Mit főzünk?
Vegyük figyelembe, mit főzünk: az alapanyagok alapvetően befolyásolják a borválasztást. Nagy általánosságban elmondható, hogy a halakhoz és szárnyasokhoz inkább a fehérbor, míg a marhához, vadakhoz és az intenzív fűszerezésű egytálételekhez inkább a vörösbor passzol. Desszertekhez, parfékhoz, libamájhoz, krémekhez pedig jöhetnek az édes borok – kiváltképp a tokajik és a spanyol sherryk.
Ugyanilyen fontos egy-egy fogás ízvilága is. Ha egy citrommal vagy ecettel eleve savasra hangolt ételről van szó, akkor egy szintén savas bor már nem a legjobb választás.
Ugyanígy egy csersavban gazdag, fanyarabb vörösbor: egy erősen átsütött hús mellé erős kesernyességet okozhat . Ha mégis ezt a kombinációt választjuk, akkor mindenképp lágyítsuk az összhatást mondjuk egy zsírosabb tejszínnel.
Ha már lágyítás: az alkoholtartalmat a főzési idővel lehet csökkenteni. Egy óra főzéssel az alkohol nagyjából 65 százaléka párolog el – ismerteti a turpisságokat a Vince.
Milyen borral?
Csak olyan borral főzzünk, amit meg is innánk.
Az sem véletlen, hogy a TV-ben a profi séfek mindig jó minőségű borokkal főznek. A rossz minőségű bor elronthatja az egész ételt.
Olyan borokat válasszunk, amelyek nem telepednek rá az ételre. A Vince az intenzív illatú muskotály, vagy Irsai Olivér helyett inkább a neutrálisabb olaszrizlinget, furmintot javasolja. A vörösboroknál pedig a középutat a kirobbanóan gyümölcsös és a hordós érleléstől füstölt tételek között.
Az is dob az összhatáson, ha onnan választod a bort, ahonnan az étel származik: egy olasz tésztához például simán passzolhat egy itáliai tétel.
Na és mennyivel?
Fontos a megfelelő adagolás. A felhasznált mennyiség nagyban meghatározza, mennyire fog dominálni a bor: túl keveset és túl sokat sem szabad beleönteni a fazékba.
Nehéz megtalálni a tökéletes mértéket, de vannak azért kapaszkodók: egy négy emberre elegendő tartalmas szósznál 2-2,5 deciliterrel szoktak számolni. Ha csak víz helyett használunk bort, akkor elég egyetlen deci is.
Sose egyszerre öntsük, inkább adagokban és folyamatosan kóstolva.
Milyen módon?
A bort kizárólag alaplé és víz helyett használjuk: amennyi bor került az ételbe, annyival kevesebb kerüljön a receptben szereplő két említett folyadékból.Hogyan?
Alacsony hőmérsékleten kell sűríteni. A magas hőmérsékleten sűrített (redukált) boros mártásból, szaftból elillannak az aromák. Alacsony hőmérséklet és egy pici hideg vaj a sűrítés végén: ekkor lesz tökéletes a végeredmény.
Színek és szószok?
Világos szószokhoz fehér-, sötét szószokhoz vörösbor. Ha nem vagyunk gyakorlott séfek, mindenképpen érdemes betartani ezt a szabályt. Később már bátrabbak is lehetünk.
Zárásként a Vince újra kiemeli: fokozatosan adagoljuk a bort az ételhez és közben folyamatosan kóstoljunk.
