A steakfogyasztásnak óriási kultúrája van világszerte, az étel népszerűsége miatt azonban rengeteg félreértés és pletyka kapott szárnyra az elmúlt években. Az alábbi cikkben öt olyan gyakori tévhitet mutatunk be, amit a legdrágább steakekről állítanak.
1. A wagyu egyenlő a magas minőséggel
Nem minden wagyu egyforma. A wagyu japán szarvasmarhát jelent. A négy ázsiai fajta közül messze a legnépszerűbb a japán fekete, amely az ország szarvasmarháinak mintegy 90%-át teszi ki. Ebből a 90 százalékból évente csak körülbelül 4-5 ezer egyed jut el a hivatalos, legmagasabb Kobe marhahús minősítésig.
A Japán Húsminősítő Szövetség minden egyes wagyu hasított testet a hozam, valamint a márványozottság, a szín, a keménység és a minőség alapján 1-től 5-ig osztályoz – a listán az A5 a legmagasabb pontszám.
Egyes országok azonban saját, nem tiszta vérű wagyut tenyésztenek, a hitelesség és a minőség különböző fokán. Az amerikai wagyu, bár finom, mivel általában angus szarvasmarhával keresztezik, más márványozottsági mintázattal rendelkezik, ez pedig kihat mind a minőségre, mind pedig a vételárra.
2. A steakből származó vörös folyadék valójában vér
Sokan a steaket a rózsaszínes-vöröses folyadék miatt nem kedvelik, amely a szaftos húsból szivárog a hőkezelést követően. Ez sokak számára nyugtalanító lehet, mert ez a folyadék ugyanis valóban vérnek tűnhet elsőre – szinte biztos, hogy ez az oka annak, hogy a nagyon szaftos steaket „véresként" aposztrofáljuk.
Az igazság viszont az, hogy vért a legritkább esetben sem találunk a steakekben. A főtt steakből kiáramló folyadékot valójában mioglobinnak hívják, és ez egy állati szövetekben található fehérje.
A mioglobin az állat izmainak oxigénellátását biztosítja. A steak-kedvelők legnagyobb szerencséjére ez a folyadék biztonságosan fogyasztható, és semmi köze a vérhez. A steakben lévő mioglobin a sütés során sötétedik be, ezért a nyers steak sokkal „véresebbnek" tűnik, mint a jól átsütött verzió.
3. A wagyu fogyasztásnak sok százéves hagyománya van
Japán buddhista hagyományainak köszönhetően az Edo-korszak néven ismert feudális időszakban évszázadokon át szinte soha nem fogyasztottak marhahúst. A viszonylag kicsi, de nagyon erős wagyu szarvasmarhákat eredetileg vontatóállatként tenyésztették, hogy segítsenek a szántásban és a rizstermesztésben.
Az Edo-korszakban az ország szinte teljesen el volt zárva a világ többi részétől, és ez az elszigeteltség biztosította a szarvasmarhák tisztaságát, különösen a hegyvidéki Hyogo prefektúrában, amely ma a legjobb Kobe marhahús hazája. Külön érdekesség, hogy Japánban az emberek csak 1880 körül kezdtek el marhahúst enni.
4. A jól átsütött steak biztonságosabban fogyasztható
Ha azt hitted, hogy a steaket belül szinte szürkére kell sütnöd ahhoz, hogy biztonságosan fogyasztható legyen, akkor nagyot tévedtél. A Nottinghami Egyetem tudósai megállapították, hogy éppen ellenkezőleg: a nyers steak teljesen biztonságos, feltéve, hogy tiszta eszközöket használnak az elkészítéséhez.
A vizsgálat – amelynek során a tudósok a nyers húsból vett mintákat főzés előtt E. coli baktériummal keresztezték– azt találta, hogy a baktérium csak akkor maradt életben, ha a húst a főzés után újra megfertőzték olyan mosatlan eszközökkel, amelyek érintkeztek a nyers steakkel. A rózsaszínű középrész is teljesen biztonságosan fogyasztható volt.
Érdemes megemlíteni, hogy ez a megállapítás nem vonatkozik a hamburger-húspogácsára vagy más darált húskészítményekre. A kutatók szerint a darált húst alaposan meg kell sütni, hogy megelőzzük a megbetegedéseket.
5. A wagyu marhák fényűző életet élnek
Az egyik legelterjedtebb mítosz a wagyu és kobe marhahússal kapcsolatban az, hogy ezek a szarvasmarhák olyan életet élnek, amely a gyógyfürdőkhöz méltó kényeztetéssel és különleges kezelésekkel jár.
A valóságban azonban ez egyáltalán nem így van, viszont kiváló ellátásban és táplálékban részesülnek, ami kihat az általuk termelt marhahúsra.
Forrás: PetKeen, Robb Report, Mashed
