H: 2017-ben újrapozícionálták az éttermet, miért vált ez aktuálissá 1214 esztendő múltán?
Veronika Kirchmair: Be akartuk mutatni a hagyományos és a modern különleges összjátékát, de még inkább az volt a célunk, hogy szemléltessük a lehetőségek sokrétűségét, amit a Stiftskulinarium nyújtani tud. Persze étterem vagyunk továbbra is, de még inkább erősítettük a „connaisseur" (hozzáértő ínyenc, azaz csúcsgasztronómia – a szerk.) vonalat, emellett kínálunk catering és „momentum events" szolgáltatást is.
H.: Ez utóbbi mit jelent?
V. K.: Ha a szótárban nézzük, mozzanatot, tartamot, míg rendezvényszervezésben az időponthoz kötődő eseményt. Nálunk pedig az utánozhatatlan salzburgi környezetben megrendezett esküvőt, keresztelőt, évfordulót, karácsonyt. Valamint művészeti kiállítást, céges ünnepséget vagy éppen Mozart-vacsorakoncertjeinket (Mozart Dinner Concert), ahol sajátos hangulatot teremtenek a korhű ruhában fellépő művészek. Bármilyen eseményről is legyen szó, ezt a vendégeinkkel együtt és persze az ő számukra tervezzük, megteremtjük az ő „momentumukat".
H.: „A tradíció és a modernség sikeres fúziója" – így szól jelmondatuk. Mit jelent ez a gyakorlatban?
V. K.: E kettő összjátéka intézményünk vezérfonalát jelenti. Nem ellentétekként tekintünk ezekre a fogalmakra, hanem sokkal inkább folyamatos szimbiózisként. Ennek révén a vendégeinknek párját ritkító sokrétűséget tudunk kínálni.
H.: Következetesen ajánlanak borokat a főbb fogásokhoz, és Ausztria-szerte ismert hozzáértésük e témában. Hosszú folyamat volt ezt elérni?
V. K.: Erősen kötődünk a kiváló borok műfajához, és ez volt az alap, amiből aprólékos, de szívesen végzett munkával felépítettük a mostani kompetenciánkat. De legnagyobb mértékben maga az üzletvezető, Claus Haslauer járult hozzá ehhez, akinek passziója a bor, és a sommelier-kkel osztozik ebben a lekesedésben.
H.: Fontos része a vállalkozásnak a catering?
V. K.: Örülünk neki, mert jó alkalom arra, hogy vendégeinknek „házhoz szállítsuk" a kulináris élményeket. Minden olyan gasztronómiai területet fontosnak tartunk, ahol ilyesmire mód nyílik.
H.: Pincéjükben 700-féle bor van, termeikben kereken 700 férőhely – ez némi mágia a számokkal?
V. K.: Egy kis varázslat csakugyan körüllengi a Stiftskulinariumot – noha ezek a számok csak véletlenül hasonlítanak. Valójában évszaktól függ a férőhely: ősztől tavaszig 650 ember ülhet le nálunk egyszerre, míg nyáron akár 800 fősre is bővíthető a fogadóképességünk. Legnagyobb a díszes barokk terem, ez 180 személyes, egyébként összesen 11 helyiségünk van. De a legimponálóbb ez a szám: nyitva tartunk 1216 éve!
H.: Vannak különleges beszállítóik?
V. K.: Alapkövetelmény a beszerzéseink során a legkiválóbb minőség, és szempont emellett a regionalitás, de csak ha az előbbit teljesíteni tudják a termékek.
H.: 1216 év alatt a St. Peter asztalainál sok rangos világi és egyházi személy, bankár, polgár, művész, filozófus megfordult. Manapság is jellemző ez?
V. K.: E téren nincs sok változás, és mi örülünk a vendégek tarka egyvelegének. Külön örvendetes, hogy a velünk való kapcsolatuk gyakran generációkon át kitart.
Kortárs hírességek a vendégkönyvből
Anna Netrebko operacsillag, Riccardo Muti sztárkarmester (mindketten a Salzburgi Ünnepi Játékok rendszeres fellépői), Karl Lagerfeld divattervező (2019-ben elhunyt), Madeleine svéd hercegnő, Bianca Jagger jószolgálati nagykövet, Thomas Gottschalk tévésztár, Donna Leon írónő, krimiszerző, Otto Schenk színész-rendező.
Bortermelő és vállalkozó bencések
A német nyelvterület legrégebbi kolostora, a salzburgi Sankt (St.) Peter 1323 éve éli eleven életét. De már a Kr. u. 5. században állt itt egyházi építmény. A templomot a rendházzal együtt 696-ban építette újjá Szent Rupert. Tudvalévő, hogy a műveltség terjesztése mellett a szerzetesek gyógynövényekkel és agrártermeléssel is foglalkoztak – a St. Peterben ez a mai napig így van. A föntebb részletezett ősi éttermen kívül van még néhány vendéglátóhelyük. Egy ötszobás panziójuk (Mühlrain), egy nyáron 450, télen 200 fős hegyi éttermük (Daxlueg, Heuberg), kerti borozójuk a gazdasági központban (Wien Dornbach) gazdag büfével. Itt kóstolhatjuk a bencések borát, amit 8 hektáron termelnek (van egy másik szőlősük is Kremsben), a fajták pedig veltelini, rizling, fehér burgundi, és Müller Thurgau.
Már a középkorban is elegánsabbnak tartották a bormérést, mint a sörcsapolást, főleg, ha saját szőlészettel párosult. Nemcsak cikkünk főszereplője, a Stiftskeller (apátsági pince) kínálta a bort, hanem az egész St. Peter apátság fenntartása ezen alapult:
„A 19. század derekáig borkereskedésből és -kimérésből volt a fő bevételünk, bár ma már csak két szőlőbirtokunk van" – közli maga a főapát, Korbinian Birnbacher. „Ez is azt mutatja, hogy amint változik a gazdasági élet, újra meg újra mást kell előtérbe helyezni." Az apátság földterületei erdőből, mezőből, legelőből és szántóból állnak. Tartanak sertést, tehenet és tojós tyúkot. Négy gazdaságot és két alpesi legelőt (a tehenészettel együtt) még maguk üzemeltetnek, a többit bérbe adják. A termékeket pedig a környéken értékesítik, hogy elkerüljék a hosszas szállítást.
„Ám akinek manapság csak a mezőgazdaságból kéne megélnie, annak nincs könnyű dolga" – és tegyük hozzá, hogy Ausztria lejtős szántóföldjein, magashegyi legelőin még nehezebben hajt hasznot a gazdálkodás. „A mi bevételeink egyik nagy része manapság az olyan ingatlanainkból származik, amik korábban szinte semmit nem értek" – folytatja a salzburgi főapát. „Ezekből bizony sokat eladtak a 19. században, amire mai fejjel már azt mondanánk: Óh, az Isten szerelmére!"
Tekintélyes történelem
Kr. u. 803 – a St. Peter Stiftskeller (vagyis apátsági pince) legelső említése vendégfogadóként. Nagy Károly francia császár kedvenc tudósa, Alcuin (Albinus) foglalta írásba a salzburgi apátot (Arn püspököt) dicsérő versében.
1350 körül – dalban is szerepel a Stiftskeller. A szerzőt csak „Salzburgi Szerzetes" néven ismerjük, pedig igen nagy hatású középkori költő, zeneszerző, akinek 107 dala maradt fenn. Ezek több mint fele világi (főleg szerelmi) ének, köztük 7 bordal.
1510 – alaposan kibővítik a fogadót, amiről elismeréssel ír Georg Faust alkimista, asztrológus, csodadoktor. Ő az ördöggel szerződő irodalmi figura, doktor Faust(us) előképe.
1720 – említést nyer a Stiftskeller közönségének összetétele: főleg nemesi, polgári és egyházi személyek járnak ide.
1760 – Michael Haydn zeneszerző (Joseph Haydn komponista testvére) lakik a vendéglátóhely fölötti szinten.
1786 – a „sörcsapolási jog" elnyerése, addig csak borkimérési joga volt a fogadónak.
1809 – a napóleoni háborúk idején francia katonákat kvártélyoznak be a vendégfogadóban.
1903 – elkészül a barokk terem, berendezik a tágas Willibald pincét (Willibaldhöhle).
1918 – kifosztják az apátsági vendégfogadót az I. világháború alatt.
1992 – létrejön a St. Peter Stiftskeller történetének első bérleti szerződése, ezt ma is az eredeti bérlő viszi tovább (Haslauer GmbH & Co KG).
1996 – megrendezik az első Mozart-vacsorakoncertet (Mozart Dinner Concert) a Stiftskeller díszes barokk termében, amely 180 főt is képes befogadni.
2008 – teljesen modernizálják a vendéglő konyháját és vinotékáját, felfrissítik a belső tereket.
2017 – újrapozícionálják és átnevezik a helyet, ezentúl St. Peter Stiftskulinarium (apátsági kulinárium).
