André Bicalho executive chef A láthatatlan körforgás – A bőségtől a csendig című menüje szeptember 3-tól érhető el az étteremben. A hat fogás hat különböző állomást jelent: egyikből következik a másik, együtt pedig egy teljes kör rajzolódik ki. Az első állomás a Bőség, amely még a nyarat idézi. A hokkaidói fésűkagyló mellé édeskömény és tengervíz kerül: könnyű, sós, friss kombináció, amelyben a tenger és a kert egyszerre van jelen. Innen indul az a lassú elmozdulás, amely a következő fogásokban egyre határozottabban érződik.
A libamáj, sütőtök és mogyoró már kissé más világ. Melegebb és teltebb ízeket prezentál, amelyeknél még megvan a nyár lendülete, de már megjelenik benne valami az őszből is. Nem véletlenül kapta az Átmenet nevet: nincs benne éles váltás, csupán átvezet egy ízvilágot a következőhöz. Az Érettségnél erdei gombák, zöldségemulzió és miso kerül a középpontba – a fogás karaktere mélyebb, földesebb, koncentráltabb. A menü ezen a ponton kezd igazán eltávolodni az első fogás frissességétől, aztán a Beteljesedés galambja céklával és feketeribizlivel már inkább a karakterességről szól.
A Pihenés szinte lelassítja a menüt – galamb, érlelt madeira és lucfenyő találkozik benne. Szokatlan hármas, amely azt mutatja meg, hogyan változik egy-egy alapanyag karaktere a másik mellett. Innen utazunk tovább az Újjászületéshez: zöldalma, kefir és fehér csokoládé hozza vissza a frissességet, a savasság pedig szinte észrevétlenül újra könnyedebbé teszi a sort. A hatodik fogással körbeér a menü: véget ér, és közben ugyanazzal a lendülettel kezdődhetne elölről.
A boroknál Tüű Péter head sommelier hasonlóan gondolkodott. Nem a megszokott, magától értetődő párosításokat kereste, hanem azt, hogyan tudja a bor is végigkísérni ezt a hat állomást. Kiváló érzékkel találja meg a kapcsolatot a borok és a fogások között, és több olyan kombinációt is létrehoz, amely elsőre meglepőnek tűnik, a tányér mellett azonban nagyon pontosan működik.
– mesélte Tüű Péter.
André Bicalho szerint egy menü akkor válik igazán izgalmassá, ha van dramaturgiája, ritmusa és gondolata. A koncepció különlegessége, hogy vegán változatban is végigélhető ugyanaz a hatállomásos történet. Az étterem előző koncepciója Magyarország borvidékein vezette végig a vendéget; az új menü megtartja az Epicureanra jellemző gasztronómiai történetmesélést, de ezúttal a tájak helyett az idő, a természet és az átalakulás válik főszereplővé.
Olvasd el ezt is!