A legtöbbször a kenyér állagát is a glutén (más szóval sikér, a lisztben található természetes fehérje) határozza meg. Ahol a glutén szintje alacsonyabb, vagy egyéb „lágyítószerek” (tej, vaj, tojás, olaj stb.) hozzáadásával „szelídítik”, ott a kenyér puhább lesz.
Azonban egy másik elem is szerepet játszik: a keményítő – írja a Vince a sütőipari termékek forgalmazásával foglalkozó amerikai King Arthur Baking Company cikke alapján.
De mi kell egy igazán puha kenyérhez?
Ez is érdekelhet: Recept: köröket ver a forralt borra az alig ismert karácsonyi ital
A keményítő a kulcs
A keményítő egyes zöldségek, egyes gyümölcsök és szinte minden gabona természetes összetevője.
Egyik lenyűgöző tulajdonsága, hogy képes sok folyadékot magába szívni és megtartani azt. A burgonya (az édesburgonya és a jamgyökér is) kifejezetten gazdag keményítőben a többi zöldséghez képest.
A tésztához adva növeli a kenyér folyadékmegtartó képességét − ami puha, nedves állagú és hosszú eltarthatóságú pékterméket eredményez.
A legbiztosabb eleve olyan recept használata, ami főtt vagy szárított burgonyát igényel, de a már bevált receptek is átalakíthatóak.
Burgonyapüré
Legfeljebb 1/4 csésze (50 gramm) burgonyapürét érdemes adni egy csésze liszthez (120 gramm). A receptben lévő fő folyadék (tej vagy víz) mennyiségének 50%-kal történő csökkentése után a tészta összekeverése következik. A legsimább állag érdekében a főtt burgonya pürésítés helyett szitán is átpasszírozható.
Burgonyaliszt vagy burgonyapehely
A legegyszerűbb módszer a burgonya szárított formában történő használata. Mivel a szárított burgonya tartalmazza az összes keményítőt, a burgonyában található folyadékot viszont nem, ezért nem „zavarja meg” a tészta hidratáltságát. A burgonyaliszt hámozott burgonyából készül, amit megfőznek, megszárítanak és porrá őrölnek. A burgonyapehely ugyanez, csak másképp szárítják.
Ily módon adható hozzá a burgonyaliszt vagy -pehely egy meglévő recepthez: 50 gramm burgonyaliszt vagy 40 gramm burgonyapehely helyettesít 30 gramm teljes kiőrlésű vagy kenyérlisztet egy olyan receptben, ami 360-480 gramm lisztet használ. A folyadék hozzáadása előtti összekeverés segít elkerülni a csomósodást.
Burgonyás víz
A krumplivíz tartalmazza a burgonyából a főzés során kioldódó keményítőt, bár közel sem annyit, mint a liszt vagy a pehely. Könnyen, 1:1 arányban helyettesítheti a vizet vagy a tejet bármely puha kenyér receptjében. A burgonyafőzés vize remekül beválik tésztareceptekben is.
Ha kész a kenyér, jöhet rá egy isteni krém – a Vince egyébként össze is gyűjtött pár krémet, hogy megkönnyítse a dolgunk.
