A Michelin-csillagos éttermekben lényegében kötelező elem, viszont egyre többen fogyasztják otthon is – mások pedig egyre jobban érdeklődnek iránta. Több fajta van belőle, ezért jobb, ha tisztában vagyunk vele, mit kapunk a pénzünkért cserébe.
Természetesen a kaviárról van szó. Az ételt kis mennyiségben árulják és tálalják; általában el is kérik az árát, de ez attól is függ, hogy milyen minőségű és fajtájú. A Vince segített eligazodni a kitchn gyűjtése alapján, hogy pontosan mit is kell észben tartani a misztikus kaviárral kapcsolatban.
A legtöbben tudják, hogy a kaviár egyetlen „összetevőt” tartalmaz, ami nem más, mint a halikra.
A különbség a hagyományos halikra és a kaviár között annyi, hogy utóbbit kizárólag tokhalból készítik. A tokhal ikrákat a hímek nem termékenyítik meg, amíg a nőstények természetes úton ki nem engedik őket. A kaviár esetében még a halakból szedik ki őket.
Hogyan gyűjtik?
Mint a legtöbb tenger gyümölcsei, a kaviár is lehet vadon élő vagy tenyésztett. A természetes úton történő gyűjtés tavasszal történik, amikor a tokhalállomány a sós vízből az édesvízbe vándorol. A tenyésztett tokhalakat ultrahanggal megfigyelik, hogy tudják, mikor állnak készen az ikra létrehozására.
A tokhalat leggyakrabban leölik az ikrák begyűjtéséhez, majd a többi részét megtisztítják, feldarabolják és eladják. Létezik azonban olyan is, amit egy szokatlan módszerrel gyűjtenek: a hal hasát masszírozzák, hogy stimulálják és felszabadítsák az ikrákat – ismerteti a Vince.
A kaviár leginkább a Kaszpi-tengerből (és a Fekete-tengerből származik), bár ma már a világ minden tájáról gyűjtenek be. Mindeközben a tenyésztett változat is egyre elterjedtebb és népszerűbb.
Milyen fajták léteznek?
A kaviárnak két különböző osztályozása létezik. A besorolásnál számít a méret, a textúra, az íz, a szín és az aroma is. Pasztőrözve és pasztőrözetlenül is kapható, ez utóbbi nagyobb kockázatot jelent a megbetegedések szempontjából. A kaviár két fajtája:
- A osztályú: szilárd, lédús, illatos és finom.
- B osztályú: az ikrák kevésbé tökéletes formájúak.
Típusai?
A kaviárt arról a tokhalfajtáról nevezik el, amelyikből származik, de a halak ikráját ma már sok helyen gyűjtik és kaviár alternatívaként árulják. Ezek a legelterjedtebb kaviárfajták:
Beluga
A beluga tokhalak hatalmasak, több ezer kilósak, és elegáns, szénszínű ikrákat termelnek. Ez a legdrágább fajta, az Egyesült Államokban a túlhalászása miatt be is tiltották.
Kaluga
A kalugai kaviár édesvízi tokhalból származik. Ikráját a beluga után a második legjobbként tartják számon. Az ikrák közepes vagy nagy méretűek, enyhe, vajas ízzel.
Osetra
Az Osetra sokoldalúságáról és hozzáférhetőségéről ismert. Sokféleképpen írják (Ossetra, Oscetra, Osietra), de minden esetben ugyanarról van szó. Az Osetra diós, krémes ízű, nem olyan sós vagy „tengeri”, mint a többi.
Kaviár alternatívák
A lazac, a laposhal, a fehérhal, a pisztráng és még sok más édes- és sósvízi hal ikráját is kaviárnak nevezik. Ezek valójában kaviáralternatívák − viszont igen ízletesek. Az eredeti feketéhez képest ezeket nevezik vörös, rózsaszín és sárga kaviároknak.
Finom?
A kaviárnak egyszerre sós és tenger gyümölcsei íze van. A fogyasztói tudják, hogy az egyes fajták finom különbségeket kínálnak: vannak gyümölcsösek, sósak, de vajas és diós ízűek is. Fogyasztása a textúra miatt is nagy élmény. Az a jó, ha „pattog” a fogak között harapáskor – tehát a tojások szilárdak és feszesek.
Az ára?
A ritka kaviárfajták különösen, de minden kaviár előállítása rengeteg munkát igényel − ezért kerül olyan sokba. Általánosságban elmondható, hogy a valódi fekete kaviár 100 grammonként 36-40 ezer forint körül kezdődik.
2018-ban a kaviár piac forgalma a világon meghaladta a 300 millió dollárt (110 milliárd forint). Szakértők szerint 2025-re, vagyis alig 7 év alatt, megduplázódik a forgalom. Európában a franciák eszik a legtöbbet, évi 58 tonnát, ők a német követik ennek kevesebb, mint felével (26 tonna).
