Sütés előtt és sütés után is érdemes időt adni a húsnak vagy a halnak, mert a hirtelen hőmérséklet-változás könnyen ronthat a végeredményen. Ha egy hideg, közvetlenül a hűtőből kivett hússzelet kerül a forró serpenyőbe, a rostok gyorsan összehúzódhatnak, amitől a falat keményebb, rágósabb lesz. Ezért járunk jobban, ha a sütés előtt nagyjából 30 percig szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni az alapanyagot.
A másik, talán még fontosabb lépés a sütés végén következik. Amikor a hús hőt kap, a benne lévő nedvesség a külső részek felé mozdul. Ha azonnal felvágjuk, a szaft jelentős része a vágódeszkán köt ki, ahelyett hogy a rostok között maradna.
A pihentetés a belső hőmérséklet miatt is lényeges. A nagyobb húsok a sütőből vagy grillről levéve tovább melegszenek belül, ezt nevezzük utósülésnek. Éppen ezért a steaket, a sült pulykát vagy a sertéskarajt érdemes valamivel a kívánt belső hőmérséklet elérése előtt levenni a hőforrásról. A Food & Wine szerint a maghő ilyenkor néhány perc alatt tovább emelkedhet, így kisebb az esélye annak, hogy a hús túlkészül és kiszárad.
A kisebb szeleteknek – például egy sertéskarajnak, lazacnak vagy steaknek – általában 5-10 perc is elég. Egy nagyobb darab sültnek, egész csirkének vagy pulykának viszont több idő kell: ezeket inkább 15-20 percig hagyjuk állni, mielőtt felvágnánk. Ha attól tartunk, hogy kihűl, lazán letakarhatjuk alufóliával, de fontos: ne zárjuk túl szorosan, mert a gőz megpuhíthatja a kérget.
Olvasd el ezt is!