Mi történik egy jól működő étteremmel, ha közben megváltozik körülötte a város, a gasztronómia és az, ahogyan a vendégek étterembe járnak? A Michelin-ajánlott Hoppá Bisztróban az elmúlt időszakban erre a kérdésre keresték a választ. Nem teljes újrakezdés mellett döntöttek, inkább újrahúzták a helyet. Szabadabb konyhával, a hétköznapok ritmusához igazított ebéddel és a magyar klasszikusok felé forduló új kínálattal indul a Hoppá következő időszaka.
– mondja Gerendai Károly, a Costes Csoport alapító-tulajdonosa.
A válasz nem egy radikálisan új koncepció lett. Sokkal inkább egy lazább Hoppá.
A változás legfontosabb része természetesen a konyhában történik. A Hoppá korábbi fine bisztró karaktere egy frissebb, könnyebb, közvetlenebb irányba mozdul. A technikai tudás nem tűnik el a tányérokról, de kevésbé akar látszani. A hangsúly az alapanyagon, a felismerhető ízeken és a felesleges elemek elhagyásán van.
– fogalmaz Gerendai Károly.
A megújulás második eleme már nemcsak arról szól, mit eszünk egy étteremben, hanem arról is, hogyan.
Így született meg a Hoppá 50 perces ebédje. Egy hetente változó, szezonális menü, amelynél a konyhát és a szervizt is úgy szervezték meg, hogy egy teljes, akár háromfogásos éttermi ebéd beleférjen egy munkanap közepébe. A koncepció abból indul ki, hogy a belvárosban dolgozóknak ne kelljen választaniuk a gyors és a jó ebéd között. Egy ebédszünet nem feltétlenül jelent street foodot, egy szendvicset vagy valamelyik food court gyorsan elérhető kínálatát. Ugyanennyi idő alatt egy étteremben is el lehet fogyasztani három, minőségi alapanyagokból, magas színvonalon elkészített fogást. Akár egyedül érkezik valaki, akár a kollégáival ül le, akár üzleti partnerét hozza magával.
A Hoppá ugyanakkor a klasszikus ebéd- és vacsoraidő közötti holtidőt is szeretné eltüntetni. 15 és 18 óra között snack menü érhető el, amelyben többek között válogatott magyar sajtok és sonkák kapnak helyet. Így annak sem kell feltétlenül az órájához igazítania az étkezést, aki egy késői ebédre, korai találkozóra vagy egyszerűen egy pohár bor és néhány falat kedvéért érkezik.
– mondja Gerendai Károly, a Costes Csoport alapító-tulajdonosa.
Ez illeszkedik a Hoppá tágabb változásához is. Az étterem ismét a hét minden napján nyitva tart. A cél, hogy kevésbé alkalomként, inkább valódi bisztróként legyen jelen a város életében.
A Hoppá új irányának harmadik szála látszólag éppen az ellenkező irányba vezet. Miközben a konyha könnyebb és szabadabb lesz, az étterem határozottabban fordul a magyar klasszikusok felé. Nem azzal a céllal, hogy ismét „újraértelmezze a magyar konyhát”.
– mondja Gerendai Károly.
Ebből a gondolatból született a Taste of Hungary, amelyben a Hoppá kiválasztott öt ételt, amelyeket a magyar gasztronómia legfontosabb, illetve legjobban megmutatható fogásai között tart számon: gulyásleves, kacsamáj, rántott hús mangalicából, paprikás csirke galuskával, végül somlói galuska.
A lista természetesen vitatható, és részben éppen ez benne az érdekes.
– meséli Gerendai.
A magyar irány ugyanakkor nem jelent bezárkózást. Éppen ellenkezőleg: a Hoppá számára ma a magyar konyha nem egy rögzített alapanyaglistát vagy kötelezően követendő receptgyűjteményt jelent.
A Hoppá átalakulásának minden eleme ugyanoda vezet. Ahhoz a kérdéshez, hogy mit jelent ma bisztrónak lenni Budapesten úgy, hogy egyszerre szolgáljuk a vendégeket, de közben továbbra is figyelünk a Michelin által elvártakra.
– foglalja össze Gerendai Károly.
A Hoppá tehát nem új étterem lett. Inkább feltette magának újra ugyanazt a kérdést, amivel minden jó bisztrónak időről időre érdemes szembenéznie: miért jönne be hozzánk valaki ma?
Olvasd el ezt is!