Macarontól a madeleine-ig: 5 francia desszert legendás története

A macaron színes eleganciájától a tarte tatin véletlen születésén át egészen a madeleine irodalmi szimbólumáig mindegyik süteményben ott rejlik a francia történelem egy szelete. Nézzük, melyek azok az ikonikus édességek, amelyek nemcsak ízükben, hanem történetükben is örök klasszikusok.

A macaron története Itáliából indul: a középkori amaretti elődjének számító édességet a legenda szerint Medici Katalin hozta magával 1533-ban, amikor II. Henrik francia királyhoz ment feleségül. Firenzéből nemcsak fényűző hozományt, hanem saját cukrászait is elvitte, akik elkészítették a maccheronénak nevezett mandulás süteményt Franciaországban. A következő évszázadokban a macaron folyamatosan alakult, a 18. században pedig a nancy-i karmelita apácák sütötték és árusították – innen ered a híres macaron de Nancy név. A ma ismert, krémmel töltött és színes változat csak a 20. század elején született meg: Pierre Desfontaines, a párizsi Ladurée cukrászmestere két mandulás korong közé lágy krémet álmodott – és ezzel örökre beírta magát a gasztronómia történetébe.

Az éclair szó franciául villámot jelent, és találó a név: ezt a desszertet pillanatok alatt elkapkodják. A 19. század közepén bukkant fel Franciaországban, először pain à la duchesse (hercegnőkenyér) vagy petite duchesse (kis hercegnő) néven emlegették. A gasztronómiai legendák szerint a kor híres cukrásza, Antonin Carême krémmel és fényes cukormázzal tökéletesítette a süteményt, amely néhány évtizeddel később már éclair néven hódította meg a cukrászdák kirakatait. A hosszúkás choux tésztát lágy krémmel – klasszikusan vaníliával vagy csokoládéval – töltik meg, a tetejét pedig ragyogó máz koronázza. Egyszerre egyszerű és elegáns, ezért vált a francia cukrászat egyik örök darabjává. Az ekler fánkot azóta világszerte készítik, mindenhol kicsit más ízzel, de mindig ugyanazzal a kifinomult bájjal.

A crème brûlée első ismert receptje 1691-ből származik François Massialot szakácskönyvéből, aki a királyi udvarban is dolgozott, így a legenda szerint már XIV. Lajos korában is ismert lehetett ez a desszert. Bár Angliában burnt cream (égetett krém), Spanyolországban pedig crema catalana (katalán krém) néven hasonló édességek készülnek, a francia változat volt az, amely világszerte ismertté vált. Igazán azonban csak az 1980-as években robbant be a nemzetközi gasztronómiába. A karamellizált, roppanós cukorréteg alatt rejlő lágy vaníliakrém kontrasztja azóta is a fine dining egyik legkedveltebb szimbóluma – egyszerű, mégis felejthetetlen.

A tarte tatin születését egy véletlen balesetnek köszönhetjük: a 19. század végén Lamotte-Beuvronban két nővér, Stéphanie és Caroline Tatin vezette a családjuk által működtetett szállót. A történet szerint Stéphanie egyszer túlfőzte az almát, és hogy megmentse a desszertet, tésztával borította be, majd a sütőbe tette. Fejre állítva tálalta, és a vendégek annyira megkedvelték, hogy hamar a ház specialitása lett. A fordított almatorta később Párizsba, a Maxim’s étterem étlapjára is bekerült, és azóta is bizonyítja: a konyhában még egy hiba is vezethet különleges legendához.

A madeleine születése a 18. század közepére, Lorraine régiójába nyúlik vissza. A legenda szerint egy fiatal szolgálólány, Madeleine Paulmier sütötte először 1755-ben, amikor Stanisław Leszczyński herceg vendégül látta XV. Lajost, és váratlanul édességre volt szükség. A lány a nagymamájától tanult egyszerű piskótareceptet használta, amelyet kagylóformába öntve sütött meg. A sütemény akkora sikert aratott, hogy hamarosan Commercy és Liverdun városában is készíteni kezdték, sőt a 19. században már vasútállomásokon árulták frissen sült változatát – a desszerthez itt található recept. Irodalmi hírnevét Marcel Proust írónak köszönheti: Az eltűnt idő nyomában című regényében egy falat madeleine idézi fel a gyermekkori emlékeket. Azóta ez a kis sütemény nemcsak a francia kávézók állandó kelléke, hanem az emlékek és nosztalgia szimbóluma is.