Az ősz talán minden más évszaknál erősebben kötődik az ízemlékekhez. A lassan készülő raguk, a sütőből áradó illatok és a tartalmas, melengető fogások sokak számára egyet jelentenek az otthon érzésével. Lendvai Levente számára az egyik legerősebb ilyen emlék egy egyszerű, hagyományos magyar étel.
– meséli a séf. Ez a személyes kötődés a VIRTU konyhájának filozófiájában is meghatározó.
Lendvai Levente nem elszakadni szeretne a magyar gasztronómiai hagyományoktól, hanem megmutatni, mennyi lehetőség rejlik bennük. Egy jól ismert étel új megközelítéséhez szerinte nem feltétlenül van szükség meghökkentő technikákra vagy szokatlan alapanyag-párosításokra. Sokszor elegendő a kiváló minőségű hozzávaló, az átgondolt elkészítés és egy új nézőpont. Ennek egyik legjobb példája az őszi étlap vörösboros szarvasraguja, amely sült rókagombával és érlelt sajtos burgonyakrokettel érkezik az asztalra.
– foglalja össze a séf a fogás lényegét. A vad karakteres ízvilága, az erdei gomba földes aromái és a burgonya otthonos ismerőssége együtt olyan ételt alkotnak, amely egyszerre idézi meg a hagyományos magyar konyhát és mutatja meg annak mai lehetőségeit
Ha van alapanyag, amelynek érkezését Lendvai Levente minden évben különösen várja, az az erdei gomba.
– mondja.
A séf szerint a szezonális főzés egyik legnagyobb előnye, hogy minden évszaknak megvannak a maga természetes főszereplői. Ősszel a gombák mellett különösen izgalmasak a gyökérzöldségek, amelyek gyakran háttérbe szorulnak a látványosabb alapanyagok mögött.
Ezek az alapanyagok sokszor a legegyszerűbb ételekben is képesek meglepetést okozni. A séf az otthoni kísérletezéshez is bátran ajánlja a friss erdei gombákat, amelyek rántva, paprikásként vagy egyszerűen megsütve is különlegesek lehetnek. Másik nagy kedvence a csicsóka, amelyből krémlevest készítene, vagy akár héjában sütve tálalná. A lényeg nem feltétlenül az újdonság keresése, hanem az, hogy a jól ismert alapanyagokra időnként más szemmel nézzünk.
A VIRTU Restaurant új őszi fogásai között a szezon egyik legnépszerűbb alapanyaga, a sütőtök is egészen új arcát mutatja. A sütőtök-consommé birsalmasajttal és őrségi tökmaggal a megszokott, krémes sütőtöklevesektől eltérő megközelítést képvisel. A consommé letisztult formája, a birsalmasajt gyümölcsös karaktere és az őrségi tökmag együtt a magyar ősz több jellegzetes ízét idézik meg, mégis újszerű összeállításban. Hasonlóan izgalmas találkozás az édesburgonya-nudli fenyőmaggal, zsályával és feketeribizli-balzsamecettel. A nudli a magyar konyha egyik legismerősebb, sokak számára gyerekkorból ismerős fogása, amely itt egészen más környezetbe kerül. Az édesburgonya természetes édessége, a zsálya aromája, a fenyőmag és a feketeribizli-balzsamecet karaktere új dimenziót ad ennek az egyszerű ételnek. A fogásokban közös, hogy nem akarják eltüntetni az ismerős ízeket. Éppen ellenkezőleg: azokból kiindulva kínálnak új élményt.
Lendvai Levente számára a magyar gasztronómia jóval többet jelent egy hagyományos receptgyűjteménynél. Olyan kulturális örökségként tekint rá, amely folyamatosan változik, gazdagodik, és amelynek a jövőjét a mai séfek is alakítják.
Saját bevallása szerint nem csupán recepteket, hanem történeteket, hagyományokat és emlékeket is gyűjt. Úgy gondolja, hogy egy séf akkor tud valóban újat alkotni, ha ismeri azt a kulturális közeget, amelyből érkezett.Ez a szemlélet határozza meg a VIRTU konyháját is, ahol a magyar gasztronómia öröksége nem megőrzendő múzeumi tárgy, hanem folyamatos inspiráció.
Olvasd el ezt is!