A fűszereket évezredek óta használjuk. A legrégebbieket – például a magyar konyha legnagyobb sztárját, a paprikát – több mint 8000 éve. Nélkülük főzni olyan, mint vonósok nélkül szimfóniát írni.
A Kotányi idén már második alkalommal ünnepli a fűszerek világnapját, ráadásul nem is akárhogyan: TRAKTA 2 című kiállításuk a fűszerek sokszínűségét járja körül. Interjú a brand ügyvezető igazgatójával, Galácz Mártával.
A fűszerekre általában nem önmagukban, hanem egy-egy étel kiegészítő elemeként gondolunk, miközben számos előnyük és érdekességük van.
Ezzel a témával legmélyebben Dr. Stuart Farrimond élelmiszer-tudós foglalkozott, aki egy periódusos rendszert állított fel a fűszereknek a legjellemzőbb ízeket alkotó molekulák szerinti csoportosításval. Ezen íztípusok alapján megkülönbözteti a fenolokat, terpéneket, édes-savanyú savakat, aldehideket, kénes, illetve csípős vegyületeket tartalmazó fűszereket. Ennek a rendszernek a segítségével könnyebben érthető, hogy melyik fűszer mivel működik jól és mivel nem.
Zseniális megközelítése a fűszerekkel való munkának amellett, hogy Farrimond az A Fűszerek nagykönyve című kötetében nemcsak a fűszerek kémiai oldalát tárja fel, hanem a történetüket is leírja.
Fűszer nélkül az ételek nem tudnak igazán élménnyé válni – ezt az állítást számos kutatás alátámasztotta már. Minél összetettebb egy íz, az adott étel annál élvezetesebb számunkra.
A Kotányi ügyvezető igazgatója, Galácz Márta
Kotányi
A fűszerek nemcsak az ízeket dobják fel, de más érzékszervünkre is erősen hatni tudnak. Hogy mennyire szerteágazó is lehet ez a hatás, arra jó példa az Élőfejek Művészeti Csoport által létrehozott TRAKTA című kiállítás. Az első, 2002-es tárlaton Misztótfalusi Kis Miklós uram Szakáts mesterségnek könyvetskéjereceptjei alapján készült grafikai alkotások voltak láthatók. Hogyan kapcsolódik egymáshoz a művészet és a fűszerek?
Főzés közben alkotunk, tehát tulajdonképpen egy kreatív folyamatot végzünk – a legegyszerűbb ételeket is számtalan módon el lehet készíteni. A fűszereket kreatívan használva, egymástól teljesen eltérő fogásokat tudunk elkészíteni egy egyszerű csirkéből is.
Itt kapcsolódik össze a művészet és a főzés: utóbbi is egy alkotómunka, aminek a végeredménye lehet műalkotás. Míg utóbbit meg tudjuk enni, addig a műalkotások a szemünket gyönyörködtetik. Mind a kettő az emberi kreativitást használja.
TRAKTA 2
Miben más a TRAKTA 2 az elődjéhez képest?
A kiállításra kiírt pályázat szerint a jelentkezőknek a megkapott recept teljes szövegének felhasználásával kellett műalkotásokat készíteni. A beérkező százötven munkából hatfős zsűri (Brittnek Andrea, Budai Lotte, Farkas Anna, Herbszt László, Kassai Ferenc és Szigeti G Csongor) választotta ki azt a hatvan legjobban sikerült alkotást, melyek a Barabás Villában megrendezett kiállításon lesznek láthatók.
A zsűri mellett az Élőfejek Csoport alapítói és szervezői is részt vettek a pályázati anyagok értékelésében. Az első három helyezettet pénzjutalommal díjazzuk, illetve kiosztjuk a szintén pénzjutalommal járóKotányi-különdíjat is, melynek győztesét mi választhattuk ki. Az elsődleges szempont számunkra az volt, hogy melyik az a pályamű, amelynél a legjobban meg lehetett érteni a receptet.
Rengeteg módon lehet a témához hozzányúlni, és annyi kreatív, nagyon jó ötletet és megoldást láttunk, hogy nagyon nehéz volt a döntés. Az egész tárlat elképesztően jó és élvezetes művekből áll.
Készül valamivel külön is a Kotányi a világnap alkalmából?
Jelenleg csak a kommunikációban jelenítjük meg a világnapot. Ez a második év, amikor kiemelten foglalkozunk ezzel a nappal, ezt szeretnénk hagyománnyá bővíteni. Jövőre már egy különleges kiadvánnyal is készülünk.
