Idén február 5-én zajlott le a csúcsgasztronómia legnagyobb presztízsű versenye, a Bocuse d'Or magyarországi döntője, melyet Veres István, a Michelin-csillagos Bábel Budapest ex-séfje és Molnár Bence commis nyertek.
A Magyar Bocuse d'Or Akadémia arany fokozatú támogatója a Nespresso, mindkét márka számára a tökéletes minőség, harmónia és innováció értékei a legfontosabbak. A Nespresso különdíját is Veres István nyerte a „Legjobb konyhai munka" kategóriában. Ők képviselhetik Magyarországot a pandémia miatt májusról októberre halasztott európai válogatón Tallinban. Veres Istvánt a karanténról, a meghosszabbított felkészülési időről és a kávészünetről faggattuk.
Fekete Antonio, Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Február óta sok minden történt. Hogyan alakította át a felkészülést a koronavírus-járvány és a karantén? Akkor még azt nyilatkoztad, hogy nagyon kevés idő áll a rendelkezésetekre.
Ahogy bejelentették a karantént, leálltunk, március közepén abbahagytuk a felkészülést, és vártuk a további fejleményeket. Életem legszebb három hónapja volt. Végre volt időm fejleszteni magam, átolvasni a rengeteg felhalmozott könyvemet, és sokat sportoltam is. Legtöbbet a Noma fermentációs könyvét böngésztem, ezt már nagyon régóta terveztem. Június elején volt alkalmam hazalátogatni Székelyföldre egy hétre. Ha esetleg ismét lesz karantén, akkor azt otthon szeretném eltölteni.
Fekete Antonio, Magyar Bocuse d'Or Akadémia
Nemcsak a Bocuse d'Or európai válogatójának időpontja változott, azóta távoztál a Bábel Budapest éléről is. Szakmailag milyen előnyökkel és hátrányokkal járt az elmúlt időszak?
A leállás alatt nagyon hiányzott az éttermi élet és a pörgés, érezhető volt a bizonytalanság, hogy lesz-e verseny, és mi lesz a szakmánkkal. A fine dining nincs jó állapotban, kell legalább egy év, hogy ismét talpra tudjon állni.
A Bocuse d'Or ilyen értelemben kapóra jött, leköti minden figyelmemet. A Bábel Budapestnek sokat köszönhetek, szép időszaka az életemnek. Készen állok arra, hogy kinyíljon egy másik ajtó a pályámon.
Minden idegszálammal a felkészülésre koncentrálok, nem gondolok arra, mi lesz, ha ismét elmarad a verseny. Reggel 9-kor kezdünk, este hatig, hétig tart az „edzés". Mindig finomítunk, csiszoljuk a rendelkezésünkre álló 5 óra 35 percnyi időt, mert valójában az idő a mi ellenfelünk. A Bocuse d'Or olyan, mint egy háború, 3 lépésből áll: kitűzzük a célt, kidolgozunk minden eszközt és stratégiát, és a végén durr, támadunk! Ez a három lépés nagyon fontos. Arra törekszem, hogy minden a legapróbb részletekig ki legyen dolgozva.
Az idő fontossága mellett a tányérok is főszerepet játszanak.
A kóstolás szubjektív műfaj, mindenkinek mást mond egy tányér. Húsz zsűritag pontozza az ételt, mindegyikük más ételkultúrával rendelkezik. Az a cél, hogy mindenkinek elnyerje a tetszését. A versenyzők titokban tartják saját ételeiket, ahogy mi is. Megtudtuk, hogy a harcsa lesz az első téma, és azzal is számolunk, hogy a májusban szezonban lévő zöldségeket már nem tudjuk használni, így az októberben szezonális zöldségekre cseréljük őket. A tányérok a felkészülés alatt folyamatosan változnak. Mindig az a cél, hogy jobb legyen, mint az előző alkalommal.
Nem a tökéletességben hiszek, hanem a fejlődésben.
Fekete Antonio, Magyar Bocuse d'Or Akadémia
A kemény munka közben néha jólesik egy kis szünet. Mivel töltitek ezt?
Rengeteget kávézunk, mindenki kávézik a csapatban. Szerintem, aki kávézik, rossz ember nem lehet! Kaptunk egy szuper kávégépet és rengeteg kapszulát. Személy szerint napi 8-9 kávét iszom, ami segít frissnek maradni. Mindanynyiunk kedvence a Nespresso Vanilla Éclair kávéja.
Hogy látod, a verseny után mire szeretnél koncentrálni?
A lyoni világversenyt 2021 januárjához képest hat hónappal elhalasztották. Addig garantáltan a Bocuse d'Or-ra koncentrálok.
