Az éttermekben található tenger gyümölcseit vizsgálva a tudósok kimutatták, hogy a tányérunkra kerülő finomságok miképp változtak az idő múlásával.
Vancouver egy igazi tenger gyümölcsei paradicsom. Ám a korábban lazacban gazdag Fraser folyó torkolatánál fekvő városban valami megváltozott.
Már jóval azelőtt, hogy a városnak lett volna városmagja vagy mélyvízi kikötője, bőséges halászterület volt. Manapság pedig a világ minden tájáról érkeznek turisták, hogy megkóstolják a helyi kedvenceket, például a frissen kifogott lazacot és laposhalat.
Az éghajlatváltozás miatt azonban egyre súlyosabb válság a Vancouver közelében élő tengeri fajok és a tőlük függő emberek számára. Egy új tanulmányban a Brit Kolumbiai Egyetem (UBC) kutatócsoportja bemutatta, hogy az éghajlatváltozás hatásai máris megmutatkoznak a mindennapi életünkben. Ennek megállapításához pedig nem a hőmérőket és a jésapkákat vizsgáltak, hanem az étlapokat.
A menü segítségével fizikai és digitális nyilvántartásunk van, amelyet idővel össze tudunk hasonlítani
– magyarázta William Cheung, az UBC halászati biológusa, a tanulmány egyik szerzője.
Cheung karrierjét az éghajlatváltozás és annak az óceánokra gyakorolt hatásainak tanulmányozásával töltötte. De közreműködött az ENSZ Éghajlatváltozási Kormányközi Testületének mérföldkőnek számító jelentésében is.
Sokan, különösen Vancouverben, étterembe járnak, és imádják a tenger gyümölcseit, ezért meg akartuk nézni, hogy az éghajlatváltozás hatással van-e az éttermekben felszolgált finomságokra
– tette hozzá Cheung.
A csapat a város több száz étterméből, valamint az alaszkai Anchorage és a kaliforniai Los Angeles éttermeiből gyűjtött étlapokat. Az aktuális menüket nyilvánvalóan könnyű volt megtalálni, de Vancouver tenger gyümölcseinek történelmében való elmélyedés már kicsit nehezebbnek bizonyult.
Szokatlan adathalmazuk összeállításához a helyi múzeumok, történelmi társaságok, sőt még a városháza segítségére is szükség volt, ahol a kutatók meglepődve tapasztalták, hogy több mint egy évszázadra visszamenőleg is vannak éttermi étlapok. Összesen az 1880-as évekre visszamenőleg sikerült étlapokat találniuk.
A feljegyzések alapján a tudósok létrehoztak egy indexet, az éttermi tengeri herkentyűk átlagos hőmérsékletét (MTRS), amely azt tükrözi, hogy az étlapon szereplő fajok milyen vízhőmérsékleten szeretnek élni. Előre láthatóan azt találták, hogy a Los Angeles-i MTRS magasabb, mint az anchorage-i, Vancouver pedig középen helyezkedik el. De elemezve, hogyan változott Vancouver MTRS-értéke az idők során, jelentős tendenciát találtak: a melegebb vizű fajok egyre gyakrabban szerepelnek az éttermi étlapokon.
Az 1880-as években az MTRS Vancouverben nagyjából 10,7 °C volt. Most 13,8 °C.
Photo courtesy of City of Vancouver Archives, AM1519-: PAM 1888-17
Az egyik étterem, amely a kutatás fontos adatpontjává vált, a Hotel Vancouver és annak Notch8 nevű étterme volt, amely 10 perces sétára található a kikötő partjától, a város pénzügyi negyedében. A szakértőknek sikerült példákat találniuk a szálloda étlapjairól az 1950-es, 60-as, 80-as, 90-es és mai időkből egyaránt.
A középiskolában volt egy barátom, az apjának pedig volt egy halászhajója. Amikor hazajöttek a lazacszezonból, mindig hatalmas mennyiségű garnélarákjuk volt. A hajójukon főztük őket egy fazék vízben. Majd én is megtanultam, hogy mennyi mindent lehet csinálni az étellel. Elképesztő volt
– mondta David Baarschers, a Hotel Vancouver vezető séfje.
Bár természetesen figyelembe veszi az emberek étrendi preferenciáit, a menü azt is tükrözi, hogy szó szerint mi úszik a közelben. Baarschers azt is elárulta, hogy amikor ő és az étterem személyzete eldöntik, milyen tengeri herkentyűket rendeljenek, egyensúlyt kell teremteniük a rendelkezésre állás és a vendégek ízlése között.
Általában hosszas beszélgetéseket folytatunk a beszállítóinkkal. Oké, minek van most szezonja? Mit tudtok nekünk szállítani olyan mennyiségben, hogy ezt az étlapra tudjuk tenni
– magyarázta Baarschers.
A felmelegedés erősödésével azonban mások lesznek azok a fajok, amelyek elég nagy számban fordulnak elő ahhoz, hogy az étlapra kerüljenek. Ahogy Cheung munkája előre jelzi, a helyi hidegvízi fajok, mint például a vörös lazac, tovább fognak csökkenni Vancouver étlapjain.
Helyükre más fajok érkeznek. Az egyik legjelentősebb új jövevény a Humboldt-tintahal. A szakácsok szemszögéből Baarschers vegyesnek látja a változásokat: az újfajta tenger gyümölcseivel izgalmas dolgozni, de így a megszokott kedvenceket elhanyagolják.
A változások Vancouver hatalmas turisztikai iparát is érinthetik, mivel a vendégek már elvárják, hogy bizonyos fajok a tányérjukra kerüljenek.
Az ember megismer és megszeret bizonyos dolgokat, és amikor azok hanyatlanak, és már nem látja őket az egy kicsit szomorú, hiszen szép emlékei vannak vele kapcsolatban. Hogy említsek egy konkrét példát: mindenki várja a laposhal-szezont, és ha nincs laposhal az étlapon, az emberek megkérdezik, hogy miért
– zárta le Baarschers.
