India utcáit a meleg idő beköszöntével ellepik a pálcikákra tűzött tejes kulfit kínáló bódék, amiket a helyiek csak kulfiwallahnak hívnak. De mi is ez a különleges édesség pontosan, és hogyan készíthetjük el otthon?
Az évszázados hagyományaira épülő desszert sok helyi lakosnak a gyerekkort idézi meg. Így volt ez a Shah-val is, aki barátjával, Manish Kankariaval 2015-ben Mumbai városában megalapították a saját „kulfizójukat”. Vállalkozásuk mára az egyik legismertebb márkának számít az iparágban.
Shutterstock
Magának az édességnek története a Mogul-birodalom idejére vezethető vissza, az első írásos emléke a 16. században élt Akbar császárhoz köthető. Az akkori császári történész többoldalnyi dokumentumot írt a birodalom működéséről. Ebben említést tett az udvar konyhájáról, így a közkedvelt édességről is. A mogul konyhára nagy hatással volt Közép-Ázsia konyhaművészete, főleg Perzsiáé – mutatja be az édesség eredetét a Vince a BBC alapján.
Maga a kulfi szó is perzsa eredetű. A perzsa „qulfe” szó az olyan, kúp formájú csészéket jelenti, amiket desszertek formázására használtak. A 13. században már a Himalája jegével hűtöttek le olyan italokat, mint a sörbet (ami a sorbet-val ellentétben tejet is tartalmaz).
Igazán azonban az arab konyha salétromos technikájának köszönhető annak a jégnek a megszületése, amit a kulfihoz is használnak: egy tejes, pisztáciás és sáfrányos fagyott keveréket hoztak létre vele.
Néhány indiai faluban még mindig az eredeti recepttel dolgoznak. A városokban ez már nem jellemző, szinte mindenki fagyasztót használ
– mesélte a BBC cikkében Shah.
Ez is érdekelhet: Mi a különbség a fagylalt és az olasz gelato között?
Kufliárus Újdelhiben
Shutterstock
Az indiai édességet gyakran „keleti fagyinak” hívják, de a kulfi állagában és elkészítésében is teljesen különbözik a jégkrémtől. A BBC cikkében Abhishek Gupta, Delhi egyik ötcsillagos hoteljének vezető szakácsa magyarázta el a miértet.
A jeges desszertet kizárólag tejből készítik, ízesítéséhez gyakran kardamomot, sáfrányt, pisztáciát vagy rózsát használnak. Ezt a keveréket egy kadaiban (wokban) lassan főzik meg, amivel folyamatosan csökken a tej víztartalma, végül teljesen besűrűsödik. A lassú főzés mindeközben karamellizálja a cukrot. A kész masszát formákba öntik, végül pedig lefagyasztják. A folyamat felgyorsítása érdekében a formákat jégbe, valamint sóba mártják. A jellegzetes lágy és krémes ízét éppen ennek a fagyasztási technikának köszönheti.
Ezzel szemben a tejből készült fagylaltot cukorral, tejszínnel és különböző alapanyagokkal együtt felverik, majd ezt követően fagyasztják le. Emiatt a különbség miatt persze a két desszertet máshogy is tálalják – az egyiket gombócokban, a másikat pálcikákra tűzdelve.
Olvasd el ezt is! Házi citromfagylalt recept, amit pár perc alatt elkészíthetsz!
Kulfi házilag
Hozzávalók (10 adag)
- 1,5 liter teljes tej
- 10 kardamom hüvely
- 150 gramm kristálycukor
- 50 gramm édesített sűrített tej
- 800 gramm apróra vágott sótlan pisztácia
Így készül
- Öntsük a teljes tejet egy wokba (vagy ahhoz hasonló edénybe), majd kis lángon főzzük addig, amíg körülbelül a tej egyharmada marad benne. Adjuk hozzá a kardamomot. Folyamatosan kevergessük az egészet, hogy ne ragadjon le a tej a wok aljára.
- Ezt követően adjuk hozzá a cukrot és forraljuk fel a keveréket, majd vegyük le a tűzről és hagyjuk pihenni.
- Öntsük hozzá az édesített sűrített tejet és alaposan keverjük össze a masszát. Ezután vegyük ki a kardamom hüvelyeket, öntsük át a keveréket egy turmixgépbe és addig dolgozzuk át, amíg sima nem lesz. Tegyük bele az aprított pisztácia egy részét és keverjük tovább.
- Öntsük át az egészet jégkrémformákba, majd rakjuk be őket a fagyasztóba. Amikor már félig megfagytak a jégkrémek, vegyük ki a darabokat és szórjuk meg őket a maradék pisztáciával.
