidobni. Ugyanez igaz a különböző szószokra és más, üvegben tárolt, sűrített élelmiszerekre is.
A penész nem feltétlenül okoz azonnali rosszullétet, de egyes fajtái mikotoxinokat termelhetnek. Ezek nagyobb mennyiségben emésztőrendszeri panaszokat, súlyosabb esetben máj- vagy vesekárosodást is okozhatnak. Egyes penészgombák, például a nedves gabonán vagy dióféléken megjelenő Aspergillus-fajok aflatoxinokat termelhetnek, amelyeket a májrák kockázatával is összefüggésbe hoznak. Kisgyerekeknek, várandósoknak, időseknek és legyengült immunrendszerű embereknek ezért még óvatosabbnak kell lenniük, írja a BBC.
Olvasd el ezt is!