Luxusétteremben tanult, ahol a hazai alapanyagok a háttérbe szorultak és egyszerűbb volt megrendelni a francia galambot, mint hogy megkeressék a magyar alternatívát. Rengeteg „magyaros” étteremmel találkozott, ahol az étlapon szereplő alapanyagok nagy része nem is hazai termelőktől származott és köze sem volt a magyar konyhához. A Virtuban megvalósíthatja végre saját elképzeléseit, szigorúan magyar alapanyagok és termelők segítségével, olyan rég elfeledett magyar fogásokkal, melyek túlmutatnak a szokásos turistacsalogatókon.
Honnan ered a ragaszkodásod a magyar ételekhez és alapanyagokhoz?
Lendvai Levente: Olyan étteremben tanultam, ahol a luxusalapanyagok kerültek a középpontba, és szándék sem volt arra, hogy magyar termékekkel dolgozzunk. A Covid alatt kezdtem kutatómunkába és receptgyűjtésbe, miközben döbbenten néztem, hogy magukat magyar vendéglőként hirdető éttermek lazacos tagliatellét és fokhagymás királyrákot kínálnak. Minél jobban beleástam magam a témába, annál jobban feltűnt, hogy alig tudunk valamit a magyar ételekről és ebbe nem akartam beletörődni.
Olvasd el ezt is! Két 30 év alatti séf viszi Budapest legmagasabb épületének két legújabb konyháját
Hogyan lehet egy külföldi alapanyagot helyettesíteni hazaival?
L.L.: Sok ételnél ma már van olyan technológiánk és alapanyagunk, amivel helyettesíteni tudjuk a külföldit, mondok egy példát: a legnépszerűbb fűszerkeverék megalkotására a magyar termelők is képesek, hiszen nagyon jó minőségű zöldséget szárítanak házilag. Mivel sok étterem nem keresi a magyar termelőket, nem tudnak fejlődni, hiszen nincs kereslet az árura, bármilyen magas is a minősége. Ez egy ördögi kör, amire a bizalom a megoldás. Nekünk van olyan zöldségesünk például, akivel megbeszéltük, hogy a következő étlapra szeretnénk feltenni az édesburgonyát, így ő úgy fogja a földjeit kezelni, hogy ki tudjon majd minket szolgálni. Ez is azon múlik, mennyi energiát fektetsz bele. Attól nem jut előrébb a magyar gasztronómia, hogy a séf külföldi prémiumtermékeket rendel, legfeljebb maga a séf lesz ismertebb.
L.L: A jövőben mi is szintet szeretnék lépni a magyar termelőkkel való kapcsolatban is. Sokkal nyitottabb szeretnék lenni, például szeretnék direktbe hozni az Őrségből olyan tökmagolajat, amit Pista bácsi hidegen préselt. Helyeket, embereket felkutatni. Ebbe az irányba mennék, hisz amíg nekik nincs anyagi forrásuk technológia vásárlására, nem tudnak fejlődni sem. Ehhez a hozzáálláshoz egyébként gyakran csak emberi szellem meg akarat kell, hogy egy séf valóban beleálljon, és azt mondja, hogy még egy termelőt behozok, még egy rendelést leadok, még egy 10 perces munkát beleteszek ebbe. Csak ez sokaknál sajnos nincs meg.
Ez is érdekelhet: Koktéltörténeti kisokos a VIRTU Restaurant bartenderével, Steier Mátéval
A saját korosztályod séfjei, vendéglátósai felé érzel ilyen jellegű küldetéstudatot, hogy visszahozd valahogy a főzés szeretetét és azzal együtt a hazai alapanyagok használatát?
L.L: Megkérdezték már korábban, hogy mit tartanék igazi sikernek a Virtu kapcsán. És én azt mondtam, hogy akkor örülnék nagyon, ha itt olyan emberek kerülnének ki mellőlem a konyháról 3-4 év vagy 8-10 év után, akik azzal a szemlélettel mennek el tőlünk, hogy igenis magyar főztöket akarnak csinálni. Magyarosan fogásokban gondolkoznak, regionális alapanyagokban gondolkoznak, kistermelőtől fognak vásárolni, vagy csak elindítanak egy levesezőt Budapesten, Én azzal már eszméletlenül boldog lennék és azt érzem, hogy van remény. Nagyon örülök, hogy ilyen csapat van mögöttem, mivel egy darab álláshirdetést sem adtunk fel, hanem mindenki magától csapódott hozzánk annak alapján, amit korábban olvasott az első cikkek egyikében, amik megjelentek az étteremről, vagy amit én személyesen publikáltam. Volt, aki Balatonról költözött fel ide, hogy itt dolgozhasson. Nagyon motiváló ez az egész, hogy ebben mindenki látja azt, hogy ez talán valami kicsit több is tud lenni, mint egy újabb étteremnyitás Budapesten, ami fölösleges.
