Éttermet nyitott az egri borvidék legnagyobb borászata: ez lesz az idei nyár új vidéki gasztrocélpontja

A Soltész SIGNO filozófiája egyetlen mondatban sűrűsödik össze: Megérkeztél. Az étteremtulajdonos házaspárral beszélgettünk a nyitás izgalmairól, arról, hogy egy kisváros életét felforgatja-e egy új hely nyitása, és hogy miért fontos a helyi termelőktől érkező minőségi alapanyag.

Pénzügyi világból érkeztetek a szőlőtőkék közé, majd most lett egy saját éttermetek Eger szívében. Hogyan állt össze ez a tízéves történet?

Soltész Gergő: Évekig bankban dolgoztunk, tizenegy évvel ezelőtt költöztünk Egerbe a családi borászat, az Ostoros pincészet miatt. Akkor még csak halvány gondolatként merült fel, hogy egyszer esetleg egy saját vendéglátóhelyet nyithatnánk.

Sétáltunk a Dobó téren pont azelőtt az épület előtt, ahol ma a Soltész SIGNO áll. Egy bérbeadó tábla keltette fel a figyelmünket. Akkor villant fel először a gondolat, ha valaha nyitnánk egy helyet, itt lenne a legjobb, mivel maga az épület adottságai tökéletesek. A város szívében, központi helyen van, teraszáról van a legjobb kilátás az Egri várra, ez egy nyugodt, egyben otthonos érzést keltő a környezet.

Az ötlet éveken át érlelődött. Az első impulzusok után mindig visszatartott minket a realitás, a működtetés időigénye, az üzleti kockázatok. Fél évvel ezelőtt kaptunk új lehetőséget. Ez volt a pillanat, amikor komolyan elgondolkodtunk rajta. A döntésünkben szerepet játszott a családi borászat stratégiája is. Az Ostoros márka mellett, 4 éve létrehoztuk a Soltész borcsaládot, így az étterem már az induláskor is egy szinergiát teremtett. A Soltész SIGNO nemcsak Eger legfrekventáltabb pontján van, de a borválasztékban is méltóan képviseli a családi brandet, mert ez a hely ezt a márkát a saját közegében, a maga minőségében tudja megmutatni. Ez pedig egy nagyon erős alap. Az ötlet tehát egyszerre volt emocionális és racionális. Soltész SIGNO Bistro & Bar a mi közös terünk, ahol a minőség és a személyes élmény találkozik.

Milyen étteremtulajdonosnak lenni?

SG: Volt bennem egy naiv kép arról, hogy milyen lehet ez. Az ember csak lekóstolja kéthavonta az új étlapot, kiválasztja a borokat, majd szorít még az ismerőseinek egy szabad asztalt a hétvégére. 

Hát, nem meglepő módon ez az idealisztikus elképzelés nyilván messze van attól, hogy valójában mivel jár egy étterem működtetése. Alapvetően több lábon állunk: borászat, szántóföldi növénytermesztés, ingatlanfejlesztés, tehenészet, tanácsadó cég. Ezek mellett kezdtünk bele ebbe is. Általában racionális döntéseket hozunk, vagy legalábbis szeretjük ezt gondolni.

Tarnay Éva: Mindenesetre azt éreztük, hogy itt minden összeállt. Rengeteg pozitív visszajelzés, valamint segítőkész emberek és barátok álltak mögöttünk. A csapat kialakítása szinte már sorsszerűen jól alakult. Úgy éreztük, minden a megfelelő időben, a megfelelő helyen történik.

Mégis van valami, ami megkülönbözteti ezt a többi vállalkozásunktól. Az, hogy éttermet vezetünk. Itt nem a megszokott környezetünkben dolgozunk, hanem olyan kreatív emberekkel, akiktől mi is új dolgokat tanulhatunk. Talán ez a kulcsa a jó együttműködésnek. Idillinek hangzik és tényleg az. Ahhoz, hogy gasztronómiailag magasabb minőséget képviseljünk, és az elképzeléseink is valóra váljanak, – hogy ne csak egy legyünk a sok közül – teret kellett adni a valódi szakértelemnek. Ebben pedig Gyűjtő Ádám és Tréba Soma séf párosunk a legjobb partnereink.

Honnan a név és a design?

TÉ: Az első ember, akinek elmondtuk, az étteremnyitás lehetőségét, Ipacs Géza volt. Több éve dolgozunk együtt a borászat kapcsán és a munka kapcsolat mellett nagyon jó baráti viszonyt is ápolunk. A belső tér kialakításában is tudatos döntések születtek. Géza ötlete volt, hogy ne klasszikus értelemben vett festmények kerüljenek a falra, hanem a Bukta Imre munkáiból készült borcímkék jelenjenek meg. Ez egyszerre vizuális elem és tartalmi állítás is. Még inkább a bor felé tolja a hangsúlyt. Így a név és a design együtt egyértelmű pozicionálást ad.

Gyakorlatilag az étterem gondolatával együtt jött a név is. Mivel az étteremre kezdetektől fogva a Soltész borok referenciapontjaként tekintünk, a Soltész név mindenképpen szerepelt volna a nevünkben. A SIGNO kiegészítés szintén Géza ötlete volt. Azt fejezzük ki vele, hogy mi valóban a nevünket adjuk a helyhez, és nem csak mi, hanem kiváló séfjeink, étteremvezetőnk és az egész csapat.

Miben más ez a hely?

SG: Amikor odáig jutottunk, hogy tényleg belevágunk, volt néhány dolog, amihez végig ragaszkodtunk. Az egyik az volt, hogy egy nagyon jó lokáció mellé egy igényes, átgondolt belső tér társuljon. De legalább ennyire fontos volt az is, hogy olyan séfekkel dolgozzunk együtt, akik bár már ismertek és elismertek, még megvan bennük a kísérletező kedv. Akik nem kész válaszokkal dolgoznak, hanem nyitottak arra, hogy alakuljon, fejlődjön a konyha. Azt szerettük volna, hogy az étlap ettől legyen egy kicsit frissebb, változatosabb, fiatalosabb.

A másik meghatározó szempont az alapanyagok kérdése volt. Az állati eredetű alapanyagok bio vagy szabadtartású helyekről érkeznek. Például a Kurca-parti Kendermagos farmról, a Naragh felsőnyárádi marhafarmról vagy éppen a Bio-Goods gesztelyi mangalica tenyészetből. Partnereinket személyesen ismerjük és tudjuk, hogy hogyan tartják az állatokat. Ez nekünk fontos, és ezt szeretnénk is megmutatni.

TÉ: Azt szerettük volna, hogy valaki ne csak azért üljön be, mert épp erre sétál, és szép a kilátás. Fontos, hogy legyenek olyan vendégek is, akik kifejezetten ide jönnek. Akik hallottak rólunk, kíváncsiak a konyhára, és az étlap miatt választanak minket. Akik nem csak benéznek, hanem vissza is térnek. És ebben a jó alapanyag nem marketing, hanem alap. Olyan dolog, amiből nem nagyon tudunk és nem is akarunk engedni.

Milyen italválasztékotok van?

SG: Az italválasztéknál volt egy nagyon egyértelmű döntésünk. A bor nálunk adottság. Ezért a magyar borok tekintetében kizárólag a saját borainkkal dolgozunk. Szerencsére elég széles a fajtakínálatunk, hogy a borvidék egészét be tudjuk mutatni. A Soltész borcsalád tételei kis mennyiségben készülnek, de erős személyiséggel és markáns stílussal rendelkeznek. A palack mögött mindig ott van egy felismerhető karakter és egy jól átgondolt borászati koncepció. Kiváló borok; idén például nemzetközi borversenyen, a Berliner Wine Trophy-n is arany minősítést szerzett több tétel is: a Zenit, a Sauvignon Blanc, az Egri Rozé, és az Egri Bikavér Superior is. 

A borlapot kiegészítettük néhány minőségi külföldi borral, olyan fajtákból, amikről azt gondoljuk, hogy Magyarországon nem, vagy nem ugyanazon a szinten reprodukálhatóak. Ilyen például egy Rajnai Rizling vagy akár egy Primitivo. Ezeknél szeretnénk megmutatni az eredeti karaktert is. A mögöttes gondolkodás azonban itt is következetes. Nem akartunk kompromisszumos kínálatot. Inkább egy szűkebb, de karakteres választékot, amiben benne van az, amit mi gondolunk a borról, és amit szívesen meg is mutatunk.

Milyen hely lett szerintetek a SIGNO?

SG: Egy olyan helyet képzeltünk el, ahol finomak az ételek, rendben van az italkínálat, hangulatában otthonos, mégis van benne egyfajta természetes lazasága. Ahol azt érzed, hogy megérkeztél és egyszerűen csak jó itt lenni. A SIGNO tudatosan több, mint egy klasszikus étterem. Fontos volt, hogy legyen egy erősebb bár jelleg is. Hogy ne csak vacsorázni lehessen ide jönni, hanem maradni is. Hogy egy vacsora után ne az legyen az érzésed, hogy most már menni kell, hanem inkább az, hogy még kényelmesen leülsz egy italra és elmeséled még a barátodnak azt az utolsó sztorit. Ezért is van az, hogy hétvégén tovább nyitva vagyunk. Itallapunkat pedig ehhez alakítottuk, hogy legyen kedved itt maradni leülni a bár részhez és eltölteni egy estét jó hangulatban és társaságban. 

A működésben is több réteg jelenik meg. Van egy egész nap elérhető à la carte étlapunk, és mellette déltől kettőig egy heti menü. Ez utóbbi sokáig kérdés volt, hogy legyen-e egyáltalán. A döntés mögött praktikus okok is voltak. Novemberben nyitottunk, ami nem a legegyszerűbb időszak, és kellett egy olyan belépési pont, amivel az egri közönséget is meg tudjuk szólítani. Inkább úgy tekintünk rá, mint egy lehetőségre: hogy valaki gyorsabban, egyszerűbben is meg tudja tapasztalni azt, amit csinálunk. És ha tetszik neki, visszajön este is.

Hogyan változik majd az ételkínálat?

TÉ: A cél az, hogy nagyjából háromhavonta új étlap legyen. Nagyon az elején vagyunk még, de már egyértelműen alakulnak a signature fogások. Az látszik, hogy steaket és túrós palacsintát nem lehet levenni az étlapról, annyira sokan rendelik újra és újra. Tipikusan minden vendéglátóhelyen elérhető rántott hús, ami nálunk azért különleges mert a bio mangalica karajt, japán módszerrel vastagon készítjük. Plusz a saját házi kovászos kenyerünkből előállított prézliben, bő mangalica zsírban sütjük ki. Ezek az apró odafigyelések és minőségbeli különbségek teszik a fogásainkat kiemelkedővé.

Szeretünk játszani és kísérletezni, például a tavaszi étlapunkon szereplő kacsacombot ázsiai fúzióval tálaltuk, egy extra thai-vadassal készítjük. Bárányragulevesünkben is ez a szemlélet jelenik meg: a klasszikus fogást elemeire bontva építettük fel újra. Fűszeres bárányhúsgombóc, ordasajtos burgonyagombóc, friss tavaszi zöldségek és egy könnyed, zöldfűszerekkel frissített alaplé találkozik benne – egyszerre ismerős és mégis izgalmas formában.

Megbolygat egy új hely más éttermeket egy olyan városban, mint Eger?

Nyilván van egy ilyen hatása. Sokan várták, hogy megnyissunk, és kíváncsiak voltak arra, mit hozunk. Természetes, hogy egy új szereplő felkavarja egy kicsit az állóvizet. A versenyről azonban árnyaltabban gondolkodunk. Vannak a városban nagyon erős, régóta működő helyek, amelyeknek kialakult vendégköre van, és egy jól működő, stabil rendszert építettek fel az évek alatt. 

Mi egy kicsit frissebb, változatosabb irányt szeretnénk. Fontos, hogy alakuljon az étlap, hogy legyen benne mozgás, kísérletezés. Vendégként bennünk is volt olyan érzés korábban, hogy egy idő után már mindent kóstoltunk egy adott helyen. Hiába jó, hiába stabil, egyszerűen elfogy az újdonság. A csapatunk pont ezt tudja. Nyitottak, kísérletezők, és szeretnek új dolgokkal dolgozni. Ez nem azt jelenti, hogy mindent felül akarunk írni, hanem azt, hogy legyen dinamika a konyhában.

Kik a tipikus vendégeitek?

Van visszatérő vendégkörünk, akik kifejezetten keresik azt a minőséget, amit képviselünk. Ugyanakkor Eger sajátosságait sem lehet figyelmen kívül hagyni: a vásárlóerő és a turistaforgalom időszakosan változik, ami természetesen a vendégkör összetételére is hatással van.

Milyen a város turisztikai helyzete?

TÉ: Eger tíz-tizenöt éve felkapott turisztikai desztináció, ugyanakkor a turizmus és a belföldi fogyasztás is csökkent az elmúlt időszakban. A jelenség nem csak helyi szintű, összességében is érződik egy visszaesés. Nem csak nálunk, hanem általában a vendéglátásban. Éppen ezért tudatosan nem sietünk az értékeléssel. Fontos számunkra, hogy ne csak a helyieket szólítsuk meg, hanem azokat a turistákat is, akik nyitottak a minőségre és az igazán jó gasztronómiai élményre. 

Ti lettetek a hely házigazdái?

TÉ: Nagyon kötődünk a helyhez, szeretünk itt lenni, de egyikünk sem vállalta a klasszikus értelemben vett házigazda szerepet. Bízunk a csapatunkban, ugyanakkor látjuk azt is, hogy ahhoz, hogy az operatív dolgok rendben menjenek, részt kell vennünk a napi folyamatokban, különben nem lehet fenntarthatóan működtetni a helyet. A hangsúly a hely hangulatán, az élményen, az ételeken és a borokon van. A SIGNO nem rólunk szól, hanem arról, hogy a vendég megérkezzen, kikapcsoljon, és igazán jól érezze magát. Azt reméljük, hogy idén nyáron ez a hely lesz a vidéki új gasztrodesztináció, amit meg kell tapasztalni.