Pesti István: Az élményt el lehet felejteni. Az emlék viszont velünk marad

Minden hely, amihez közöd volt komolyabban, a Michelin látószögébe került. A Platán Gourmet azonnal két csillagot kapott. Ez minek köszönhető?

Annak, hogy mélyen hiszem, az energia nem vész el, csak átalakul. Úgy várni a sikert, hogy nem dolgozok, nem teszek meg érte mindent, és csak azt nézem, hogy ez az egész hol lesz nekem jó, az nem működik. Én is szeretnék kényelmesen, jól élni, nagyon sikeres is lenni, meg sok pénzt is keresni, de én azt érzem, hogy ez nem ettől az akarástól fog működni.

Mi a csapattal nem a sikerért melóztunk, hanem azért, mert jót akartunk csinálni. Persze mindenki Michelin-csillagos séf akar lenni, de már akkor és úgy, hogy valójában még melót nem tett ebbe bele. Mi nem azért akarjuk jól csinálni, mert abból majd Michelin-csillag lesz. Ez így zsákutca. Nem azért kell jó séfnek lenni, hogy Michelin-csillagot kapjak, hanem azért kapom a Michelin-csillagot, mert jól csinálok valamit.

Tudom, hogy van étterem, ahol most a két csillagra mennek rá. Elhiszik magukról, hogy ők is itt tartanak, ahol mi. Azt mondom, hogy meg lehet csinálni mindenkinek. Ha nekünk sikerült, tényleg bárki meg tudja csinálni. De abban nem hiszek, hogy valaki 23 éves, fél éve van ott egy helyen, és úgy gondolja, hogy ő már kapásból megkapja a kettőt, mert annyira tuti. Ezzel a hozzáállással nagy bajok vannak.

Szerinted miért járt nektek a két Michelin-csillag?

Ez így nem igaz, hogy járt. A Michelin engem számon tart, ami nagyon jól esik. Ők látják azt, hogy hány éve dolgozom tisztességesen. A csapattal mindig fejlődünk, mindig jobbat csinálunk, mindig hozzuk az elvárt minőséget. Nekik ez nagyon fontos: tudni garantálni az állandóan magas minőséget. A Michelin Guide attól lesz hiteles, hogy az a minőség, ami mellett leteszik a voksukat, az valid és tényleg jelen van az általuk ajánlott helyeken.

A Platán Gourmet tényleg tud olyan extra dolgot is nyújtani, amit senki más rajtunk kívül nem. Ez az, amit wow-effektusként emlegetnek, és ami náluk is egy fontos értékelési szempont. Nekünk van egy-két olyan ötletünk, kreatív elemünk, amit Magyarországon egy étterem sem csinál. Ezeket a showelemeket én már a korábbi éttermekben is használtam. Ezek meglepetések a vacsora folyamán. Nem konyhában gondolkozom, hanem már jó ideje komplex étteremben gondolkozom, és szeretném a vendég szemén keresztül nézve is alakítani ezt az egészet. Az ő szemszögéből nézem, hogy mit fog megélni nálunk. Bennünk elsősorban tudatosság van. Nem akarunk mindenáron csillagszórókat, meg petárdákat dobálni. A legmagasabb minőség mellé társul még egy olyan plusz élmény, ami nem feltétlenül direkt az ételhez tartozik, de a nálunk töltött időt gazdagítja. Ezek miatt a pluszok miatt lesz az élményből emlék. Sokkal komplexebb.

És persze benne van az is, hogy technikailag jók vagyunk, ízekben meg kimondottan erősek. Ebben azért messze lepipálunk nagyon sok éttermet, nemcsak Magyarországon, hanem a világban is. Büszkék is vagyunk rá, hogy ezekkel az ízekkel elég határozottan bánunk, és nem vagyunk benne visszafogottak.

A Platán Gourmet vidéken van, és ezt a színvonalat mi úgy vállaltuk be, amikor elkezdtük csinálni, hogy akkor még nem is volt szó arról, hogy a Michelin a vidéki éttermeket is elkezdi nézni. Ez is bizonyítja, hogy mi nem a díjakért csináltuk ezt, hanem azért, mert szerettünk volna valami jót csinálni. A tulajdonosok pedig azért hagyták, hogy a Platán Gourmet a bisztró után létrejöjjön, mert tudták, hogy ha nem tudunk tovább lépni, akkor én megköszönöm a lehetőséget, és tovább megyek más étterembe, ahol tudok csinálni megint valami újat. A mai Platán nagyon szép ívben emelkedett fölfelé. Egy iszonyatos ívet húzott. Rettentő sokat melóztunk rajta a többiekkel.

Ezek adódnak így össze, és ezekből lesz a végén ez a két csillag.

A két Michelin-csillagnak van hátránya? Ha gazdasági szempontokat nézel, akkor a ti sikereiteket árnyalja az, hogy a Platán Gourmet termel-e profitot?

A mi profitunk nem függ a Michelin-csillagok számától. A csillag hiánya nehézzé tenné az életünket, nehézségünket azonban nem a két Michelin-csillag adja. Nem azért van esetleg kevesebb vendégünk, mert a 2 Michelin-csillagtól itt már sokan tartanak. Tatán vagyunk, ahol igazából nincs jelen a minőségi külföldi turizmus. Ez a mi nagy hiányosságunk. Rettentően hiányzik az a típusú külföldi vendégkör, aki mondjuk a Standban ott van. Nincsen kevesebb magyar vendégünk, mint nekik, de náluk ott vannak a külföldiek is.

Ahhoz képest, amit erről a szakmáról gondoltál, mit gondolsz ma?

27 éve vagyok séf, ez a hivatásom. Egész életemben ezt akartam csinálni. Már az iskolában tudtam, hogy szakács szeretnék lenni, ezért sem mentem gimnáziumba. Talán ez az elszántság volt az, ami miatt jobb voltam az átlagnál. Én ezt a szakmát akartam.

Aztán persze rá kellett jönni, hogy az iskolában nem fogom tudni megtanulni, ami szomorú. Nagyon tudatosan készültem erre. Nagyon rossz volt a szakmai tanárunk, ő volt az osztályfőnökünk is, nem kedvelt engem. Bejött egyszer egy helyettesítő tanár, aki azt magyarázta, hogy a barna mártást úgy csináljuk, hogy kisöpörjük a hűtő alját. Ezt én már 16 évesen is felháborítónak tartottam, hogy tényleg így kell tanítani ezt. Régen így főzték a barna mártást, valóban minden maradékot beleszórtak. Amikor később már a konyhán főztem, próbáltak rávenni, hogy dobáljak bele mindent, de mondtam, hogy ez nem egy szemetes kuka, én szeretnék egy rendes mártást főzni. Nem értették. Ekkor voltam 18-20 éves. Jót akartam csinálni. Bementem azért előbb dolgozni, hogy legyen rá időm, és úgy készítsem el, ahogy én akarom. Csodálkoztak a nálam 10-15 évvel idősebb szakácsok, hogy ez tényleg lehet ilyen is.

Abban az időben, amikor a szakmát kezdtem, még behatároltak voltak a lehetőségek. És az ember inkább autodidakta módon, ellesve a trükköket innen-onnan próbált fejlődni.

Amikor indultál, még teljesen más volt ennek a szakmának a megítélése. A séfeket ma már komoly becsben tartják és tisztelet övezi őket.

Amikor elkezdtem dolgozni a szakács szakmának semmiféle presztízse nem volt. Amikor elárultam, mi a munkám, akkor lenéztek, mintha benne lett volna az is, hogy aki szakács az egyben alkoholista és nikotinista is. Ebből az iszonyatosan alulértékelt szakmából szinte divat lett. Ezt a folyamatot végigasszisztáltam az elmúlt közel 40 évben. Amikor 16 évesen hallottam a történetet, hogy Svájcban a séf átment egy másik étterembe, és a vendégek mentek utána, nem hittem el, hogy ezt meg fogom még élni a saját szakmámban, hogy ilyen létezhet. Annyira szürreális volt abban az időszakban, hogy ilyen van.

Ha korszakokat kéne meghatároznod a saját fejlődésedben, azt kötöd az éttermekhez, amikben dolgoztál? Mindegyikkel elérted az akkor Magyarországon elérhető legmagasabb pozíciót, vagy díjat.

Négy állomást tartok számon a pályámon: Cosmo, Babel, Tanti és Platán. Voltak apróbb dolgok még, de ha ki akarom emelni a legkomolyabbakat, akkor azok ezek.

A fejlődésem biztosan köthető éttermekhez. Amikor én először lettem konyhafőnök 1997-98 környékén, akkor a Cyrano-ból nőtte ki magát a Cosmo étterem, és annak lett egy fine dining vonulata. A maga korában, 2000 környékén, Magyarország egyik legjobb étterme volt. Ott olyan dolgot csináltunk, amit senki korábban. Nagyon üdítő volt sok ember számára. Onnantól kezdve tudtam mindig előrelépni szakmailag, mert mindig meg tudtam a csapatommal csinálni olyan dolgokat, ami izgalmas.

Az, hogy milyen díjat, elismerést kap az ember, az nem csak a teljesítményedtől függ, hanem attól a közegtől, aki adja, akitől kapja az ember. Nem mindig a teljesítmény határozza meg, hogy az embert hova súlyozzák, hova teszik be.

A pályám elején még nem voltak ilyen besorolások, listák. Csak néhány étterem volt, akiknek nem a séfjét, hanem a tulajdonosát ismerték. A 90-es években hozzájuk mentek az emberek. Ez még a későbbi időszakra is igaz, ha például a Babelt veszem, és Hubertet veszem. Ő is azt gondolja, hogy ő az étterem dns-e, nem a séf. Ezt személy szerint egy kapufának gondolom, de ez a kérdés, hogy séf, vagy tulajdonos a meghatározó, és kin múlik egy hely sikere összetett, és erről sokan sokféleképpen vélekednek.

Nekem az a szerencsém, hogy miközben kívülről úgy tűnhetett, hogy egy sikeres helyről kilépek, az csak látszólag volt visszalépés, mert előbb-utóbb mindig előrébb jutottam. A Tanti Michelin-csillaga után eljöttem egy ultragagyi vidéki étterembe dolgozni, amit senki sem értett. Azt gondolták, elmenekültem a Michelin-csillag elől, nem bírtam a nyomást. Én nem a Michelin-csillagtól ijedtem meg, hanem az étterem tulajdonosaival nem tudtam nevezőre jutni. A Platánnal nem volt egyértelmű, hogy ez lesz belőle a végére, de megcsináltuk.

Ezt nem csak én csináltam meg, hanem az a pár srác velem, akikkel együtt dolgoztunk. Nekik köszönhetően tartunk most itt. Mindig elmondom, hogy nem csak az utolsó négy év miatt vagyok büszke, mert az első két és fél év alatt alapoztuk meg, hogy most ez van. Amikor még senki nem tudta, hogy mi lesz ebből. Mi toltunk bele az energiát meg a melót, mi dolgoztunk leszegett fejjel. Ebben akkor még nem volt köszönet, de ezen a munkán múlt, hogy ma itt tartunk, nem máshol. Nem a tutiba mentünk bele, hanem a gagyiba mentünk bele, és mi gagyiból csináltunk valamit, amit még a tulajdonos sem akart elhinni, és ő sem bízott ebben az elején.

A te életedből kimaradt az, hogy nemzetközi tapasztalatod legyen valamilyen híres séf konyhájáról. Nem érezted azt, hogy emiatt más startvonalról indulsz?

Amit tudok azt autodidakta módon tanultam meg. Sokszor a saját kollégáimmal együtt találtuk ki. Több újságot és könyvet olvastam már 30 évvel ezelőtt is. Eszméletlen pénzt költöttem el külföldi lapokra, amikor még ez nem volt divat, nem volt szokás. Nem beszélek angolul, ez nagy hiányosságom. Valószínűleg rendkívül sokat épültem volna külföldön, emiatt egy teljesen más útra kényszerültem. De nem tudhatom. Lehet, hogy kint bekerülök a mókuskerékbe, és kiölték volna belőlem a kreativitást. Érzem, hogy sokat adott volna a külföldi tapasztalat. Mit vett volna el, sose fog kiderülni.

Mennyit inspirálódsz másoktól? Van időd külföldön ellátogatni olyan helyekre, ami a te mércéd szerint magas minőség?

A Covid óta én nem voltam külföldön komolyabb étteremben, korábban nagyon sokat utaztam. Szeretem megélni vendégként ezeket a helyeket, ezek nekem fontos dolgok. Egy dán út nagyon emlékezetes volt. Négy étterem, négy nap alatt. Nekem az nagyon sokat adott lélekben is. Találkozunk két olyan séffel, akik nagyon komoly alázattal dolgoztak, miközben közvetlenek voltak.

Ha jellemezned kéne a szakmád néhány szóval, mit mondanál, ami a legjellemzőbb? Mondanád például azt, hogy monoton? Vagy használnád azt a szót, hogy kreatív?

Mindkettő benne van. A szakács szakma 90%-ban monoton munka, és 10%-ban kreatív. Minden nap ugyanazt kell előállítani és ez ad egy monotonitást. Nagyon sok olyan Michelin-csillagos étterem van, ami minimálisan változtatott az étlapján az elmúlt években, évtizedekben. Elmész évek múlva ugyanoda, és ugyanazt fogod szinte megkapni, mint előtte. Ez az üzembiztos, ez működik, miért nyúlnának hozzá. Mi bevállaltuk azt, hogy inkább gyakrabban váltunk étlapot, meg ételeket, mert nekünk kell ez a folyamatos változás, pezsgés, hogy élvezhessük a dolgot.

Ha jellemezni kell a szakmát szavakkal, még ezeket mondom: stressz, feszültség, alkotás, teherbíró képesség, fizikális és mentális leterheltség. Mondhattam volna az alázatot is, de azért az nem egyértelműen része a szakmának. Ideális lenne, ha ez is kéne hozzá, mert számomra fontos érték és én csak így tudom. Fontos, hogy legyen képességünk jól átlátni dolgokat, hogy jó rendszereket tudjunk építeni.

Az egyik legfontosabb pedig, hogy építsünk csapatot, mert ez nem egy one man show. A Netflixen volt egy sporvezetőkről szóló sorozat: The Playbook. Magyarul az volt a címe, hogy Kisokos az Élethez. Egy dokumentumfilm, kosárlabdaedzők, fociedzők beszélnek benne, férfiak nők vegyesen. Arról egyebek között, hogy raknak össze egy csapatot, hogyan motiválják őket, mit adnak át nekik egy edzésben. Olyan mondatok vannak benne, amit én is kimondtam már, és nagyon jó volt ezt tőlük is szó szerint hallani. Mások is azt gondolják, amit én. Nálam komolyabb emberek. Az első részben van egy mondat, ami nekem nagyon megragadt. Egy kosárlabda edző átment egyik városból a másikba, az elején voltak vitái a játékosaival. Azt mondta nekik: “Itt nem arról van szó, hogy neked jó legyen, nem arról van szó, hogy nekem jó legyen, hanem arról van szó, hogy nekünk jól legyen. A csapatnak legyen jó.” A csapatérdek felülírja az egyéni érdeket. És nálunk, itt a Platánban, a kollégáimmal nagyon sokat feladtunk magunkból, felülírtuk az egyéni érdekeinket, hiszen olyan dolgokat áldoztunk be, amit egyébként nagyon sok ember ma már nem áldozna fel. Szabadidőt mindenképpen, de akár még anyagi dolgot is azzal, hogy bevállaltuk, ezzel nem feltétlenül keresünk olyan jól. Mindezt azért, hogy a végére nekünk jó legyen, és mi jól éljük meg ezt az egészet.

10 éve, hogy a Platán Bisztró elindult, és te megérkeztél Tatára. Ma a Platán Gourmet Restaurant két Michelin-csillagos étterem. Magadat a pályádon hol helyezed el? Ha a karriered ívét nézed, ez már a csúcs?

Nem tudom, hogy már átmentem-e a tetején, hogy a horizonton már átbillentem-e. Néha azt érzem, hogy igen, néha azt érzem, hogy még nagyon sok potenciál van bennem. Tele vagyok még ötlettel. A Platán Gourmet még biztosan nem futott ki. Én még nagyon sok mindent látok ebben, amit szeretnék megcsinálni. Azt is érzem, hogy most már egyre jobban motivál az is, hogy a háttérben mentorként legyek jelen, és rendszereket alkossak meg, építsek föl. Az én egom már ki van szolgálva. Jól vagyok. És ha ez a csúcs, akkor én ezzel elégedett tudok lenni.