A Wolfgang Puck-birodalom kulisszatitkai Szántó István szemével

A Wolfgang Puck-birodalom kétévente megrendezett séftalálkozóján van egy különös hagyomány. A világ különböző pontjairól érkező séfeknek mindig mutatniuk kell valamit a saját konyhájukból. Nem egy bonyolult fogást, nem egy látványos technikát. Az idei alkalommal például egy egyszerű, személyes ételt. Egy snacket, amely valahogyan képviseli azt a helyet, ahonnan érkeznek.

Szántó István, a budapesti Spago séfje sokáig gondolkodott rajta, mi legyen ez. Végül egy klasszikus magyar vendégváró mellett döntött. Sajtos tallért vitt Las Vegasba.

Az elkészítéséhez azonban szükség volt valamire, amit nem könnyű pótolni. Egy nehéz, kétlapos öntöttvas tallérsütőre. Ez is bekerült a bőröndbe, gondosan becsomagolva. A történet pedig itt vett egy szerencsétlen fordulatot. A bőrönd ugyanis nem érkezett meg Amerikába.

„Egy ideig nem tudtuk, hol van” – meséli Szántó István. „Végiggondoltam, mi minden van benne, mi az, ami a legfontosabb és hiányozna, ha nem kerülne elő. Az öntöttvas tallérsütő. Meg akartam mutatni mindenképpen, mit tudok vele készíteni”

Néhány nap aggódás, miközben zajlik a séftalálkozó. A bőrönd végre előkerül és megérkezik Frankfurtból. A tallér pedig megsül, épp úgy, ahogy a séf tervezte. És egy pillanatra Las Vegasban is megjelent egy nagyon magyar íz.

A Chef’s Retreat – így hívják a találkozót – első pillantásra szakmai rendezvénynek tűnik. Workshopok, előadások, közös főzések és vacsorák váltják egymást néhány napon keresztül. A helyszín szinte mindig Las Vegas, ahol Wolfgang Puck az elmúlt évtizedekben a gasztronómiai birodalmának egyik legfontosabb központját építette fel.

A rendezvény valódi jelentősége azonban máshol van: „Az egyik legerősebb élmény az, amikor húsz séf egyszer csak egy térben találkozik a világ különböző pontjairól” – mondja Szántó István. 

Ilyenkor a beszélgetések gyorsan túlmutatnak a recepteken. Szóba kerülnek a problémák, a működési modellek, a vendégek változó szokásai, és hamar kiderül, mennyire hasonló kihívásokkal szembesülnek a séfek a világ különböző pontjain. Munkaerőhiány. Növekvő költségek. Változó vendégigények.

„A közösségi médiában sokszor csak a csillogást látni. Minden tökéletesnek tűnik. De a háttérben ez egy nagyon kemény szakma. Még Las Vegasban is. Sokan azt gondolják, hogy Amerikában minden könnyebb. Mintha ott kolbászból lenne a kerítés. De a valóságban ugyanazokkal a problémákkal küzdenek ott is.”

Szántó István harmadszor vett részt a Chef’s Retreaten. Az első alkalommal még minden új volt. Az emberek, a rendszer, a ritmus. Most viszont már ismeri a csapatot, és a beszélgetések is természetesebben alakulnak: „Az elmúlt öt évben szinte ugyanazokkal az arcokkal találkozom minden alkalommal.”

Ez a stabilitás sokat elmond a Wolfgang Puck-birodalom működéséről. Magyarországon a vendéglátásban ritka, hogy valaki évtizedeken át ugyanannál a cégcsoportnál dolgozzon. A Puck-rendszerben viszont ez teljesen természetes. Az első Spago 1982-ben nyílt Los Angelesben, és vannak olyan szakemberek, akik már akkor is a csapat részei voltak.

„Harminc–negyven éve dolgoznak Wolfgang Puckkal.”

A corporate konyhai csapatban is több olyan szakember van, aki évtizedek óta része a rendszernek.

Ehhez képest Szántó István még újoncnak számít: „Ha így nézzük, az öt évemmel még fiatal csibének számítok a csapatban.”

A Wolfgang Puck-féle vendéglátás egyik legfontosabb alapelve meglepően egyszerű. A konyha nem magáért főz. A vendégért.

„A vendéglátás minden pillanatban a vendégről szól” – mondja Szántó István.

Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a vendég kívánsága sokszor fontosabb, mint az étlap.

„Ha egy vendég délután kettőkor tükörtojást kér, és az nincs az étlapon, akkor elkészítjük.” Ez apróságnak tűnhet, de a vendéglátás filozófiájáról sokat elárul.

„Sokan ilyenkor problémát látnak. Mi inkább lehetőséget.”

Ez a hozzáállás hosszú távon működik. A Wolfgang Puck-éttermek közül sok már évtizedek óta stabilan működik, és folyamatosan visszatérő vendégkörrel dolgozik.

„A vendégközpontúság nem marketing. Ez maga a működés.”

Az idei Chef’s Retreat egyik kulcsszava a komfortzóna volt. A beszélgetések arról szóltak, hogyan lehet fejlődni akkor is, amikor egy rendszer már sikeres.

„A fejlődés alapja az, ha az ember ki tud lépni a saját komfortzónájából.”

Ez a gondolat a konyhán kívül is működik, mondja a séf: „Ugyanez igaz a sportban vagy a magánéletben is. A Matild Palace csapatával például nemrég egy félmaraton váltóversenyre neveztünk. Huszonnyolcan jelentkeztünk. Sokan közülük korábban nem futottak rendszeresen, most viszont elkezdtek készülni. Ez is egyfajta komfortzónán kívüli élmény.”

A találkozó egyik érdekes felismerése az volt, milyen karakterek dolgoznak a rendszerben.

A séfek többsége meglepően visszafogott: „Nagyon hasonló a mentalitásuk. Nyugodtak, nyitottak, stabilak. Nem keresik a rivaldafényt.”

Wolfgang Puck ezzel szemben kifejezetten karizmatikus figura.

„Ő egy ikon a szakmában.”

A rendszer azonban nem csak egyetlen személyiségen áll. A birodalom építője és azok, akik működtetik, gyakran más típusú emberek. A háttérben dolgozó séfek stabilitása teszi lehetővé, hogy a rendszer hosszú távon is működjön.

A vendégek étkezési szokásai az elmúlt években látványosan változtak.

„Más az emberek napi ritmusa, családi élete, időbeosztása, ideértve a szabadidőt, a különböző dolgok elvégzésére szánt időt. Az étkezési- és az étterembejárási szokások is módosulnak folyamatosan. Saját magamon is tapasztalom ezeket a jeleket, ebből kiindulva másoknál is hasonlónak gondolom a folyamatot.”

10 éve a fine dining étterem fogalma kizárólag a több fogásból álló kóstolómenüt jelentette, mely egy egész estés, akár 3-4 órás élményt tud adni. Manapság a fine dining stílus a kimagasló minőséget biztosító éttermeket jelenti, és ezek között is van olyan, ahol a la carte, azaz egy hagyományos felépítésű étlapról lehet rendelni. A Spago egy ilyen típusú étterem, és mindig is ilyen volt. Tendencia ma már, hogy az alapvetően kóstolómenüket kínáló éttermek közül sokan lettek nyitottak erre az a la carte kiszolgálásra. Ez a trend valójában a vendégigény felé történő nyitottságot jelenti.

„A vendég három fogásban megkapja az élményt, de közben az idejét is tiszteletben tartjuk. A jelenlegi trendek mintha ezt az irányt erősítenék” – magyarázza a séf.

A Wolfgang Puck-birodalomban közben egy másik folyamat is zajlik. A generációváltás. Wolfgang Puck fia, Byron Puck egyre több szerepet kap a rendszerben.

„Nagyon tudatos képzési úton ment végig.”

Dolgozott vendégtérben, dolgozott konyhában, és végigjárta a ranglétrát.

„Nagyon intelligens, felkészült fiatalember. Ma már szinte minden fontos eseményen ott van az apja mellett. Látszik, hogy ez egy felépített folyamat.”

Amikor Szántó István hazatért Las Vegasból, egyenesen a repülőtérről ment a Matild Palace-ba. A mindennapi munka nem változott meg. De egy gondolat mégis megmaradt benne.

„Arra jöttem rá, hogy a hétköznapokban szinte meg sem állunk. Pedig néha érdemes lenne. Megállni egy pillanatra, és ránézni arra, hol tart egy csapat. Mit ért el. És merre tart. Van okunk arra, hogy a mérföldköveket meglássuk, és megünnepeljük.”

A Las Vegas-i találkozó számára pontosan ezt jelentette. Egy rövid megállást a tempós haladásban.