Albert István nem úgy beszél Debrecenről, mint aki kívülről érkezett, és most megfejtette a várost. Éppen ellenkezőleg. Helyiként ismeri azt a gondolkodást, amelyet egyszerűen csak cívis mentalitásnak nevez. Erős megszokások, óvatosság az újjal szemben, és az a reflex, hogy ami látványosan igényesebb, az biztosan drágább, túl elegáns vagy egyszerűen „nem nekünk való”.
– fogalmazza meg a kihívást, amivel nap mint nap szembesül. Hat éve dolgozik ezen a NEXT Bistroval. Nem az a cél, hogy Debrecenből Budapestet csináljon, és nem is az, hogy fine dining éttermet építsen. Sokkal inkább az, hogy egy vidéki nagyvárosban is természetes legyen egy olyan hely, ahol a tányér, a pohár, a szalvéta, a fények, az étel és a kiszolgálás ugyanannak a gondolatnak a részei.
István számára az étterem definíciója meglehetősen egyszerű:
És rögtön hozzáteszi, egyik sem működik a másik nélkül. Hiába gyönyörű a tér, ha a konyha nem hozza ugyanazt a szintet. És ugyanígy kevés önmagában a jó étel is, ha az egész környezet nem erősíti meg azt, amit a tányéron látunk.
Ez a gondolkodás magyarázza azt is, miért vannak a NEXT-ben olyan részletek, amelyeket a vendégek egy része talán észre sem vesz tudatosan. Josper a konyhán. Big Green Egg a grillezéshez. Prémium poharak. Gondosan választott porcelán. Szalvéta, fűszertartó, tálalás. Nem azért, mert a márkanevek önmagukban fontosak.
A tárgyak nála tulajdonképpen ígéretet tesznek a vendégnek. És az ételnek ezt az ígéretet kell betartania.
Istvánnak van egy visszatérő gondolata, a legnagyobb baj akkor kezdődik, amikor egy hely nem tudja pontosan, mi akar lenni:
Nem azzal van problémája, ha valahol rántott hús, pizza vagy hamburger kerül az étlapra. Hanem azzal, amikor egyetlen hely egyszerre próbál mindenkit kiszolgálni, és közben elveszíti a saját karakterét. A NEXT ezért nem akar klasszikus magyar étterem lenni, és nem akarja reprodukálni azt a vidéki vendéglátói formulát sem, amelyben a biztonságot az ismerős ételek és a minél nagyobb adag jelentik.
Ez persze Debrecenben nem mindig egyszerű. A tulajdonos maga is azt mondja, sokszor érzi, hogy amit ő természetesnek gondol, azt a közönségnek még meg kell mutatni, el kell magyarázni, időt kell hagyni neki.
Az ötlet egyszerű, ne csak leüljünk, kapjunk egy tányért, együnk, majd menjünk haza. Történjen valami közben. Válasszunk, süssünk, beszélgessünk, legyen az estének olyan mozzanata, amit másnap el lehet mesélni.
A koncepció azonban még nem vált automatikusan tömegvonzóvá. István ezt is pontosan látja:
Még idegen, nem értik. Ezen dolgozni kell még.
Könnyű lenne azt mondani, hogy egy ilyen étterem egyszerűen budapesti gondolkodást próbál átültetni vidékre. István számára azonban éppen ez lenne félreértés. Ő Debrecenből indul ki. Ismeri a várost, ismeri a közönséget, és azt is tudja, hogy a NEXT nem turistaétterem. A belvárosi helyekkel szemben náluk nem az a modell, hogy valaki egyszer betér, majd soha többé nem látják. Visszatérő vendégekre van szükség. Ez pedig teljesen más étlapot és teljesen más gondolkodást kíván.
A szezonális ajánlat négy-öt hetente változik, a nagyobb étlap évente kétszer. Vannak ételek, amelyek maradnak – például a túrógombóc –, mert egyszerűen túl sok vendég ragaszkodik hozzájuk. De István alapvetően nem szeret beleszeretni egy-egy fogásba. A cél sokkal érdekesebb:
Talán a saját bor története mutatja meg a legjobban, mennyire nem elég a tulajdonosnak egy kész megoldás. Saját bora már a nyitás óta volt a NEXT-nek. Csakhogy számára az nem jelentette volna az igazi saját bort, ha kiválasztanak egy pincészet kész tételét, majd NEXT-címkét ragasztanak rá:
Ezért elmentek Badacsonyba, leültek a borásszal, és elkezdtek házasítani. Poharak, alapborok, százalékok, jegyzetek és újabb kóstolások követték egymást: ebből több kell, abból kevesebb, túl savas, legyen illatosabb, legyen könnyebb, de maradjon valódi boríze. A végén négy fajta került a cuvée-be: olaszrizling, rajnai rizling, cserszegi fűszeres és szürkebarát. Az olaszrizling adja a gerincét, a többi fajta pedig az illatot, az ízeket és a savakat alakítja.
Mindössze négyszáz palack készült. Ha elfogy, nem rendelnek újabb négyszáz ugyanolyat. Visszamennek és újrakezdik. Mert a következő évjárat már más lesz, tehát a bort ismét össze kell kóstolni, hogy valami hasonló szülessen belőle. Ez valójában ugyanaz a gondolkodás, mint az étteremnél. Nem egy recepthez ragaszkodni, hanem ahhoz, amit a végén érezni szeretnénk.
A történet másik érdekes szála jóval kevésbé látványos. István fia már dolgozik az étteremben. De nem kapott vezetői pozíciót. Pultozik. Felszolgál. Árubeszerzésre megy. Rendezvényeken segít. És mosogat.
A tulajdonos ebben meglehetősen hajthatatlan:
Ő maga is felszolgálóként kezdett, és azt szeretné, ha a fia is megtanulná az étterem működését alulról. Mert szerinte csak az lehet később hiteles vezető, aki pontosan tudja, mit kér a kollégáitól, és szükség esetén maga is meg tudja mutatni, hogyan kell megcsinálni.
Talán ebben van valami nagyon régi vágású, miközben maga a NEXT mindenáron modern akar lenni. De István szerint a vendéglátás alapjai ezen a ponton nem változtak. Ott kell lenni. Figyelni kell. Meg kell érteni, mi történik a vendéggel, a konyhában, az étteremben. És közben időnként ki kell találni valami olyat, amit tegnap még senki nem kért.
A NEXT neve eredetileg nem valamilyen nagy filozófiai állításként született. Utólag mégis könnyű belelátni. István folyamatosan azt keresi, mi legyen a következő új étel, más élmény, új megoldás, valami apró részlet, amitől a vendég legközelebb megint talál valamit.
A nyitáskor egy ideig a „Mi a következő szint?” gondolatával is játszottak. Debrecenben nem feltétlenül sült el jól. Túl nagyképűnek hatott, nem ment át a szójáték. Talán hat év kellett hozzá, hogy a név végül valóban értelmet kapjon. Nem azért, mert a NEXT azt állítja magáról, hogy ő a „következő szint”. Hanem azért, mert István láthatóan képtelen arra, hogy azt mondja, most készen vagyunk.
Azt mondja, egy étteremnek folyton történnie kell. És valószínűleg ez az egész történet lényege is. Nem az, hogy Debrecenben lehet-e kozmopolita éttermet csinálni. Hanem az, hogy meddig hajlandó valaki kitartani amellett, hogy lehet.
Olvasd el ezt is!