Mitől lesz igazán jó egy csirke? Népszerű hazai séfek válaszoltak
A csirke az egyik leggyakrabban használt alapanyag, mégis könnyű alábecsülni. Egyszerűnek tűnik, de éppen ezért sokat elárul a minőségről: az íze, az állaga és a szaftossága gyorsan megmutatja, milyen alapanyag került a konyhába. Egy összetettebb fogásban sok minden elfedhető, a csirkénél azonban kevésbé lehet trükközni.
A magyar gasztronómia több ismert szereplője, köztük Mautner Zsófia, Széll Tamás, Rácz Jenő, Sárközy Ákos, Rosenstein Tibor, Schreiner Gábor és Akács István a Master Gooddal indított közös kampányban mesélt arról, mitől lesz igazán jó egy csirke, és mit jelent a minőség a professzionális konyhákon.
A séfek szerint a jó hús nem egyetlen tulajdonságon múlik. Nem elég, ha frissnek látszik, és az sem, ha első ránézésre szép. A minőség már előkészítés közben kiderül: a hús tartása, tapintása, illata és főzés közbeni viselkedése egyaránt számít.
– fogalmaz Mautner Zsófia. Szerinte egy csirkénél már a bőr színe, a hús tónusa és az összkép is sokat jelez. A vizuális benyomás után a tapintás következik, amely a séfek szerint legalább ennyire fontos.
– mondja Sárközy Ákos. Hozzáteszi: ebből már előre sejteni lehet, hogyan viselkedik majd az alapanyag a hőkezelés során.
A valódi próba főzés közben érkezik el. Egy jó csirke nem enged ki túl sok nedvességet, nem esik szét, és megőrzi a szaftosságát. Akács István szerint a jó alapanyag egyik legfontosabb tulajdonsága, hogy kiszámíthatóan működik.
Ez a séfek számára különösen fontos. Egy éttermi konyhán nem az a legnagyobb kihívás, hogy egyszer jó csirkét találjanak, hanem az, hogy másnap, egy hét múlva vagy egy hónap múlva is ugyanolyan minőséggel dolgozhassanak. A vendég szempontjából ugyanez az elvárás: ugyanazt az ételt ugyanabban a minőségben szeretné megkapni. Rosszabb alapanyagnál több technológiai megoldásra van szükség, jó csirkénél viszont a séfek szerint éppen az a lényeg, hogy nem kell elfedni semmit.
A minőség ugyanakkor nem a serpenyőben kezdődik. Bárány László, a Master Good ügyvezető-tulajdonosa szerint az alapanyag megbízhatósága már az állattartásnál, a takarmányozásnál és a feldolgozásnál eldől. A professzionális konyhák számára ezért nemcsak az íz számít, hanem az is, hogy az alapanyag minden alkalommal ugyanúgy viselkedjen.
A jó csirke tehát nem feltétlenül látványos vagy különleges. Inkább következetes: friss, tiszta illatú, jó tartású, szaftos marad, és főzés közben nem okoz meglepetést. A séfek szerint végső soron ez különbözteti meg az egyszerű alapanyagot a valóban megbízhatótól.
Olvasd el ezt is!