A poharakba és az ételekbe is champagne került az Epicurean étterem Besserat de Bellefon-vacsoráján
„Ha megfigyelünk egy szobányi embert, akik champagne-oznak, azt látjuk, hogy beszélgetnek egymással és jó kedvűek. A champagne összeköti az embereket. Erre, ilyen formában semelyik más ital nem képes” – jelentette ki Julien Martin, a Besserat de Bellefon exportigazgatója, aki az Epicurean étteremben, egy rendhagyó vacsorán mesélt a nagy múltú champagne-házról és annak tételeiről.
Egy kiváló champagne képes hangsúlyosabbá, emlékezetesebbé tenni egy amúgy is jelentős gasztronómiai élményt – ezt a gondolatot állította a középpontba az a különleges vacsora, amelyet az óbudai Epicurean étteremben rendeztek annak apropóján, hogy nemrégiben a Winehub lett a Besserat de Bellefon champagne-ház magyarországi forgalmazója. Az esten Julien Martin, a ház exportigazgatója mesélt a champagne-ok születéséről és filozófiájáról, Tüű Péter head sommelier az étel-ital párosítások kifinomult logikáját bontotta ki a vendégek előtt, André Bicalho séf pedig olyan menüsort alkotott, amelynek minden fogásába a hozzá párosított champagne volt belekomponálva. Igen, a prestige tételek is.
A Besserat de Bellefon története 1843-ban kezdődött Aÿ-ban, Champagne régió egyik történelmi központjában. A ma már a hatodik generáció által vezetett ház egy olyan stílust alakított ki, amely a régióban is egyedinek számít: a Besserat de Bellefon champagne-ai alacsonyabb, körülbelül 4,5 bar nyomással készülnek, szemben az átlagos 6 barral. Ez a technikai különbség azonban nem pusztán érdekesség: a kisebb nyomás krémesebb buborékokat eredményez, amelyek elegánsabban simulnak az ízekhez.
A ház saját ültetvényekkel is rendelkezik, és külön figyelmet fordít a pinot meunier fajta termesztésére. Maga a pincerendszer is lenyűgöző: közel tizenöt kilométer hosszú, kilenc szinten húzódik Épernay alatt, és a város második legnagyobb pincekomplexumának számít. A ház tételeiből a legtöbb palackot Franciaországban értékesítik, de fontos exportpiacai közé tartozik Ausztrália, Svájc, a karibi térség, Olaszország és Skandinávia is.
A Besserat de Bellefon filozófiája szerint a champagne-nak egyszerre kell komplexnek és könnyen érthetőnek lennie:
– emelte ki Julien Martin.
Az est a Blue Bruttel indult, amely a ház signature non-vintage tétele. Friss, citrusos és fehér gyümölcsös jegyeivel könnyed nyitányt adott az amuse bouche-sor mellé. Ez a cuvée a Besserat de Bellefon egyik legközérthetőbb tétele: elegáns savak, finom briósos háttér és letisztult szerkezet jellemzi.
A következő fogást – hamachi zöld almával, uborkával és yuzúval – a Blanc de Blancs Grand Cru champagne-hoz alkották meg. A 100%-ban chardonnayból készült tétel a krétás talaj ásványosságátés a fajta elegáns citrusosságát tükrözi: lime, zöldalma és fehér virágok sejlenek fel benne, finom krémességgel.
A Blanc de Noirs Grand Cru 100%-ban pinot noirt tartalmaz, és mindezidáig 12 évet töltött a palackban, ebből 8 évet seprőn. Intenzitást, mélységet és egyensúlyt tükröz; egy sós, grapefruitos ízjegyekkel rendelkező tétel, amely remekül illeszkedett a polip, vérnarancs, édeskömény és olíva kombinációjához.
A menü központi elemeként érkezett a Millésimé 2013 és a hozzá komponált étel: serpenyőben sült libamáj, birsalmával és mogyoróval. A Besserat de Bellefon kizárólag a kiemelkedő években készít évjáratos champagne-t – amely mindössze 8%-át teszi ki a teljes szortimentnek. 2013 egy meglehetősen hideg év volt, amely karakteres, fűszeres jegyekkel és kompótos ízzel bíró tételt alkotot. Julien Martin visszaemlékezése szerint ez volt az utolsó év, amikor októberben szüreteltek.
A vacsora csúcspontját a ház prestige cuvée-je jelentette, a Cuvée des Moines Millésimé 2012. A Besserat de Bellefon ikonikus tétele hosszú érlelésének köszönhetően komplex és mély: érett citrusok, egy kis marcipán és fehér virágos illatok jellemzik. A borjú, zeller, rebarbara és fekete ribizli mellett a fogás egyik alapanyaga maga a prestige tétel volt, egy újabb dimeziót nyitva meg a tányéron.
A zárás rózsaszínben érkezett: a Rosé Brut egy málnás-vaníliás desszertet egészített ki. Az est végére így világosan kirajzolódott, milyen szerepet szán a Besserat de Bellefon a champagne-nak a gasztronómiában: az étellel egyenértékű főszereplővé teszi. A tételek savszerkezete és finom buborékai kiemelik az ízeket, néha ellenpontozzák, máskor szinte észrevétlenül illeszkednek az ízkompozíciókba.
A Winehub és a Besserat de Bellefon együttműködésével egy olyan champagne-ház tételei jelentek meg a magyar piacon, amelyek kifejezetten gasztronómiai környezetben érzik magukat otthon. Az Epicurean vacsorája ezt mutatta be a gyakorlatban. És igazán jól működött.
Olvasd el ezt is!