Az Amerikai Kémiai Társaság (ACS) által megjelentetett tanulmányban a kutatók egy rendhagyó sörös elemzést ismertettek. Azt vizsgálták, hogyan változik a sör íze és összetétele a csomagoláskor és felbontást megelőző hetekben – írja a Vince a The Drinks Business alapján.
A kutatás – amely nagyrészt a sör hosszú élettartamára és frissességére összpontosít – kiemelte, hogy a kérdésre nincs egyértelmű válasz. Az biztos, hogy rengeteg függ a sör típusától, és a kutatók igyekeztek a legpontosabb képet megalkotni arról, mi is befolyásolhatja egy-egy csomagolt sör ízét.
A sör a víz és az alkohol mellett több ezer ízvegyületet tartalmaz. Ezek az élesztő, a komló és más összetevők által termelt anyagcseretermékek. Mindez azt jelenti, hogy amikor a sört csomagolják, néhány anyag lebomlik, helyette mások keletkeznek. Ezáltal némileg megváltozik az ital aromaprofilja.
Olvasd el ezt is! Jó tudni: meddig tárolhatjuk el otthon a sört?
Shutterstock
A kutatók a tanulmányban megjegyzik, a sör érlelésével kapcsolatos kutatások eddig inkább a világos sörökre és a vegyi anyagok egy korlátozott csoportjára koncentráltak. A mostani vizsgálatnál igyekeztek szélesíteni a skálát. Több sörtípust is bevontak a kísérletbe és vegyületek egész sorára terjesztenék ki az elemzést. Olyanokra is, amik csak kézműves sörökben találhatók meg. A kutatás emellett összehasonlította az üveges és dobozos sörök közötti minőségbeli különbséget is.
A dobozos könnyebben tárolható, de...
A vizsgálatban amber ale (borostyánsör) és India Pale Ale (IPA) dobozos és üveges söröket hűtöttek egy hónapig, majd öt hónapig szobahőmérsékleten tartották, hogy utánozzák a tipikus tárolási körülményeket. Ezután a kutatók kéthetente elemezték az anyagcsere-termékeket (metabolit) a frissen kinyitott sörökben. Ez idő alatt a borostyánsörben bizonyos metabolitok – köztük egyes aminosavak és észterek – koncentrációja jelentősen különbözött attól függően, hogy palackba vagy dobozba csomagolták a söröket.
A tanulmány azt találta, hogy az IPA kevésbé érzékenyebb a csomagolás típusára. A feltételezések szerint ennek a komlóból származó polifenolok magasabb koncentrációjához van köze. A kutatók úgy gondolják, ezek a vegyületek nemcsak az oxidáció megakadályozásában segítettek, hanem az aminosavak megkötésében is. Így azok a sörben maradtak, ahelyett, hogy már a kibontás előtt, a csomagoláson belül elvesztek volna.
Azt is megállapították, hogy az általuk vizsgált összes sör anyagcsere-profilja idővel az ízek fejlődését mutatta. Függetlenül attól, hogy dobozba vagy üvegbe csomagolták-e. A nagyobb eltérést a dobozos sör mutatta.
A kísérletben a palackozott borostyánsör frissebb maradt, míg az IPA-k esetében a csomagolás típusa sokkal kevésbé befolyásolta a stabilitást.
Mindebből az derül ki – olvasható a tanulmányban –, hogy minél magasabb egy sör komlótartalma, annál inkább hajlamos arra, hogy bármilyen csomagolásban stabil maradjon. (Feltéve, hogy nem éri fény az üvegpalackot.)
A malátásabb stílusok esetében viszont a sör jobban reagált az üvegre, mint az alumíniumdobozokra. Mindez arra enged következtetni, hogy bár a dobozos söröket könnyebb tárolni, mégis van érv amellett, hogy a kísérletben vizsgált sörtípusokat (borostyánok, a barna sörök, a fekete sörök, a porter sörök, a belga sörfajták) üvegpalackban szolgálják fel.
