Sokszor elfelejtjük, de egy sütemény, és azon belül a sütemény tészta állagát, állagát az alapanyagok mellett a sütőedény is alapvetően meghatározza.
A három elsődleges anyag, amivel találkozhatunk az üveg, a fém és a kerámia.
A sütőipari termékekre szakosodott King Arthur Baking újságírója, Rossi Anastopoulo egy egész cikket is szentelt a témának, egészen pontosan a pitéket vette górcső alá.
Üveg-, fém- és kerámiaedényben egyaránt készített pitét, tapasztalatait pedig megosztotta az olvasókkal. Amit vizsgált: segíthet-e egy adott típusú tepsi abban, hogy tökéletesen megbarnult, ropogós, aranyszínű és nem átázott tésztát kapjunk?
Ez is érdekelhet: 5 tárgy, ami hasznos lehet az ünnepi sütikészítés során
Amit a sütőedényekről tudni kell
A serpenyők közötti legnagyobb különbség a hőátadás mértéke és módja.
A fém vezeti a leghatékonyabban a hőt, így ez is melegszik fel a leggyorsabban, és ez adja át egyenletesen a hőt a serpenyő felületén – ezért is választja sok szakember a fémserpenyőket. Emellett van még egy másik előnyük is. Bírják a gyors hőmérsékletváltozást. Nem kell attól tartani, hogy fagyasztott tésztát beletéve, majd az egészet sütőbe rakva, elrepednek, eltörnek.
Ezzel szemben az üveg egy szigetelőanyag: az üvegből készült edények lassabban melegszenek át, ezáltal lassítja is a hőátadást, vagyis a tésztának is tovább tart felmelegedni. De ha már forró, képes jól megtartani a hőt, nem mellesleg tovább marad melegen. A pite esetében van még egy bónusz: az átlátszó anyagnak köszönhetően jól ellenőrizhető, mennyire barnult meg a tészta.
A kerámia piteformák vastagsága, s így a hőátadási képessége, változó. A végeredmény attól függ, milyen márkát vagy gyártót választunk magunknak. Általában lassabban adják át a hőt, mint a hatékonyabb fémserpenyők, bár utána jobban meg is tartják.
Az, hogy ezek a tulajdonságok hogyan befolyásolják a sütést, gyakran az elkészítendő recepttől függ. A pite esetében ez elsősorban a külső kéregre, vagyis magára a tésztára vonatkozik. Az ideális az, ha gyorsan átsül, még a szaftos vagy folyós töltelékkel készült piték esetében is. Anastopoulo ki is próbálta, hogy milyen eredményt kap a különböző anyagú edényekkel egy vajas pitetésztával készült sütőtökös piténél.
Érdemes kiemelni: egyes tészták – különösen azok, amelyek hozzáadott cukrot tartalmaznak – természetesen jobban megbarnulnak, függetlenül a tepsi típusától. Nem árt megismételni: a sütéskor sok tényezőt kell összhangba hozni!
Fémserpenyő
Anastopoulo elmondása szerint a fémserpenyőben volt a legegyenletesebb a barnulás. A peremtől a közepéig a tészta aranybarna lett és alaposan átsült. Az újságíró, ha javasolna a tepsik közül, akkor a fémre (alumíniumra) tenné le a voksát.
Kerámia serpenyő
Ugyan a kerámiában sütött pite tésztája nem ázott át, a három pite közül ez barnult meg a legkevésbé egyenletesen. A pite közepe nem is sült meg olyan jól, miközben a külső része szép, mélybarna színt kapott – vonta le a tanulságot az újságíró.
Üvegedény
Az üvegedényben az alsó résznek sikerült többé-kevésbé egyenletesen barnulnia, bár Anastopoulo szerint a fémserpenyő teljesítményét egyáltalán nem érte el.
A közepe kevésbé sült át, mint a külső rész.
Az üvegben érte el a tészta a legsötétebb barna színt, ami abból adódik, hogy az üveg tovább tartja a hőt, mint a fém. Itt jön képbe az átlátszó üveg előnye, hiszen ennek köszönhetően könnyű ellenőrizni a külső rész színét. Különösen az olyan gyümölcsös pitéknél van erre szükség, mint az alma, mert ezek sokáig süthetők anélkül, hogy a töltelék bánná.
Összegzés
Bár a tepsik között voltak kisebb eltérések, végül mindegyik jól szerepelt a teszten. A tészta többnyire megbarnult, és egyik sem volt aggasztóan alulsütve – írja Anastopoulo. Ez egyben azt is jelenti, hogy függetlenül attól, hogy milyen serpenyő van a szekrényünkben, készíthetünk olyan pitét, amit nyugodtan felszolgálhatunk a barátoknak és a családnak.
